Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Le vignoble de Bordeaux, suite

 
Château Cantemerle

XV-XVIIème naissance des vins de crus

En 1453, le roi de France reprend la Guyenne. Il découvre une région ravagée et un commerce totalement interrompu par les guerres. Il entreprend de repeupler les campagnes faisant venir des gavaches, population venant des Charentes et du Poitou et de relancer la viticulture. Cela nécessite aussi de trouver de  nouveaux clients : des hollandais, hanséates (allemands, scandinaves et russes) et des bretons. Ces clients demandent des volumes encore plus importants mais sont beaucoup moins exigeants quand à la qualité, le vin acheté étant destiné en grande partie à  la distillerie. D’où la création de véritables domaines viticoles dans les palus  produisant des vins rouges courants.

On assiste à une demande nouvelle pour des vins blancs secs, doux ou semi-liquoreux, pour des black wine : vins des palus issu du cépage verdot.

 

Château Haut-Brion

Les vignobles se développent sur des bonnes terres aux abords des petits ports de la Gironde Macau, Lamarque, Pauillac, St Estèphe. Situés sur des  terrains plats qui autorisent un labourage à la charrue. En Médoc les palus propices à la vigne sont de plus en plus exploités. Par conséquent le bordelais subit de profondes transformations

Sur le plan social et agraire

A Bordeaux : l’aristocratie parlementaire et la bourgeoisie, toutes deux très riches,  ont édifié de vastes domaines dans lesquels ils investissaient  d’importants capitaux tout en construisant de somptueux hôtels dans Bordeaux. Cet esprit d’entreprise associé au dynamisme des négociants et soutenu par le goût éclairé d’une clientèle fortunée va être à l’origine de  la naissance des grands crus. On est passé en Graves et ne Médoc de  6 à 30 domaines. Ce qui ne s’est pas réalisé sans bouleversements

- Les paysans ont été éliminés de la propriété foncière
- Les terres ont été remembrées et défrichées
- Des investissements importants ont été faits car vignobles de bon rapport. Par exemple,  Nicolas Pierre de Richard possède au sud de Bordeaux une propriété de 1000 ha rapportant 5000 livres/an. Il la vend pour acheter château Lafitte pour 960 000 livres, dont le rapport est de 33 000 livres/an, tout en employant 55 employés.

Cela crée une situation totalement nouvelle : le propriétaire qui ne vient que rarement sur ses terres confie la gestion du domaine à un régisseur, rémunéré par un traitement fixe ou des commissions sur les ventes. C’est un homme d’affaires qui confie les cultures à un maître valet qui assure  les 4 labours annuels et à un maître vigneron qui recrute des ouvriers vignerons pour le travail de la vigne


Hôtel de la Bourse

Sur le plan commercial

Les grands vins sont élaborés pour être vendus outre-Manche où les douanes éliminent les vins ordinaires en raison des taxes prohibitives. Les vins de qualité sont nés de ce système de taxes, leur qualité permettant de les vendre à un prix élevé.

Naissance d’une hiérarchie des terroirs viticoles décidée  par l’Angleterre qui ne représente que 10% des exportations mais des exportations des meilleurs vins. En 1707 dans la London Gazette est annoncée  « la mise aux enchères publiques d’un lot entier de New French Claret (vins rouges) provenant de crus de Latour, Margaux et Lafitte ». Le mot « cru » désigne alors une appellation communale d’origine.

C’est ainsi qu’est effectué le 1er classement des vins de Bordeaux qui permettent de colossaux bénéfices pour les domaines les meilleurs ou les plus prisés par les acheteurs anglais.

- Pessac, Margaux, Pauillac  (Haut Brion, château Margaux, Lafitte et Latour) 1ers crus de vins rouges, vendus de 3 à 9 fois plus chers que les autres vins  de 800 à 2500 livres/tonneau.
- Du Taillan à St Estèphe : 2nds crus de vins rouges, vendus de 200 à 800 livres/tonneau.
- Blanquefort au Bas Médoc : 3^ème crus de vins rouges vendus de 120 à 150 livres/tonneau.



Château Margaux

De nouvelles techniques viticoles se mettent en place

- Arrachage des vieilles vignes
- Sélection de cépages nobles : cabernet, malbec, verdot, merlot
- Plantation de vignes basses en règes de 90 à 120 cm, non plus en foule, qui permettent une culture mécanique : labours avec des bœufs.
- Rendements modestes et donc des fumures parcimonieuses

De même la vinification s’améliore

- Vendanges plus  précoces
- Sélection lors des égalisages pour faire des 1ers vins, des 2èmes vins, des vins de presse et des fonds de cuve
- 1ers et 2èmes vins élevés en barriques ouillées régulièrement, ce qui provoque une augmentation de plus 20% du coût de production
- Vente sur lie de la récolte de l’année
- Soutirage et clarification aux blancs d’œufs, changement de barriques pour une meilleure conservation de la récolte
- Mise en bouteilles pour le vieillissement des grands vins
- Naissance d’une industrie de la verrerie : 500 établissements qui produisent 400 000 bouteilles chacune
- Développement d’une tonnellerie de qualité

Ce bel élan est freiné par la Révolution Française et le  blocus continental qui entrainent une importante baisse du commerce des vins qui ne reprendra qu’en 1815. Cette baisse du commerce avait provoqué de nombreux dommages collatéraux: de nombreuses maisons font faillite, lors de la vente des Biens Nationaux, les propriétés aristocratiques et ecclésiastiques passèrent aux mains d’artisans ou bourgeois propriétaires fonciers sauf dans le Sauternais.

La 1^ère moitié du XIXème marquée par une langueur commerciale, même si la qualité des vins est toujours là et les clients revenus.

le 18.09.09 à 09:00 dans Vins
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