Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Les différentes utilisations du vin en cuisine.

Il s’agit d’un mélange de vin et de condiments dans lequel baignent des viandes : gibier, abats ou des poissons. Les marinades possèdent plusieurs finalités :  donner un goût de gibier aux viandes de boucherie, adoucir le goût très fort de certains gibiers, aromatiser les viandes,  attendrir les fibres de certaines viandes et les conserver (cette dernière raison était surtout valable pour les poissons).

Il existe trois types de marinades :

•          La marinade cuite (pour viande de boeuf et venaison): on ajoute au vin, rouge ou blanc, de l’ail, un bouquet garni, des carottes, des échalotes, de l’oignon, de l’huile, des queues de persil, du sel et un peu de vinaigre et on fait cuire. La marinade est mise à refroidir, puis est versée sur les viandes.
•          La marinade crue (pour gibier et viande de boucherie) : même ingrédients que pour la marinade cuite, mais ces ingrédients sont employés directement.
•         La marinade instantanée se compose d’ingrédients variables selon qu’on cuisine des poissons ou des ingrédients pour pâté, terrines et galantines

Dans tous les cas, on retourne les pièces plusieurs fois dans la marinade et les pièces sont ensuite égouttées pour la cuisson.

Lorsque les pièces sont rôties au four, la marinade sert alors à déglacer les sucs de cuisson ou à préparer une sauce.

A l’origine, « le plat de matelots »  est une étuvée de poissons, le plus souvent d’eau douce (anguille, brochet, carpe, truite, alose, barbeau), préparée au vin rouge ou blanc et des aromates. Les matelotes sont courantes dans les pays de Loire, la vallée du Rhône, en Languedoc et en Aquitaine. Les poissons cuisent dans les mêmes ingrédients que ceux de la marinade. A la fin de la cuisson, les morceaux de poissons sont retirés, le jus de cuisson est réduit, puis lié au beurre ou à la crème. Les matelotes sont généralement servies avec une garniture de petits oignons, champignons et lardons, autrefois des écrevisses au court-bouillon, et des croûtons frits.

Quand on cuisine des poissons de mer, la sauce est additionnée de moules ou de crevettes. 

Par extension, la matelote se cuisine aussi pour la cervelle, le sauté de veau, et des œufs durs ou pochés. 

Dans son « Guide culinaire », Escoffier donne une précision concernant les matelotes, la Marinière ou la Meunière.

«  La différence à établir entre elles, est que la Matelote Marinière se mouille au vin blanc, comporte la garniture ordinaire des matelotes, et que sa sauce se traite par réduction de court-bouillon ; tandis que, en principe, la Matelote à la Meunière ne comporte comme garniture que des écrevisses et des croûtons ; que son mouillement se fait au vin rouge ; et qu’elle se lie invariablement au beurre manié, à raison de 100 grammes de beurre et 60 grammes de farine par litre de cuisson de poisson. »

Les civets concernent les gibiers à poils: lièvre et garenne, chevreuil, sanglier, marcassin et les gibelottes les lapins et lapereaux. Le civet se cuisine au vin rouge et la gibelotte au vin blanc.

Pour préparer un civet, les morceaux doivent être mis à mariner au moins 6 heures à l’avance avec le vin qui doit servir pour le mouillement et les aromates de la marinade. Au moment de la cuisson, les morceaux sont égouttés, épongés et revenus à feu vif, mis dans l’ustensile de cuisson et mouillés du vin et des aromates. A la fin de la cuisson, la sauce est liée au sang.

La recette est la même pour les gibelottes, seulement à la fin de la cuisson, on lie la sauce avec le foie pilé et on ajoute des champignons.

Au Québec, la gibelotte est un ragoût de légumes et poissons.

La lamproie à la bordelaise est un civet de poissons.

Réduire du vin consiste à diminuer le volume de vin par évaporation en maintenant une ébullition. Cette opération permet d’augmenter la saveur du vin par concentration et donne au vin davantage de consistance ou de corps.

Pour les sauces, il s’agit de concentrer la saveur du vin et des aromates par évaporation à feu assez vif dans une casserole dans le but de préparer une sauce. C’est pour cela qu’on ne fait pas réduire du vin pur, on ajoute au vin des échalotes hachées, de l’estragon, etc. C’est le cas de la béarnaise, du beurre blanc, des sauces bordelaise et bourguignonne, de la duxelles, la sauce lyonnaise, le sauce Madère, etc.

On dit toujours d’utiliser le même vin que celui que l’on sert avec le plat ou d’un très bon vin. Pourquoi ? Tout d’abord cet adage est surtout valable pour les civets et gibelottes et pour des plats qui ont été créés en Bourgogne où depuis longtemps, on fait de l’excellent vin.

Ce principe est beaucoup moins valable pour les sauces, à l’origine, comme nous l’avons dit précédemment, les vins étaient très souvent légers et aigres, et cette aigreur ressortait à la fin de réduction. Donc, il est toujours conseillé de bien choisir le vin qui va servir à la réduction. Il faut donc éliminer :

•  Les vins boisés qui deviennent amers à la fin de la réduction 
• Les vins bouchonnés, le goût de bouchon ne s’en va jamais.

le 21.08.14 à 16:00 dans Histoire des aliments
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