Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Le vignoble de Bourgogne

Le vignoble de Bourgogne est l’un des plus réputés de France. Il présente une particularité par rapport à la plupart des autres vignobles français, il n’est pas situé le long d’un fleuve navigable. Les vignes ont été plantées sur les côtes qui offraient une position idéale, au dessus de la grande voie de communication nord-sud, un axe important pour les échanges entre le Rhône et la Saône. Et les romains avaient envoyés un nombre considérable de soldats sur la frontière qui séparait l’Empire Romain du monde barbare : le limes romain-germanique, des soldats qui avaient besoin de vin. Le vin des vignobles des côtes bourguignonnes, plantés par les Eduens, viendront hydrater les gosiers les légionnaires et des auxiliaires en complément des vins de Tain-Hermitage et de la Narbonnaise.  

Les côtes présentaient une situation géographique idéale bénéficiant d’une orientation et d’un ensoleillement parfait tout comme d’une excellente situation géologique : un socle de calcaire jurassique, des marnes kimméridgiennes ou oxfordiennes tandis que les piedmonts offrent des sols argilo-limoneux, des sols parfaits pour le pinot noir et le chardonnay.

On buvait du vin en Bourgogne avant que les vignes y soient plantées en témoigne la découverte du cratère de Vix, un vase grec en marbre d’une taille considérable daté du VIème siècle avant JC. Cependant on date l’origine du vignoble bourguignon dans la seconde moitié du 1er siècle de notre ère, époque où la vigne se répandit en Gaule. Mais la première preuve de la vigne n’apparait qu’en 311 ou 312, il s’agit du panégyrique d’Eumène. Un long texte adressé à l’empereur Constantin que l’on considère comme le texte fondateur du vin de Bourgogne. Parlant du Pagus Arebrignus, le nom latin du vignoble de la Côte-d’Or autour de Beaune, Eumène écrit : « Ces vignes enfin, ces vignes tellement admirées seulement de ceux qui en ignorent le véritable état. Tellement épuisées de vieillesse que c’est à peine si elles ressentent encore les soins que nous leur donnons. Leurs racines dont nous ne savons plus l’âge, ont formé en entrelaçant leurs mille replis, une masse qui empêche de faire les fosses à la profondeur voulue. »

 Des vignes tellement anciennes, en effet, un siècle auparavant le vignoble était florissant et apportait la richesse aux propriétaires de vignes d’Autun et de Beaune qui faisaient sculpter des raisins, des serpettes des coupes, des cruches et gobelets sur leurs pierres tombales et monuments funéraires et des scènes de vendanges dans leurs habitations. On trouve fréquemment des pépins de raisins lors de fouilles et l’on sait que les marchands de vin tenaient boutique et étaient suffisamment riches pour faire sculpter des fresques représentant leur commerce. Il y a assez de vin en Côte-d’Or pour que les amphores vinaires soient fabriquées à Gueugnon. Un culte bachique se développa avec des représentations d’un dieu à l’amphore puis au tonneau qui la remplace.

Eumène se lamente ! Mais le territoire des éduens fut envahi et conquis par les Burgondes, une peuplade venue de l’Est, qui en plus de donner leur nom à la Bourgogne favorisèrent  la culture de la vigne, participant à son extension. « Quiconque aura planté une vigne dans un champ en riche sans que nul n’y soit opposé en restera propriétaire » dit la loi de Gombette édictée par un roi burgonde au alentour de l’an 500. Les grandes villae apparaissent, domaines viticoles autant qu’agricoles et les rois et les aristocrates font les premières donations de vignes aux abbayes.

Les moines, les abbés et le vin

Clos Vougeot

Ce seront les grands ordres monastiques qui développèrent et organisèrent le vignoble bourguignon et en firent la gloire. Si les ducs de Bourgogne ont pu se prévaloir d’être les seigneurs des meilleurs vins du monde, c’est en grande partie grâce au travail des moines. En particulier, celui des bénédictins de Cluny, puis des cisterciens de Clairvaux. On ne saurait affirmer que le don d’un vignoble à Meursault fait par le duc de Bourgogne, le jour de la fondation de l’ordre fut déterminant. Mais les cisterciens qui possédaient des milliers d’abbayes en Europe ont développé un travail et une recherche viti-vinicole considérable et ont porté le vignoble bourguignon au sommet. Ils sont à l’origine de la notion de climat, de vins issus d’un même cépage. L’influence des bénédictins est importante dans le Mâconnais et autour de Chalons sur Saône. Celle des cisterciens davantage dans les Côtes de Nuits et de Beaune. Clos Vougeot, abbaye de La Ferté, de Maizières, de Pontigny, Gilly, Richebourg, les Echezeaux, le Clos du Chapitre et le Clos de Bèze, le Clos de la Chaînette, le Clos Charlemagne, de St Vivant qui essaime à Flagey et Vosne, le clos de Tart à Morey… qui s’ajoutaient au Clos du Prieur et à la Combe aux Moines des abbés de Cluny à Gevrey-Chambertin. Partout de remarquables vignobles virent le jour, un vignoble parfait dont les acheteurs sont les rois et les papes.

Une sélection des cépages : chardonnay et aligoté pour les vins blancs, le pinot noir et gamay pour les vins rouges, des tailles soignées, des greffages et boutures à partir des meilleurs ceps, une vinification précise. Les pressoirs de Clos Vougeot et les foudres de Gilly provoquaient l’admiration.


Un des pressoirs de Clos Vougeot

Mais par-dessus tout ce sont les dégustations comparatives régulières qui ont permis aux moines de définir la notion de climat. En observant les différences de couleurs, d’arômes, de saveurs, de corps différentes mais constantes d’un vignoble à l’autre, ils définirent que pour chaque parcelle de vignes le sol, la situation, l’exposition donnaient des caractères typiques au vin. Donc, ils vendangèrent et vinifièrent séparément les raisins des différentes parcelles auxquelles ils donnèrent le nom de climat. Ces parcelles furent encloses de murs. Nous avons dit plus haut que les calcaires et les marnes argileuses dominaient, mais la Côte-d’Or est composée de collines interrompues par des combes et son socle géologique complexe met en contact des terroirs d’âge et d’origine diverses que l’érosion fait affleurer. Chaque climat, chaque clos porte des caractéristiques qui lui sont propres et qui donnent au vin des caractères originaux. C’est pourquoi la Côte d’Or fut peu à peu divisée en centaines de climats, des clos exploités en faire-valoir direct, équipés d’un pressoir, d’une cave et d’une cuverie.

le 05.03.10 à 09:00 dans Vins
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