Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Les crêpes, une tradition en Bretagne

La Bretagne est certainement la province de France qui possède le plus grand nombre de crêperies au mètre carré. Mais on confond souvent crêpes et galettes alors que ce sont deux préparations fort différentes et dont l’une est postérieure à l’autre. La galette n’a pas pu être consommée avant le XVIème, date où le sarrasin fut planté en Bretagne. Auparavant personne ne signale de liens particuliers des bretons pour les crêpes et ce n’est qu’au 18^ème siècle que voyageurs et observateurs des mœurs commencent à signaler l’importance que les bretons accordent aux crêpes dans leur nourriture habituelle. Il y a aussi des différences régionales à l’intérieur même de la Bretagne, les pays gallo, étaient davantage des consommateurs de galette de sarrasin, assez épaisse qu’ils mangeaient avec des saucisses chaudes. L’ouest est le pays des crêpes de froment et de blé noir qui sont préparées plutôt sur le bilig alors que dans la Bretagne bretonnante on préfère la poêle. Elles servaient de substitut au pain et on les roulait avant de les tremper dans le lait ou le cidre. Elles étaient le plat maigre du vendredi.La crêpe, appelée krampouez, est originaire de basse Bretagne. Les crêpes sont toujours au beurre, elles sont indifféremment sucrées ou salées et elles sont toujours fines. 

Petit cours : réalisation des crêpes

Pour faire des crêpes de froment : vous versez 250 g de farine que vous creusez en puits dans une jatte en grés. Dans ce puits, vous versez 3 œufs entiers battus en omelette, 125 g de sucre, 5 g de sel, 80 g de beurre fondu. Vous mélangez avec une cuillère en bois pour bien amalgamer les ingrédients, puis vous versez progressivement un quart de litre de lait et vous complétez avec de l’eau pour obtenir la consistance désirée. Il faut que la pâte soit sans grumeau. L’ajout d’un parfum, rhum, vanille, eau de vie de cidre est facultatif. Vous couvrez la jatte et laissez reposer la pâte. 

Vous ferez la même recette pour réaliser des crêpes de Sarrasin, sans mettre de beurre et avec un mélange de farine de sarrasin et de froment selon ses goûts, soit moitié-moitié, soit 1/3, 2/3.
Au moment de manger, vous faites chauffer soit une poêle, soit le bilig qui est une plaque de fonte que vous graissez bien. Vous versez une louche de pâte que vous étendez avec le rouable, une raclette, sans trop appuyer de manière à lui donner une forme ronde. Lorsque les bords de la crêpe se détachent, on retourne la crêpe avec la tournette ou spanell, une spatule, en prenant garde de faire cuire un peu moins longtemps cette face.

Et puis, il y a la crêpe dentelle, cette succulente friandise. Inventée à Quimper par une certaine Katell qui réalisait des crêpes extrêmement fines qu’elle enroulait autour de sa tournette. Tellement légère et croustillante que son succès fut immédiat et grand. Elles sont très difficiles à réaliser. Il vous faut
250 g de farine,

250 g de sucre,

150 g de beurre fondu,

5 dl de lait,

4 œufs,

de la vanille ou du sucre vanillé.
La pâte étant très liquide, il faut l’étaler en une couche très, très fine. Lorsqu’elle est suffisamment sèche, on la coupe en bandes et on l’enroule, sans la briser, autour de la spatule ou sur elle-même. Et c’est là que cette satanée crêpe se casse en mille morceaux. Les marques Gavottes et Tanguy en font d’excellentes, évitez donc la crise de nerf. 

Dans d’autres parties du monde, les crêpes sont aussi très appréciées. En Amérique du nord, les crêpes sont plus petites et plus épaisses,, appelées pancakes, elles sont traditionnellement consommées chaudes et nappées de sirop d’érable. En Russie, les blinis appellent des garnitures salées: œufs de poissons et pas seulement le caviar, mélanges de légumes. Les blinis sont mangés alors tièdes ou froids.  

le 27.01.07 à 12:26 dans Recettes
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