Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Le vignoble de Bourgogne, du XIXème siècle à nos jours

Ce siècle commence avec une année d’exception : 1811, un millésime de légende, l’année de la comète. 
Les maisons de négoce s’affirment, prospèrent et se multiplie. Omniprésentes à Beaune qui est la capitale du vignoble. C’est d’ailleurs dans cette ville qu’ont lieu les premières ventes aux enchères des Hospices de Beaune en 1851. Pour aider l’acheteur dans sa quête des meilleurs vins, on va comme dans d’autres régions établir des classements. Ici les classements se basent sur le terroir, sur chaque climat. 1861 : 1^er classement  selon 4 catégories : tête de cuvée qui deviendront les grands crus, 1^ère cuvée pour les vins de 1^ère classe (1^er cru), 2^ème et 3^ème cuvées.

Bâtard-Montrachet
Bienvenues-Bâtard-Montrachet
Bonnes-Mares
Chablis grand cru
Chambertin
Chambertin-Clos de Bèze
Chapelle-Chambertin
Charlemagne
Charmes-Chambertin
Chevalier-Montrachet
Clos de la Roche
Clos de Tart
Clos de Vougeot
Clos des Lambrays
Clos Saint-Denis
Corton
Corton-Charlemagne
Criots-Bâtard-Montrachet
Echezeaux
Grands Echezeaux
Griotte-Chambertin
La Grande Rue
La Romanée
La Tâche
Latricières-Chambertin
Mazis-Chambertin
Mazoyères-Chambertin
Montrachet
Musigny
Richebourg
Romanée-Conti
Romanée-Saint-Vivant
Ruchottes-Chambertin

Pour mieux vendre leurs vins, les vignerons bourguignons des vignobles les moins connus à partir de la 2^nde moitié du XIXème siècle, décidèrent d’accoler à leur nom celui du vignoble le plus célèbre de l’appellation.

Gevrey devint Gevrey-Chambertin,

Cette demande répond au désir des vignerons de vendre leurs vins sous leurs propres noms. Car au XIXème siècle, la notion de terroir liée à un vin a disparue, c’est la marque commerciale d’un vin qui compte le plus. Car dans la majorité des cas en Bourgogne, le vigneron cultive la vigne, mais c’est le négociant qui élabore et vend le vin. Il existe 3 normes : la marque commerciale (Maison Untel), la marque territoriale ou celle du négociant. 

 

Carte tirée de Winetourismin france.com

L’âge d’or perdit son lustre lors de la crise du phylloxéra qui atteignit la Bourgogne dans les années 1880. Face à l’extension de la contamination, la moitié du vignoble fut touché, et à l’inefficacité des traitements, une solution s’imposa le greffage à partir de plants américains. La vigne va renaitre sur les meilleurs climats et mettre de l’ordre fut mis dans l’encépagement du vignoble.

On connait les deux grands cépages de la Bourgogne : Le pinot noir pour les vins rouges

le chardonnay pour les vins blancs

les deux cépages secondaires
l’aligoté (blanc) 

le gamay (rouge)

Les cépages mineurs ont survécu dans l’Yonne, le sauvignon et le sauvignon gris font le Saint Bris et le césar l’Irancy associé au pinot noir de l’Irancy. Le melon de Bourgogne retrouve une jeunesse dans le Vézelien.

Le sacy ou tressalier est réservé aux crémants.

Mais exit le tressot, le meslier, l’enfariné, le menu blanc, le franc noir, l’épicier ou le plant du roi, le mazuchet ou le tine-vache aux noms si poétiques.

La mise en place des AOC va permettre d’installer de nouvelles normes et de donner enfin une vraie définition du vin. Les vins de Bourgogne doivent être issus d’usages locaux, loyaux et constants dans  leur fabrication et lors de leur vente.
A partir de 1907, les vignerons doivent faire des déclarations de récolte, ce qui va peu à peu  limiter les fraudes.  
En 1919, c’est la loi sur les Appellations d’Origine, les délimitations administratives des appellations sont remplacées par des délimitations judiciaires.

La mise en place des AO à partir de 1927 fait diminuer les fraudes de fabrication car l’appellation s’appuie aussi sur les cépages. Mais pas toujours celles de délimitation, d'où les nombreux procès qui furent intentés et les jugements rendus sur la base des usages et les règles  pour déterminer l’appellation sous laquelle le vin pouvait être vendu. Les AOC les imposeront de manière définitive en 1935, appellations basées sur le cru, le terroir. Durant toute cette période, les syndicats ont joué un rôle très déterminant, en particulier le Syndicat de défense de la viticulture bourguignonne, créé en 1912, estant en justice pour défendre les intérêts des dénominations et influençant les définitions des futures appellations.

Jusqu’en 1920-30, les mises en bouteilles à la propriété restent rares, les négociants continuent encore à faire le vin et jouent à la fois sur le nom de l’appellation et celui de la marque.

Mais à partir des années 50, 60 et 70 le phénomène s’étend et les coopératives vont tenir un rôle important, telles La Chablisienne ou les Caves de Hautes-Côtes ou de Viré-Clessé.

 Pour le classement des vins de Bourgogne, voir : le site de Christian Ducret

le 21.03.10 à 09:00 dans Vins
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