Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Le vignoble de Bourgogne

Grâce à son mariage avec Marguerite de Flandres, le domaine du duc de Bourgogne s’étend de la Saône à la Mer du Nord. A la tête d’un état européen et d’une cour flamboyante et fastueuse, les ducs de Bourgogne en souverains avisés développèrent ce trésor qu’était leur vin et les vignes. Servi lors de banquets dans leurs châteaux de Bourgogne et des Flandres aux hôtes de passage, le vin de Bourgogne était pour les ducs une superbe image de marque. Les ducs possèdent un ensemble de vignobles d’environ 180 hectares autour de Dijon, Beaune, Volnay et Pommard. Les rendements sont faibles, 7 à 8 hl/ha, et lors des vinifications, les cuvées sont mélangées. Les vins sont bus régulièrement à la cour ducale,  offerts à ceux que l’on veut honorer et vendus.

En 1416, une ordonnance royale  de Charles VI déclare que ne pourront s’appeler Bourgogne « toutes manières de vins, crus au dessus du pont de Sens, tant ceux du pays de l’Auxerrois comme ceux du pays de Beaunois. » Les vins de Bourgogne provenaient d’une région s’étendant de Sens au Mâconnais.

Les vins de Bourgogne étaient issus de plusieurs cépages. Pour les vins rouges, le principal était et est le pinot dont l’origine reste incertaine. On ne saurait dire s’il s’agit d’une amélioration spontanée du noirien, cépage primitif et originel, ou d’une sélection réalisée à partir de ce cépage ancien. En août 1395, Philippe le Hardi décide par une ordonnance qui reste le document fondateur d’un vignoble de qualité d’arracher le « déloyal gamay », résistant et productif et planter du pinot qui produit moins. Ce qui veut dire limiter les rendements pour produire des vins de qualité. Les ducs font le choix de produire des grands vins de qualité destinés aux aristocrates et aux grands amateurs. D’où la colère et la résistance des vignerons qui produisent et boivent le gamay plus populaire. D’où également la segmentation du vignoble bourguignon : les domaines des moines, des seigneurs et des aristocrates, des grands bourgeois travaillés par des journaliers, vignerons salariés , plantés de pinot et les vignes de gamay exploitées en faire-valoir direct des vignerons, artisans et petits bourgeois.

La mort de Charles Le Téméraire fut le début d’une éclipse de 2 siècles pour le vin de Bourgogne.

 

Hospices de Beaune, facade

Au XVIIème siècle, le vin de Bourgogne revient sur le devant de la scène. Le médecin de Louis XIV, Fagon, lui prescrit de boire du vin vieux de Bourgogne et de délaisser le vin de Champagne, plus acide. Louis XIV résista et ne céda que contraint et forcé, car il ne prisait guère le goût du vin de Bourgogne, contrairement à Mme de Sévigné qui l’aimait fort et se faisait livrer des bouteilles qu’elle dégustait en compagnie d’un sien cousin, abbé de son état. La bouteille bourguignonne au ventre arrondi est née, une forme qui est une garantie d’origine et un cachet de cire qui évite les fraudes. L’autre révolution de cette époque est le passage de certains domaines vendus ou accensés par les abbayes aux familles bourgeoises de Dijon et de Beaune.  Peu à peu, les messiers du parlement de Dijon sont devenus les principaux propriétaires des clos les plus prestigieux, les vins de garde de la Côte de Nuits qui se vendaient déjà sous leur appellation.

La renommée des vins bourguignons hors de Bourgogne et le désir de se procurer les vins en les achetant hors du domaine furent à l’origine d’une profession nouvelle : les négociants-éleveurs au XVIIème siècle qui créèrent les premières maisons de négoce à Beaune, tels les Bouchard , Latour, Jadot ou Marey, favorisés par l’édit de 1776 qui autorise la libre circulation des vins dans toute la France. Ils remplaçaient les courtiers-gourmets créés au XVème siècle.

Le XVIIème siècle voit la création de la Romanée-Conti et le « Burgundy of Chambertin » dans les caves du président des Etats-Unis. Jefferson était passé faire son marché en Bourgogne !

Durant la révolution de 1790 à 1793, les biens du clergé et une partie de ceux des émigrés sont vendus aux enchères. Rachetés soit par des spéculateurs, soit par de riches familles locales ou plus rarement par des régisseurs. La bourgeoisie qui monte a investi les vignobles bourguignons.
Dernière révolution, le département fut baptisé Côte d’Or.

le 12.03.10 à 09:00 dans Vins
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