Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Les ateliers d’Olivier Garnier lors de la fête de l’asperge du Blayais.

Olivier Garnier réalisait les ateliers du dimanche après-midi lors de la fête de l’asperge. Parrain de cette fête, il avait été le matin intronisé au sein de la confrérie de l’Asperge qui existe depuis 1972.

Le bouche à oreille avait bien fonctionné et cet atelier s’est rempli à toute vitesse, quelques séduits du matin sont revenus et ont amené du monde.

Même règle du jeu pour Olivier : 3 bouchées mettant en valeur les asperges du Blayais accordées aux 3 vins des Terroirs de Tutiac, la cave des vignerons des Hauts de Gironde.

Feuilletés d’asperges et écrevisses.et le Crémant de Bordeaux, Prestige de Tutiac Brut. 

Le même vin que pour la dernière bouchée du précédent atelier. Pour simplifier le montage du plat, le chef était seul au piano et l'espace de travail réduit, Olivier Garnier avait remplacé les tubes de feuilletage par des bouchées classiques. L’ensemble est très fin, les saveurs des écrevisses et des asperges ne se heurtent pas. Le fumet d’écrevisse, très concentré, est excellent. L’accord avec le vin fonctionne très bien.

Ingrédients pour 30 bouchées

1,500 kg de pâte feuilletée

6 jaunes d’œufs

90 asperges 16/20

2 l de fumet

45 écrevisses

1 dl d’huile d’olive

1 jus de citron.

1 oignon blanc

3 gousses d’ail

1 branche de thym

Quelques queues de persil plat.

La pâte

• Etalez la pâte feuilletée sur 2 mm d’épaisseur, la laissez prendre au froid. Coupez des rectangles de 15x12 cm et enroulez-les sur des tubes. Faites cuire à 190°C, 16 minutes.

Les asperges

• Pelez les asperges, cuisez-les dans une eau bien salée, en prenant soin de les garder fermes. Egouttez et laissez refroidir.

Les écrevisses

• Emincez un oignon blanc et les gousses d’ail.
• Séparez les têtes des corps des écrevisses.
• Faites chauffer l’huile d’olive et faites-y cardinaliser les queues d’écrevisses, lorsqu’elles sont bien rouges, mouillez au cognac et faites flamber. Laissez-les 15 m au bord de la plaque.
• Décortiquez les queues en gardant la dernière nageoire et réservez au froid.
• Réalisez un fumet avec les têtes, l’oignon, les gousses d’ail, le thym et le persil.

Dressage
Chauffez les asperges dans le beurre mousseux, et les écrevisses au beurre + un peu de fumet. Dressez les asperges dans le feuilletage, disposez les écrevisses et nappez avec le fumet d’écrevisses.

Deuxième plat :

Velouté d’asperge et royale de foie gras. Marquis de Marliac, Bordeaux blanc moelleux 2005.

Les vins blancs moelleux conviennent parfaitement aux asperges cuites. Ce sauvignon aux arômes d’abricot et de cassis est parfait sur le plat. Sa bonne longueur en bouche lui permet de résister au plat, les deux se mettent en valeur mutuellement.  Le plat est exquis, la royale, qui est une sorte de flan,  aux saveurs fines et  le velouté crémeux se marient parfaitement bien, les pointes d’asperges viennent donner de la vivacité et un peu d’amertume. Superbe.

Ingrédients pour 30 bouchées

Velouté

7 kg d’asperges balais

750 g d’oignons blancs

5 l de fond blanc

25 cl d’huile d’olive

250 g de beurre

25 cl de crème fouettée

Royale

500 g de foie gras

1 l de crème

6 œufs

3 jaunes d‘œufs

12 g de sel.

Réalisation du Velouté

• Epluchez les queues d’asperges, lavez-les et émincez finement les pointes d’un côté, les queues de l’autre. Réservez.
• Epluchez et émincez les oignons. Dans une marmite, versez un peu d’huile d’olive et faites- y suer les oignons et les queues d’asperges.
• Ajoutez le fond blanc, portez à ébullition, ajoutez les ½ des pointes d’asperges et faites cuire rapidement. Mixez.
• Ajoutez la ½ de la crème et le beurre.
• Emulsionnez avec un mixer plongeant pour obtenir une jolie mousse.

Royale

• Mettez la crème liquide à chauffer.
• Mixez le foie gras et ajoutez la crème chaude, remuez pour que le mélange soit homogène.
• Ajoutez le sel et les œufs, mélangez rapidement et filtrez.
• Versez la royale dans des assiettes creuses ou des bols, filmez les contenants et cuisez à la vapeur 16 m à 90°C.

Dressage
Sortez les bols et versez le velouté sur la royale, disposez dessus des pointes d’asperges.

Dernier plat qui a intrigué et totalement séduit les participants qui en ont redemandé.

Mouillette d’asperges et son émulsion de lard-comté. Excellence de Tutiac, 1ères Côtes de Blaye blanc 2007. 

Le vin, 100% sauvignon, élevé en fûts de chêne et sur lies, est vif, équilibré et souple. Belle attaque en bouche. Arômes citronnés et de fleur.

Irrésistible mouillette d’asperge dans sa coque de pomme de terre, c’est ludique, ça croque et ça fond,  et délicieux surtout quand on la trempe dans la crème de lard. Alors là, c’est à tomber !

Voici comment faire

Pour 30 bouchées il vous faut

2 kg de lard fumé

10 gousses d’ail

5 l de lait

800 g de comté

90 grosses asperges

2 kg de pommes de terre.

Emulsion

• Rôtissez le lard dans une cocotte. Puis ajoutez une noisette de beurre et l’ail, la crème. Portez à ébullition et laissez infuser 15 m sur le coin du fourneau.
• Ajoutez le comté et réduire jusqu’à obtenir une crème nappante.
• Laissez refroidir et versez dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.
• Mettez au froid.

Mouillette

• Pelez les asperges et coupez les pointes sur 8 cm. Cuisez les dans de l’eau salée, égouttez et laissez refroidir.
• Epluchez les pommes de terre, taillez-les à 2 mm avec la mandoline.
• Détaillez des rectangles dans les tranches et faire 2 incisions dans la largeur.
• Passez les queues d’asperges dans les incisions des pommes de terre et les frire jusqu’à ce que les pommes de terre soient dorées.  

• Egouttez et retirez les queues d’asperges.
• Introduisez à la place des pointes d’asperges.

Dressage
Dans chaque assiette, disposez quelques mouillettes et la crème avec le siphon.

Pour les détails des accords mets et vins, allez voir sur www.chazallet.com, c’est lui qui a travaillé les accords avec les chefs.

le 30.04.08 à 08:45 dans Dégustations
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