Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Les inventions techniques et les nouveaux produits et de leur influence sur la gastronomie

Je reprends et complèterai qelques billets que j'ai publiés sur Fureur des vivres qui, comme mon blog, est un peu en sommeil actuellement.

 En Grèce et à Rome, civilisations parfaitement organisées, les manières de cuisiner firent de notables progrès. Si les grecs n’étaient pas, semble t’il, très gastronomes bien qu’inventeurs du mot,  - le poète Archestrates écrivit une « Ode à la gastronomie », inventant ce mot pour l’occasion -  les romains par contre étaient de fines gueules et les inventions culinaires ne connurent pas de limites. Régime crétois contre banquet romain ? Archestrates contre Apicius ? Pourquoi pas ? Chaque peuple fut à l’origine d’inventions culinaires qui donnèrent les bases de leur propre cuisine.

Voilà ce qu’au VIIIème siècle avant notre ère, un des plus grands poètes grecs décrivait une sorte d’idéal gastronomique. Il rejoint  Archestrate qui, dans un long poème intitulé Gastronomos  , chante les vertus d’une cuisine simple et  naturelle à base de produits frais de qualité et dont la cuisine  respecte le goût et la texture des produits. Une nourriture quotidienne de potages et des bouillies de céréales, de légumes en salade et des graines grillées, où le pain et les laitages étaient aussi très présents. Les potages étaient améliorés de bonnes herbes aux vertus curatives, l’alimentation des grecs étant influencée par la diététique du bon médecin Hippocrate. La diététique hippocratique considérait l’alimentation comme un moyen de se maintenir en bonne santé. Les grecs pratiquaient le régime crétois sans le savoir ! Nulle invention culinaire notable dans ce pays qui a inventé la viticulture.

 A une exception près : l’invention du four à pain. Les égyptiens avaient découvert la fermentation et avaient boulangé les premiers pains cuits dans des fours assez primitifs. Les grecs mirent au point le four à pain et dans leur élan des fours portatifs grâce auxquels ce type de cuisson se vulgarisa. Revenons à notre four à pain grâce auquel il fut permit de cuire dans d’excellentes conditions toutes sortes de pains et qui fit des grecs les boulangers de l’Antiquité. Excellents boulangers, ils n’eurent de cesse d’inventer des recettes nouvelles pour améliorer le goût du pain. Les boulangers grecs cuisaient des dizaines de variétés de pains différents, 72 variétés si l’on en croit Athénée, utilisant toutes les céréales panifiables à leur disposition et furent les inventeurs des pains sucrés et des fouaces, des pains-desserts, sorte de brioches aux pâtes parfois enrichies d’œufs et de lait et garnis de fromage blanc, de fruits secs ou frais, de miel et parfumés avec des graines, des fleurs ou des herbes, dignes ancêtres des actuels Vasilopita, le pain du Nouvel An, le Lazarakia et  certains Koulouria, toujours populaires et consommés lors de certaines fêtes religieuses. D’exquises gâteries que l’on peut considérer comme les premiers gâteaux de l’humanité. Certes ce ne sont pas de grandes inventions culinaires, mais des créations pérennes qui en ont inspiré beaucoup d’autres.

 
Coupe de fruits, mosaïque de la maison de Julia, Pompéi

A Rome, on entendit un tout autre son de cloche. Si les repas quotidiens du plus grand nombre étaient simples et légers et que la majorité des romains se nourrissaient de bouillies de céréales, de pains,  de légumes et de fruits,  il n’en allait pas de même du grand banquet, la cena, au cours de laquelle les cuisiniers rivalisaient en somptuosités de toutes sortes et en inventions culinaires les plus étonnantes. Et cela fut possible pour plusieurs raisons.

- La deuxième est  l’aménagement de véritables cuisines, divisées en espaces distincts dévolus à chaque partie et où, dans les plus grandes maisons, étaient installé un ou plusieurs ancêtres du fourneau, un grand bac de maçonnerie surélevé qui contenait des braises chaudes au-dessus desquelles les cuisiniers déposaient les récipients de cuisson.

Apicius fervent défenseur de la coctio, abusa des mélanges d’épices et des métamorphoses des goûts et des textures des aliments afin que les convives ne reconnaissent pas ce qu’ils mangent. Cela était possible grâce à l’organisation et au nombreux personnel de cuisine, à l’aménagement pratique des cuisines et à l’approvisionnement régulier des villes rendu possible par l’organisation de l’espace cultivé : potagers, vergers et praires pour le bétail à proximité des villes, de même que des viviers pour les poissons et l’élevage des coquillages et autres crustacés et à l’importation des produits exotiques venus de tout le monde connu de l’époque.

Les fourneaux et les clibani ont permit la création de la restauration rapide dans la rue. Le repas de midi appelé prandium  était un petit en-cas qui permettait de tenir jusqu’au soir. Un repas léger végétarien le plus souvent, composé donc essentiellement de fruges (fruits et légumes) d’où vient le nom frugalité.  Des petites échoppes vendaient des plats simples à consommer sur place, chauds ou froids : assiettes de bouillies, minutal (sorte de ragout de viande ou de poisson),  olives, pain, fromage, saucisses. Le citoyen romain ne perdait ainsi pas de temps à se restaurer et pouvait le faire n’importe où l’appelait ses affaires ou son travail.

Les romains, rois de l’organisation, avaient implanté également ces petites échoppes tout au long des voies romaines, elles offraient la possibilité aux voyageurs de se restaurer rapidement et à peu de frais ainsi que de jouir d’un moment de repos pour eux et leur monture qui y trouvaient de l’avoine et de l’eau.

Des aires de service telles qu’on les conçoit de nos jours le long des autoroutes. Inventons-nous encore quelque chose ?  

le 14.04.13 à 20:01 dans Autour de la nourriture
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