Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

les caféiers

Derrière le mot café se cache deux espèces distinctes. Le robusta, plus rustique et plus grossier et l’arabica. Cette dernière espèce comprend plusieurs variétés qui donnent des grands crus très recherchés par les amateurs de café. Car il existe des terroirs de café qui vont donner aux grains leur qualité organoleptiques, expression d’une plantation, d’un sol, d’un climat et du travail des hommes à l’instar du vin ou du thé.

 
Caféiers en fleurs

Jusqu’au XVIIe siècle, tout le café consommé dans le monde provient du Levant, il est très cher et les pays européens convoitèrent ce trésor. Le sultan de l’Empire Ottoman avait le monopole de la culture et du commerce du café, un monopole très rentable qu’ils tenaient à conserver. Aussi faisait-il stériliser les graines avant de les commercialiser en les faisant ébouillanter. Les hollandais convoitaient le café et guettaient le moment approprié pour… s’approprier des graines. Ils réussirent à dérober des graines non ébouillantées à Moka et les replantèrent en Indes, à Ceylan, à Java et au Surinam. Les anglais firent de même en Jamaïque et en Amérique centrale. Un jour, les hollandais offrirent à Louis XIV des plants de caféiers. Ils furent acclimatés dans le Jardin des Apothicaires du Roi à Paris et un officier de marine, Gabriel de Clieu, transporta des plants en Martinique d’où ils voyagèrent dans toutes les Antilles et jusqu’à l’île de La Réunion.

 

Les caféiers appartiennent à l’espèce Coffea de la famille des Rubiales, ordre des Rubiacées un des plus important du règne végétal qui comprend des grands arbres, des arbustes comme les caféiers et des plantes herbacées. Le genre coffea comprend  80 espèces, mais les espèces de caféiers les plus répandues sont C. Arabica  et C. canepohora robusta. La variété arabica pousse spontanément en Abyssinie, dans les forêts des hauts plateaux éthiopiens, tandis que la variété canephora pousse à l’état sauvage dans la zone subéquatoriale (Afrique de l’ouest et bassin du Congo). D’autres variétés poussent spontanément dans toute la zone humide d’Afrique et à Madagascar.

Le caféier est un arbuste de petite taille dont certains peuvent s’élever jusqu’à 15 m, mais dans les plantations, on les taille à 2 -3 m de hauteur afin de faciliter la récolte. Les caféiers peuvent vivre jusqu’à 50 ans, leur production commence la 3^ème année et atteint son plus haut niveau lorsque l’arbre est âgé de 7-8 ans, puis elle décline à partir de la 15^ème année.  Le caféier a souvent un aspect buissonnant car il possède plusieurs troncs et ses branches poussent horizontalement. Ils se plaisent à des températures modérées entre 15 et 25°C et ont besoin de protection contre le soleil ardent et les vents violents.


Source: http://philtredor.com

Les caféiers portent des feuilles persistantes, vertes et ovales poussant en paire opposées 2 à 2 le long de la tige. Si le C. arabica s’autoféconde les autres caféiers ont besoin de pollinisateurs. La floraison qui dure une semaine apparait en fin de saison sèche, lors des premières pluies. Les fleurs blanches offre un parfum de jasmin , elles poussent à la base des feuilles sur la tige et se fanent dès la fécondation. Un des particularités du caféier est de porter parfois des fleurs en même temps que des fruits. Les fruits passent du vert au jaune pour devenir d’un rouge écarlate à matûrité. Les cerises de l’arabica mûrissent en 6 à 8 mois et celles du robusta en 8 à 12 mois. Nommés cerises ou drupes, elles poussent en grappes serrées sur la tige. La drupe est constituée d’une peau, d’une pulpe ou mucilage de couleur blanc-jaune, à la saveur sucrée et de 2 fèves ou graines de forme ovale et accolées l’une à l’autre. Chaque graine est entourée d’une enveloppe jaune clair, appelée endocarpe ou parche qui recouvre une pellicule adhérente dite argentée.

La récolte se fait entre les mois de septembre et mars et un caféier produit  en moyenne 2,5 kg de cerises/an, soit 800 g de café vert. Un bon cueilleur peut récolter entre 50 et 100 kg de cerises/jour. La récolte à la main est un gage de qualité car pour ne récolter que les cerises mûres, il est nécessaire de passer 7 à 8 fois par arbre. Les fruits murs sont rouges, brillants et fermes. Une variété d’arabica produit des cerises jaunes à maturité.

Le grain vert séché contient 55% de polysaccharides, 8 à 15% de matière grasse et 11% de protéines environ, 10 à 13% d’eau, des alcaloïdes dont la caféine et des matières minérales : potassium, calcium, magnésium et phosphore.

La caféine qui donne son goût amer au café, elle stimule le système nerveux central et le système cardio-vasculaire. Rapidement absorbée par l’organisme, elle est métabolisée par le foie en xanthines éliminées par l’urine. Cependant, il est recommandé de ne pas en ingérer plus de 600 mg par jour. Selon la variété de café et son mode de préparation, le taux de caféine contenu dans 100ml de café varie de 60 à 120 mg.

 

L’arabica comprend plusieurs variétés de café : le Typica, le Maragogype, le Bourbon, le Blue Mountain, le Catura et le Mundo Novo. L’arabica est considéré comme un café haut de gamme reconnaissable à sa finesse, sa douceur, son parfum subtil et sa faible teneur en caféine. Il représente 70% de la production mondiale de café

Cultivé d’abord au Yémen, il pousse maintenant entre 600 et 2000 m d’altitude dans la zone intertropicale, en Amérique du sud, en Amérique centrale, en Afrique australe, en Ethiopie et dans quelques pays d’Asie. Coffea arabica est une espèce autogame qui connait 2 à 3 floraisons/an.

Les graines germent en 2 mois. Elles passent alors 9 mois en pépinières avant d’être replantées. L’arabica est planté à des densités qui varient entre 3000 et 10 000 pieds/hectare et commence à produire chaque année au bout de 2 ans. Un hectare d’arabica produit en moyenne 6 à 7 tonnes de drupes qui donnent après transformation 1,2 à 1,3 tonnes de café prêt à être commercialisé. La café est cueilli à la main, en ne récoltant que les fruits mûrs ce qui nécessite plusieurs passages. Le grain de l’arabica est fin et allongé, avec un sillon central sinueux et d’une couleur bleu-vert après transformation selon la méthode humide. Il donne un café délicat, à la saveur fruitée et finement aromatique. Les arabicas de haute altitude sont les plus recherchés, en raison de leur finesse et de leur parfum. Ce sont les grands crus de café, appelés par les professionnels Strictly Hard Bean ou Strictly High Grown, car l’altitude accentue la complexité aromatique des grands crus de café, et l’acidité  qui apporte la longueur en bouche et le développement aromatique.

 

Le robusta, né dans les forêts d’Afrique de l’ouest et centrale, il tire son nom de se robustesse.  Il représente 30% de la production mondiale.  Il est cultivé dans les régions de faible altitude, à moins de 600 m, en Asie et en Afrique. Ses feuilles sont plus claires que celles de l’arabica et ses petits grains de couleur brun clair sont arrondis. Il est reproduit par boutures de cultivars sélectionnés. C’est une espèce allogame provenant de clones obtenus en bouturant des demi-tiges avec des feuilles. Il est planté en pépinières avant d’être replantés dans les plantations, en plein soleil.

Il offre une saveur puissante et corsée, un arôme plus épicé, mais est plus marque par l’amertume.  

le 13.09.10 à 09:00 dans Histoire des aliments
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