Recherche
Le thé noir
Pendant longtemps, botanistes et planteurs de thé pensèrent qu'il existait deux sortes de thés : le noir et le vert provenant de théiers différents. Robert Fortune, en 1843, montra qu'un même théier pouvait théoriquement donner du thé vert ou du thé noir, la distinction venant de la façon de traiter les feuilles après la cueillette.
Lorsque les thés arrivent à la manufacture, les lots sont répertoriés et inscrits dans un registre avec le nom de la parcelle où ils ont été récoltés, et les feuilles destinées à la fabrication de grands crus sont traitées à part.
C‘est le phénomène d’oxydation qui va déterminer les couleurs du thé, les cellules de la feuille contiennent une enzyme : oxydase qui commence son action oxydante dès le flétrissage, elle transforme les polyphénols et métabolise les catéchines en théarubigines et théaflavines qui donneront la couleur de la liqueur.
LE THE NOIR
La méthode de fabrication comprend 6 étapes:
· Le flétrissage: les feuilles sont mises à sécher sur des claies durant une vingtaine d'heures, à une T° de 20 à
· Le roulage : les cellules des feuilles sont brisées afin de libérer des huiles essentielles qui rendent possible l’oxydation; la pression exercée sur les feuilles exprime les sucs qui donnent au thé sa saveur caractéristique. Cette opération donne des feuilles allongées et roulées sur elles-mêmes.
· Le criblage : séparation des feuilles de thé en fonction de leur taille et du grade désiré - à feuilles entières ou brisées.
· La fermentation ou oxydation : opération fondamentale durant laquelle des réactions chimiques transforment les feuilles en thé noir. C'est une opération très délicate, de sa réussite dépend la qualité du thé. Les feuilles sont étalées sur des tables dans une salle bien ventilée à un taux d’hydrométrie de 90 à 95 % et à une température de 20-
· La dessiccation ou torréfaction : arrêt de la fermentation en mettant les feuilles en atmosphère sèche en les chauffant à
· Le tamisage : Lorsque le thé et totalement froid, on sépare les feuilles brisées – broken- des feuilles entières. Opération réservée aux thés de grande qualité.
· L’emballage : le thé emballé ne contient pas plus de 5 à 6 % d’humidité. Il est mis dans des caisses en carton doublé d’aluminium. Les grands crus sont emballés à la fin de leur fabrication, pour d’autres on effectue des mélanges.
Le procédé CTC
Mis au point dans les années 1930 en Assam, par les anglais. CTC veut dire crushing-tearing-curling : au sortit du flétrissage les feuilles sont hachées en tout petits morceaux, puis rouées en petites boulettes, très régulières et très agrégées. Destiné à l’origine pour les feuilles de basse qualité, ce procédé est maintenant utilisé par les pays producteurs de thés noirs hormis le Sri Lanka. Même quelques manufactures de Pu Er en Chine ont adoptée
Classement par grades
Une fois torréfiés, ils sont classés en trois grades : les thés à feuilles broyées, à feuilles brisées et à feuilles entières. La taille de la feuille de thé noir ne peut en aucune façon indiquer la qualité de ce thé.
OP : Orange Pekoe : thé provient d’une cueillette fine
FOP : Flowery Orange Pekoe : cueillette précoce, bourgeon non éclot
GFOP Golden Flowery Orange Pekoe : pointes dorées
Plus on rajoute de lettres à gauche, plus la récolte est exceptionnelle : T pour tippy, F pour finest, S pour spécial.
BOP, feuilles brisées
F, Fannings : feuilles aux très fines brisures
Orange : aucun rapport avec le fruit ; le mot signifie « royal », en relation avec la famille royale des Pays-Bas « Orange Nassau».
Mots-clés : Thé
le 13.04.08 à 23:00
dans Histoire des aliments
- Commenter -
Mon livre
L'histoire des légumes, des potagers, du néolithique à nos jours en passant par les abbayes. Plus une cinquantaine de recettes de Michel Portos, cuisinier de l'année 2012 GaultMillau, avec les accords vins de Patrick Chazallet. De très belles photos d'Anne Lanta, une préface de Christian Coulon pour la beauté de l'ouvrage. Analyse sur un ton léger des rapports des femmes au vin de l'Antiquité à nos jours, les interdits, les tabous, les transgressions, se ponctuant par quelques portraits de femmes du vin contemporaines.Vos dernières réactions
- Tom - Du saumon pour les fêtes. #8
- Wow vino - Gravlax au citron vert #12
- chalsey klare - Les couverts #56
- Samuel - Les couverts #55
- Anonyme - Salade Mipy #17
- Shayla - Les couverts #54
- segolene - Laurier #4
- Le Petit Cocotier - Laurier #3
- Hari - Les couverts #53
- Greg - Salade Mipy #16
- Anonyme - Abricot #5
- Anonyme - Desserts #7
Tous les articles publiés
Parcourir la liste complèteAnnonces
Inscrivez-vous à ma lettre d'informations
J'en ai parlé
- Abricot
- Afrique
- agneau
- agriculture
- Agriculture durable
- Ail
- alimentation
- Alsace
- Amérique
- amertume
- ananas
- Apéritif
- appertisation
- artichaut
- asperge
- aubergine
- avocat
- bacchantes
- banane_plantain
- bananes
- basilic
- bette
- Beurre
- Bière
- Biodiversité
- Boisson
- Boucherie
- Boudin
- bouillon
- boulette
- Bourgogne
- bourrache
- Brillat-Savarin
- cabaret
- café
- caille
- caillés
- calendrier
- camembert, fromage
- canard
- cannelle
- Carême
- Caviar
- cédrat
- cerise
- Champagne
- Champignons
- Chandeleur
- chasse
- Chine
- chocolat
- chou
- chou-fleur
- chutney
- citron
- civelle
- clémentine
- Cochon
- coing
- colorants alimentaires
- concombre
- Confit
- confiture
- conservateurs
- conservation des aliments
- coquille_saint_jacques
- coquilles saint-jacques
- cornichons
- courgette
- Couverts
- Crème
- Crêpes
- Cuisine
- cuisine gastronomie
- cuisine gastronomie revolution
- Cuisson
- dessert
- développement durable
- dinde
- don
- dune
- Durable
- Eau
- échalotte
- élevage
- endive
- Enfants
- Epices
- Epices
- Epiphanie
- estragon
- Europe
- femmes
- Fenouil
- fermentation
- Fève
- figue
- figues
- Flaubert
- fleur
- floc
- foie gras
- Foie Gras Vin
- Fraise
- framboise
- fromage
- fruits
- galette
- Gambas
- gaspillage
- gastronomie
- gâteau
- gaufre
- Gibier
- girolles poivre
- gougère
- goût
- goût acide
- Grenade
- guerre
- haricot
- homard
- Houblon
- Howard
- IEHCA
- Inde
- inventions culinaires
- ionisation_conservation
- Italie
- jambon
- Japon
- Jim Harrison
- kiwi
- kumquat
- lait
- lait cru
- laitue
- lamproie
- lapin
- legume
- Légumes
- lentilles
- lièvre
- limonade
- Liqueur
- livre
- Loir
- lotte
- macis
- maïs
- mandarine
- manducation
- marché
- melon
- Métier
- morue
- moule
- moules
- muscade
- navet
- Noël
- Noix
- nourriture
- nouvelle cuisine
- oeuf
- OGM
- Olive
- orange
- Ortie
- oseille
- osso buco
- paella
- pain
- pain d'épices
- pamplemousse
- Pâtes
- pâtisserie
- paysan
- pêche
- Persil
- Pesticides
- petit pois
- petits_pois
- pibale
- piment
- pintade
- plaisir
- poesie
- poire
- poireau
- poires
- pois chiche
- poisson
- Poivre
- poivron
- polenta
- pomelo
- pomme
- pomme de terre fromage
- Porto
- potager
- potiron
- poule
- poulet
- pounti
- prune
- pruneau
- Raisin
- recettes
- repas
- restaurant
- révolution gastronomie
- rhubarbe
- rhum
- Ricotta
- risotto
- Riz
- Romarin
- roquefort
- sabayon
- Saint-Jacques
- salade
- Sante
- sauce
- Sauge
- saumon
- sel
- Semences
- sens
- signes d'origine
- sols
- soupe
- St Nicolas
- subric
- sucre
- tapas
- tarte
- Taverne
- TCSL
- Terroir
- Thé
- thym
- Tomate
- topinambour
- traditions
- transmission
- truffe
- ustensiles
- Vache
- Vandana Shiva
- Vanille
- veau
- verjus
- viande
- ville nourriture approvisionnement
- vin
- Vin - Alsace
- Vin- cuisine
- Vins
- vin Xerès
- vitamine
- volaille
- yaourts
Archives par rubriques
Archives par mois
- Décembre 2023 : 2 articles
- Septembre 2023 : 2 articles
- Décembre 2022 : 2 articles
- Novembre 2022 : 1 article
- Juin 2022 : 1 article
- Mai 2022 : 1 article
- Avril 2022 : 1 article
- Janvier 2022 : 1 article
- Décembre 2021 : 1 article
- Novembre 2021 : 7 articles
- Octobre 2021 : 6 articles
- Septembre 2021 : 9 articles
AFFINITES ELECTIVES
- Obervatoire Cidil des habitudes alimentaires
- Délices & Décadence
- Les carnets de poèsie de Guess Who
- Les Studyvores
- Fureur des Vivres
- Kokopelli
- Entre 2 Mets
- le site de Gérard Vives
- La Librairie Gourmande
- Anthropology of Food
- Institut Européen de l'histoire de l'alimentation
- Le blog de Gildas Meneu
- Beena cuisine indienne
- ThéCalin
VINS
- Patrick Baudouin
- Le blog de Francis Boulard, un vigneron enChampagne
- Le blog d'Iris Rutz-Rudel
- Femmes et vins du monde
- The Wine Blog
- Des journées entières dans les vignes
- Les vins de Nicolas
- In Vino Veritas
- Le blog d'Olif
- le blog de Jean Clavel
- Wineworldtour
- Vignerons&bloggeurs
- Les pérégrinations viniques de P. Chazallet
- Eccevino
- Blog du Château Lagarette
- Chateau Loisel, le petit guide Loisel du Vin
- Dupéré-Barera
- Le Rouge et le Blanc
- Jacques Berthomeau
CUISINE
les blogs et sites de cuisine qui provoquent un coup de coeur
COURANT DE PENSEE
COMMENTATEURS
- 1001 Recettes
- Aldina's corner
- Alsace Gourmande
- Apartés Uchroniques
- Au p'tit Vermicel
- Bio Nation
- Blog des Trésors Lingons
- Bon Ap chez Mamounette
- Calendal
- Chez Requia
- Château de Chambiers DURTAL : Castle hotel located in the Chambiers forest close to Durtal in anjou (Angers - Pays de la Loire - 49).
- Cobois Isère
- Collectages
- Couleurs, vapeur et vitamines
- Cuisine et Couleurs
- CUISINE ET PLAISIR DES YEUX
- Délices et Décadences
- Du miel et du sel
- epices-moi
- Fanes de Carottes
- Floradiane, jardin, cuisine, beauté: recettes nature et bio avec des plantes
- free-cuisine
- Gato Azul
- Hopie's Kitchen
- Kambody
- La cuisine de Caroline
- la cuisine de la Querencia
- la cuisine végétarienne lunatique
- La maison Beausrevoir en Normandie
- Larousse Cuisine
- La souris
- Le blog de Béatrice Vendaud
- Le blog d'une m naturopathe
- LE BONHEUR EST DANS L'ASSIETTE
- Le Gourmand Galopin
- Les gourmandises des petites blogueuses
- Les petites chozes BIO de Mamzelle Gwen
- Les recettes à l'Annie
- Ligne&Papilles
- L'Œnothèque ~ Des livres et du vin ...
- L'oléiculteur
- Mamapasta
- Ma Nature 2
- M; Dieleman
- Ochato.com, blog de vin
- O' Coin Gourmand
- Papilles&Pupilles
- Rouge, Blanc, Bulles
- Saboresnuevos.com
- Saperlipopote !
- Séb&stien Mozul, créateur de couteaux
- SensationnElles
- Spaetzle et cannelle
- Tarzile.com
- Tendances de Mode
- TheWine Blog
- Topinambours et billevesées
- Una mamma e sette laghi
- Un Chef dans ta Cuisine !!!
- Une Alimentation Saine
- unzestedeprof
- Very easy kitchen
Commentaires
excellent article sur ce breuvage
Votre explication de texte est admirable! Nous possédons nous-même un bref article sur le sujet du thé noir sur notre site mais certainement pas aussi fouillé!
thé noir - 31.01.12 à 23:54 - # - Répondre -