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Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

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Les premiers cafés du monde

 

Les cafés de la Méditerranée orientale, avec ses tables et ses sièges bas sont les lieux exclusivement masculins. Les hommes viennent pour fumer le narguilé, jouer aux cartes ou au trictrac,  lire le journal, penser en égrenant leurs chapelets et  surtout bavarder autour d’un café. Car le café est un véritable rite en Orient.

 
Boire le café turc

 

Si vous commandez un café, quelque soit son appellation dans les différents pays qui bordent les rives orientales de la Méditerranée, on vous sert toujours un café turc qui est préparé depuis son origine selon un rite immuable et servi dans une cafetière en cuivre à col étroit et long manche. La préparation est la même depuis des siècles, on verse au fond de la cafetière des cuillerées de café moulu, farine ou turc c’se selon. On y ajoute autant de cuillerées de sucre, ou seulement la moitié ou pas du tout. Les proportions varient selon la réponse qu’a faite le client lorsque le serveur lui à demander skerli, très sucré, sada, sans sucre, ou mazbout un peu de sucre. Cela fait on ajoute un peu d’eau et on mélange puis on remplit la cafetière jusqu’à sa partie étroite. On pose la cafetière sur le feu et on fait chauffer. Cette opération demande une constante surveillance car à la surface se forme une mousse claire qui va monter jusqu’au bord. Là il faut immédiatement retirer la cafetière du feu pour éviter que cette crème ne déborde. On tapote le fond de la cafetière et on remet sur le feu. Pour qu’un café turc soit digne de ce nom il faut répéter cette opération trois fois. Les tasses sont remplies en deux temps, d’abord répartir la crème dans les tasses pus remplir en laissant le café couler doucement pour que le crème reste à la surface. Cela demande un coup de main et une certaine dextérité. Attendre quelques instants que le marc retombe au fond de la tasse pour déguster à petites gorgées ce nectar brûlant et fort. Petites aspirations délicates qui évitent d’aspirer du marc quand on arrive au fond de la tasse. Ensuite boire un verre d’eau fraîche. Ensuite détendu et heureux, vous pouvez vous livrer à vos activités.


Source: bleublancturc

 
Les Cafés

Les cafés sont en quelque sorte le centre de la vie sociale d’un quartier ou du bazar. Chaque quartier possède son ou ses cafés et leur clientèle d’habitués. On fréquente toujours le même, on y donne ses rendez-vous et même sans rendez-vous, on est sûr de trouver untel à telle heure attablé devant son café seul ou en compagnie. Souvent les cafés servaient même de siège des corporations ou des professions. On vient pour y recruter du personnel comme distribuer la paye. On y rencontre des relations d’affaires et réalise des contrats. Les cafés orientaux sont de véritables lieux de vie.

Les premiers cafés sont apparus en Egypte au début du XVIème siècle, et à Istanbul au milieu de ce même siècle. Dans le même temps,  des vendeurs déambulaient avec un plateau chargé de gobelets que les passants achetaient et buvaient sur place. Ces vendeurs ambulants ravitaillaient également les boutiquiers, les artisans dans leurs échoppes, les hommes au hammam. Et ils allaient régulièrement se ravitailler dans des boutiques où était fait le café. Cela existe toujours dans les bazars. Et devant ces petits comptoirs se trouvent parfois quelques chaises autour d’une table. Mais rien ne vaut les cafés qui ont fait rêver et écrire tous les Occidentaux qui découvraient Istanbul ou Le Caire. C’est certainement dans ces eux villes qu’ils ont engendré un véritable art de vivre. Certains sont très luxueux bien séparés de la rue, d’autres plus populaires, certains encore ressemblent à des kiosques ouverts sur l’extérieur, mais tous rassemblent une population exclusivement masculine autour du café et des narguilés. Dès l’origine les soufis et les derviches a avaient adopté cette boisson qui les aidaient à rester en état de veille. De là à assimiler le café à une drogue, il n’y eut qu’un pas qui fut vite franchi. Fort heureusement provisoirement et les soufis et derviches furent parmi les premiers stambouliotes ou cairotes à fréquenter les cafés.

Au XIXème siècle, on compte les cafés par milliers dans les grandes capitales musulmanes. A côte de quelques cafés luxueux, on dénombrait une multitude de locaux étroites, peu éclairés et meublés de longs bancs de bois qui étaient devenus le point de ralliement d’un quartier voire d’une rue, tout le monde se connaissait, de solides relations de voisinage unissaient les habitués.

Au XXème siècle dans durant l’entre-deux-guerres, les cafés se sont modernisés. Abandonnant les bancs pour des sièges individuels groupés autour de petites tables ; Certains proposaient des spectacles et des concerts où des orchestres jouaient, et des chanteurs se produisaient, comme celle qui allaient devenir la plus célèbre chanteuse du Moyen-Orient : Oum Kalsoum. D’autres soirs, des poètes venaient réciter leurs poèmes en s’accompagnant d’instruments de musique ou des conteurs raconter des histoires qui laissaient leur auditoire littéralement fasciné. Les cafés sont aussi les lieux de rencontres des écrivains. Longues discussions littéraires, échanges d’idées, partages, ces intellectuels refaisaient le monde. La littérature était débordée parfois par la vie politique et durant les périodes électorales, de véritables cercles de discussion se formaient spontanément.

Le café oriental n’est pas un lieu fermé, il est ouvert sur la rue, sur le monde. On vient autant pour fumer le narguilé que pour boire le café. Interdits à l’origine le café et le tabac ont vécu et vivent côte à côte, regroupant autour d’eux des hommes partageant un art de vivre et une convivialité.

 

Mots-clés : Technorati

le 16.02.11 à 09:00 dans Autour de la nourriture
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