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Le thé noir
Pendant longtemps, botanistes et planteurs de thé pensèrent qu'il existait deux sortes de thés : le noir et le vert provenant de théiers différents. Robert Fortune, en 1843, montra qu'un même théier pouvait théoriquement donner du thé vert ou du thé noir, la distinction venant de la façon de traiter les feuilles après la cueillette.
Lorsque les thés arrivent à la manufacture, les lots sont répertoriés et inscrits dans un registre avec le nom de la parcelle où ils ont été récoltés, et les feuilles destinées à la fabrication de grands crus sont traitées à part.
C‘est le phénomène d’oxydation qui va déterminer les couleurs du thé, les cellules de la feuille contiennent une enzyme : oxydase qui commence son action oxydante dès le flétrissage, elle transforme les polyphénols et métabolise les catéchines en théarubigines et théaflavines qui donneront la couleur de la liqueur.
LE THE NOIR
La méthode de fabrication comprend 6 étapes:
· Le flétrissage: les feuilles sont mises à sécher sur des claies durant une vingtaine d'heures, à une T° de 20 à
· Le roulage : les cellules des feuilles sont brisées afin de libérer des huiles essentielles qui rendent possible l’oxydation; la pression exercée sur les feuilles exprime les sucs qui donnent au thé sa saveur caractéristique. Cette opération donne des feuilles allongées et roulées sur elles-mêmes.
· Le criblage : séparation des feuilles de thé en fonction de leur taille et du grade désiré - à feuilles entières ou brisées.
· La fermentation ou oxydation : opération fondamentale durant laquelle des réactions chimiques transforment les feuilles en thé noir. C'est une opération très délicate, de sa réussite dépend la qualité du thé. Les feuilles sont étalées sur des tables dans une salle bien ventilée à un taux d’hydrométrie de 90 à 95 % et à une température de 20-
· La dessiccation ou torréfaction : arrêt de la fermentation en mettant les feuilles en atmosphère sèche en les chauffant à
· Le tamisage : Lorsque le thé et totalement froid, on sépare les feuilles brisées – broken- des feuilles entières. Opération réservée aux thés de grande qualité.
· L’emballage : le thé emballé ne contient pas plus de 5 à 6 % d’humidité. Il est mis dans des caisses en carton doublé d’aluminium. Les grands crus sont emballés à la fin de leur fabrication, pour d’autres on effectue des mélanges.
Le procédé CTC
Mis au point dans les années 1930 en Assam, par les anglais. CTC veut dire crushing-tearing-curling : au sortit du flétrissage les feuilles sont hachées en tout petits morceaux, puis rouées en petites boulettes, très régulières et très agrégées. Destiné à l’origine pour les feuilles de basse qualité, ce procédé est maintenant utilisé par les pays producteurs de thés noirs hormis le Sri Lanka. Même quelques manufactures de Pu Er en Chine ont adoptée
Classement par grades
Une fois torréfiés, ils sont classés en trois grades : les thés à feuilles broyées, à feuilles brisées et à feuilles entières. La taille de la feuille de thé noir ne peut en aucune façon indiquer la qualité de ce thé.
OP : Orange Pekoe : thé provient d’une cueillette fine
FOP : Flowery Orange Pekoe : cueillette précoce, bourgeon non éclot
GFOP Golden Flowery Orange Pekoe : pointes dorées
Plus on rajoute de lettres à gauche, plus la récolte est exceptionnelle : T pour tippy, F pour finest, S pour spécial.
BOP, feuilles brisées
F, Fannings : feuilles aux très fines brisures
Orange : aucun rapport avec le fruit ; le mot signifie « royal », en relation avec la famille royale des Pays-Bas « Orange Nassau».
Mots-clés : Thé

le 13.04.08 à 23:00
dans Histoire des aliments
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Commentaires
excellent article sur ce breuvage
Votre explication de texte est admirable! Nous possédons nous-même un bref article sur le sujet du thé noir sur notre site mais certainement pas aussi fouillé!
thé noir - 31.01.12 à 23:54 - # - Répondre -