Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Les figues

«Que l'on me prive de tout ce que l'on voudra, si ce n'est de café, de cigarettes et de figues» Paul Valéry.

Origine de la figue

Ficus carica est cultivée et consommée depuis le 4ème siècle av J-C au Proche Orient comme nous le montrent les 300 chapelets de figues dans la tombe d'un pharaon de la XIXème dynastie à Saqqarah et des textes royaux d'Ougarit qui mentionnent des gâteaux à la figue. La figue est mentionnée, également, 50 fois dans la Bible en particulier dans la Genèse. Eve donna à Adam le fruit défendu et «Alors se dessillèrent leurs yeux, à tous deux, et ils connurent qu'ils étaient nus ; et cousant des feuilles de figuier, ils s'en firent des pagnes». C'est le fruit caractéristique de la Terre Promise et plus réellement de la Palestine. Les Phéniciens en exportaient en Grèce et à Rome.

Un trésor pour les grecs

En Grèce, c'est la nourriture idéale avec l'huile, le pain, le vin et le miel offerts par le lopin de terre du paysan comme le dit le poète comique Philémon ; en effet, extrêmement sucrée, elle remplaçait dans l'alimentation des pauvres les substances adoucissantes plus coûteuses comme le miel. Les figues entraient aussi dans la composition d'un gâteau appelé bazyma, mélange de farine, de miel, de figues et de noix. C'est la grande ressource de l'Attique, sa récolte est annoncée par les prêtres sycophantes car la maturité des figues annonce la régénération de la nature. Si précieuse que plus tard, son exportation fut interdite, car on décida de garder pour soi ce trésor.

Un délice pour les romains

A Rome, Caton l'utilisa pour convaincre les sénateurs romains de détruire Carthage : montrant une figue cueillie trois jours plus tôt à Carthage, il leur prouva ainsi la proximité de leur ennemi. Les figues terminaient la plupart des repas, les prandium, et les en-cas campagnards ; elles formèrent jusqu'au XXème siècle en Italie une part importante du repas du paysan. Galien nous apprend aussi que les romains nourrissaient certains animaux de figues pour consommer leur foie qui avait alors meilleur goût. Habitude confirmée par Palladius, auteur du IVème siècle, pour l'engraissement des oies : «Si l'on veut que leur foie s'attendrisse, on roulera en petites boulettes des figues sèches broyées, trempées dans de l'eau et on leur en donnera au bout de 30 jours d'engrais et cela pendant 20 jours consécutifs.» (de Re Rustica, livre I, chap XXX). Les romains acclimatèrent les figuiers en Gaule pour pouvoir manger leur fruit favori, mais elles résistent mal au climat les plus septentrionaux.

Les figues en France

C'est pour cela qu'à Versailles, leurs figuiers étaient mis en caissons comme les orangers et pouvaient ainsi être protégés des rigueurs de l'hiver. Par contre, le climat de la Provence lui convient parfaitement et on trouve les figues sur tous les marchés à partir du 15 août.

Consommées fraîches ou sèches, au Moyen-Age on ne sait pas toujours quand les manger. S'inspirant des préceptes anciens, réputées alors chaudes et sèches, on les conseille avec des noix et des amandes au dessert ; alors que Taillandier, les considérant putrescibles et froides, les préfère en début de repas : «valent mieux à manger devant qu'après».

Jusqu'au début du XIXème siècle, on compte trois fruits hors d'œuvre mangés avec du sel : melon, figue et mûre d’après Grimod de la Reynière. D'ailleurs en Italie on les mange toujours en début de repas avec du jambon de Parme.

Chez nous c’est le fruit de la fin de l’été et du début de l’automne.

Culture et variétés

Nous avons dit précédemment que le figuier fait partie depuis l'antiquité du paysage de notre pays. Souvent planté à abri du vent, cet arbre appartient à une famille très nombreuse : 600 espèces différentes d'où proviennent le banyan, le caoutchouc et le philodendron ! La figue que nous mangeons n'est pas à proprement parler un fruit, c'est un réceptacle au bout du rameau qui contient des fleurs femelles au fond et des fleurs mâles près de l'orifice. Lorsque la fécondation se fait, grâce à une guêpe, le réceptacle gonfle, les fleurs deviennent des petites graines, croquantes sous la dent : les fruits. Quand elles sont mûres, elles font la perle : une sève blanche, nommée latex, coule du pédoncule, elle ressemble à du lait, et aussi à du sperme, ce qui fait de la figue le symbole de la fécondité en Afrique. En Afrique du nord, d'ailleurs, le mot figue désigne aussi en langage populaire les parties sexuelles masculines. Pour éviter de fâcheuses confusions, la figue est appelée du nom de la saison où elle mûrit : khrif.

On trouve plusieurs  sortes de figues sur les marchés :qui sont toujours des femelles les seules cultivées qui peuvent être bifères ou unifères.

• Les bifères donnent deux récoltes par an, en juillet sur les rameaux de l'année précédente, et en autome, sur ceux de l'année en cours.
• Les unifères fructifient une seule fois en fin d'été.

Il en existe 250 variétés différentes dont les plus connues sont

-         Blanche d’Argenteuil (synonymes Blanche, Blanche de Versailles) : Peau jaune orangé à verte, figue allongée, chair blanche, juteuse, très sucrée, parfumée

-         Rouge d’Argenteuil

-         La Violette Dauphine

-         Goutte d'or, figue précoce, grosse figue jaune dorée, chair rose.

-         Grise de Saint-Jean ou Cotignane ou Grisette ou Coucourelle grise ou Célestine ou Cordelière, est une bifère, et donne de généreuses récoltes en été comme en automne. Cette figue peut être utilisée de toutes manières ; elle est très bonne séchée.

-         Madeleine des deux saisons ou Angélique, figue précoce, à consommer fraîche ou en confiture, jaune à chair rose.

-         Marseillaise, unifère, petite figue à la peau jaune-vert ayant une chair rose très sucrée de bonne qualité gustative souvent utilisée comme figue séchée.

-         Ronde de Bordeaux, violette, verte vers la queue

-         Sultane ou Bellone ou Noire de juillet, est une grosse figue violette, d’automne,

-         Figue de Sollliés , la seule qui a une AOC

Les meilleures figues sèches viennent de Turquie, ce sont des figues blanches que l'on trouve séchées en chapelets sur du raphia dans les épiceries, à partir du mois d'octobre. Un conseil : ne dépassez pas Noël pour les acheter, après elles se racornissent et le sucre remonte à l'extérieur poudrant la peau de blanc. Sur les barquettes de figues, si la provenance n'est pas indiquée, les figues viennent d'Italie et de Grèce, elles sont plus dures et leurs peaux sont plus épaisses. La qualité des figues se mesurent en couronnes : de 7 à 9,  bonne qualité, 5 à 6, qualité moyenne. Ces dernières  sont utilisées pour la fabrication d’eaux de vie, l’arak, et de vin

Les vertus des figues

Fraîche ou séchée, elle peut se consommer sans modération car elle est riche en vitamines P, donc bonne pour les vaisseaux sanguins et en minéraux.  Riche en fibres et en eau, elle  favorise le transit intestinal, peu calorique fraîche, 57 cal/100 g, elle est au contraire très énergétique une fois sèche, 290 calories/100g elle doit faire partie des en-cas des sportifs et des randonneurs.

Cuisine des figues

Fruit emblématique du pourtour de la Méditerranée, elle joue un rôle important dans l'alimentation et compose les 4 mendiants des 13 desserts de Noël en Provence. Si nous sommes habitués à les manger en dessert ou en confiture, sachez qu'elles accompagnent très bien volailles, porc et gibiers, et qu'elles sont très bonnes avec du jambon et du fromage.

Figue et  érotisme

Sa mère lui dit de me donner des figues vertes si elles étaient mûres. Pour les cueillir Barberine grimpe à l'échelle qu'elle me demande de tenir. Elle me dévoila un tableau dont l'expérience la plus consommée n'aurait pas pu imaginer le plus séduisant (....) L'aidant à descendre, je lui demande si la figue que je touchais avait été cueillie, et elle laisse que je m'éclaircisse restant entre mes bras avec un sourire et une douceur qui me mettent dans un instant dans ses fers. Je lui demande si elle veut me la laisser cueillir, et elle me répond que sa mère était obligée d'aller le lendemain à Muran où elle resterait toute le journée, que je la trouverai seule, et qu'elle ne me refuserai rien.
"L'Histoire de ma vie", Casanova

le 12.09.08 à 09:00 dans Histoire des aliments
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