Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Les Fraises

 

Caractères des fraisiers

Considérée par tout le monde comme un fruit, la fraise est plutôt une plante potagère. La fraise que nous mangeons est le pédoncule floral gonflé par les hormones des fruits appelés akènes ou pépins.  Le fraisier fleurit au printemps naturellement  lorsque les jours s’allongent et que les températures se réchauffent. Il fructifie ensuite et émet des stolons qui vont permettre sa multiplication en s’enracinant dans le sol. Il existe environ 12 espèces sauvages de fraisiers à travers le monde et environ 46 variétés cultivées, de l’Himalaya à l’Amérique du sud en passant par l’Asie, l’Europe, l’Afrique et l’Amérique du nord.

Les fraisiers présentent plusieurs caractères qui les différencient les uns des autres. Le plus connu est le caractère remontant qui donne à certains fraisiers la capacité de produire aussi à la fin de l’été et au début de l’automne, à ce titre,  ils sont appelés fraisiers des quatre saisons pou fraisiers perpétuels. Les deux autres sont l’absence de stolons et  une fructification de fruits blancs, Gaillon à fruits rouges ou blancs et Reine des vallées sont les deux variétés marquant ces caractères.

Très vite, les fraisiers ont été  croisés entre eux permettant la création de nouvelles variétés, les obtenteurs renouvelaient les variétés qui dégénéraient peu à peu et créaient des fruits toujours plus beaux et plus productifs. Il suffisait  de croiser deux plants et de les multiplier par stolons. C’est très simple et cela fut fait ainsi jusqu’au milieu du XXème siècle lorsque les demandes se firent plus pressantes et l’agriculture plus industrielle.

Nouveaux critères de sélection.

Les obtenteurs traditionnels, jardiniers amateurs et horticulteurs furent remplacés par des centres de recherche officiels dépendant de l’Etat qui travaillent pour obtenir des fruits, plus gros, plus producteurs et  résistants aux maladies, qui s’adaptent partout et se cueillent facilement. A cela s’ajoute des coûts de productions bas, une régularité dans les formes et les couleurs et une adaptation aux transports et aux manipulations. En résumé, rien qui ne soit naturel chez la fraise qui est fragile et irrégulière, et aimant les climats tempérés voire frais.

 Ciflorette

Des nouvelles fraises virent le jour en G. B et aux Pays-Bas comme Redgauntlet ou Elsanta. Aux E.U ont été obtenus des clones de fraisiers à gros fruits fermes, adaptées au climat chaud, sans goût, qui sont cultivées en Californie, en Espagne et en Italie. En France la qualité gustative des fraises reste une préoccupation des chercheurs de l‘INRA qui croisent d’anciennes variétés et ont obtenus la Gariguette,  la Mara des bois, la Ciflorette qui est très parfumée, Cléry et Cirène, Charlotte, Annabelle une remontante,  Darselect moins goûteuse, plus productive.  Actuellement, on peut trouver 22 espèces de fraisiers remontants dont la Mara des Bois, la Fraise des bois, le Reine des Vallées, la Sans Rivale, 51 non remontants : la Gariguette, et des variétés anciennes comme la Capron Royale, Sannié, Vicomtesse Héricart de Thuey et Mme Moutot. Et un fraisier grimpant. Et il faut en ajouter 28 qui n’existent que dans les jardins des amateurs de fraises, descendantes de variétés sauvages.

 Cirène

L’horreur des fraises cultivées sans voir la terre, ni le soleil

Des producteurs bien avisés parlent de cultures en jardins suspendus, bel euphémisme pour désigner une culture hors sol.

C’est le lot, hélas de nombreuses cultures pour des raisons de productivité, de rentabilité. Il s’agit que cultiver les fraisiers qui  passent l’hiver au frigo puis sont plantés en espace clos,  à hauteur d’homme environ 1,20 m, sur des  substrats de turbe et d’écorce ou de la laine de roche. Ils sont abreuvés e permanence de mélanges d’eau, de fortifiants  et arrosés de produits phytosanitaires anti pourrissement. Vite cueillis sans se pencher et mis en barquettes. Inutile de vous dire que la qualité gustative est inexistante.

C’est la même chose pour les cultures dites de pleine terre sous des tunnels jamais aérés dans le sud de l’Espagne sur des sols nettoyés et totalement stériles où les fraises ne peuvent mûrir qu’à coups d’engrais chimiques. Vendues à bas prix et avant mûrissement elles restent vertes autour du pédoncule, conservées au froid, elles laissent en bouche une désagréable sensation, sorte de goût d’eau acide. Quand elles ne sont pas mûres, elles n’auront pas de saveur.

Je vous donne les noms de ces fraises dites Standard mises sur le marché en provenance d’Espagne, du Maroc et des Pays-Bas. La célèbre Camarosa, et aussi Carmine, Strawberryfestival, Treasure, Aromas, Camino Real, Chandler, Sweet Charlie, Venaura, Elsanta qui tend en France à être remplacé par la Darselect qui ne présente par, même cultivée normalement un grand intérêt gustatif.

Excluez de vos achats les fraises vendues en supermarchés, celles qui viennent d’Espagne ou des Pays-Bas ou de l’autre bout de la France et voyagent plusieurs jours en  camions frigorifiques.

   Le plaisir de cueillir ses fraises, des ciflorettes aux Vergers de Briteste à Bruch en Lot et Garonne

Pourtant que c’est bon, les fraises!

Ne restons pas sur une impression négative, les fraises, sont des fruits peu caloriques, riches en vitamines et sels minéraux, aux propriétés antirhumatismale, astringente, contre l’hypertension et elles activent l’intestin. Au niveau des sensations gustatives, vous serez ravis, la fraise est, en effet, riche en acide ascorbique et en sucres réducteurs et en produits volatils qui sont tous trois importants pour l’arôme. L’équilibre entre les trois va provoquer le plaisir gustatif qui dépend de la variété, de la maturité, et du terroir. Ce plaisir est de plus en plus rare car la texture des fraises qui, idéalement, doit être fondante, est une caractéristique qui disparait. La fraise doit être cueillie mûre et ne supporte pas d’être réfrigérée et doit être dégustée rapidement après la cueillette. Toutes raisons qui incitent à préférer les variétés régionales achetées sur les marchés ou directement aux producteurs.

 Fraises Charlotte et quelques gouttes de vinaigre de Mangue

le 14.06.08 à 09:00 dans Histoire des aliments
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