Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Le thé noir

Pendant longtemps, botanistes et planteurs de thé pensèrent qu'il existait deux sortes de thés : le noir et le vert provenant de théiers différents.  Robert Fortune, en 1843, montra qu'un même théier pouvait théoriquement donner du thé vert ou du thé noir, la distinction venant de la façon de traiter les feuilles après la cueillette.

Lorsque les thés arrivent à la manufacture, les lots sont répertoriés et inscrits dans un registre avec le nom de la parcelle où ils ont été récoltés, et les feuilles destinées à la fabrication de grands crus sont traitées à part.

C‘est le phénomène d’oxydation qui va déterminer les couleurs du thé, les cellules de la feuille contiennent une enzyme : oxydase qui commence son action oxydante dès le flétrissage, elle transforme les polyphénols et métabolise les catéchines en théarubigines et théaflavines qui donneront la couleur de la liqueur.

LE THE NOIR

La méthode de fabrication comprend 6 étapes:

·        Le flétrissage: les feuilles sont mises à sécher sur des claies durant une vingtaine d'heures, à une T° de 20 à 24 °C, elles perdent ainsi 50 à 60 % d'eau. (actuellement le flétrissage en tunnels ou en cuves est réduit à 6 heures). Le taux de caféine et d’acides aminés augmentant, la teneur en carotène diminue, et les composés aromatiques se modifient

·        Le roulage : les cellules des feuilles sont brisées afin de libérer des huiles essentielles qui rendent possible l’oxydation; la pression exercée sur les feuilles exprime les sucs qui donnent au thé sa saveur caractéristique. Cette opération donne des  feuilles allongées et roulées sur elles-mêmes.

·        Le criblage : séparation des feuilles de thé en fonction de leur taille et du grade désiré - à feuilles entières ou brisées.

·        La fermentation ou oxydation : opération fondamentale durant laquelle des réactions chimiques  transforment les feuilles en thé noir. C'est une opération très délicate, de sa réussite dépend la qualité du thé. Les feuilles sont étalées sur des tables dans une salle bien ventilée à un taux d’hydrométrie de 90 à 95 % et à une température de 20- 22°C durant une heure à 3 heures, la fermentation doit être arrêtée au moment bien précis où la température de la feuille commence à décroître, après avoir augmentée sous l'influence de la libération d'énergie due aux réactions chimiques. Les nouveaux composés aromatiques apparaissent, en particulier les notes boisées, fruitées, épicées et vanillées.

·        La dessiccation ou torréfaction : arrêt de la fermentation en mettant les feuilles en atmosphère sèche en les chauffant à 90°C pendant une vingtaine de minutes afin que la quantité d'eau restante ne soit ni trop élevée ni trop faible.. Durant cette opération, les polyphénols s’associent aux protéines ce qui diminuera l’astringence, les tanins seront plus souples.

·        Le tamisage : Lorsque le thé et totalement froid, on sépare les feuilles brisées – broken-  des feuilles entières. Opération réservée aux thés de grande qualité.

·        L’emballage : le thé emballé ne contient pas plus de 5 à 6 % d’humidité. Il est mis dans des caisses en carton doublé d’aluminium. Les grands crus sont emballés à la fin de leur fabrication, pour d’autres on effectue des mélanges.

Le procédé CTC

Mis au point dans les années 1930 en Assam, par les anglais. CTC veut dire crushing-tearing-curling : au sortit du flétrissage les feuilles sont hachées en tout petits morceaux, puis rouées en petites boulettes, très régulières et très agrégées. Destiné à l’origine pour les feuilles de basse qualité, ce procédé est maintenant utilisé par les pays producteurs de thés noirs hormis le Sri Lanka. Même quelques manufactures de Pu Er en Chine ont adoptée la CTC. La plus grande partie des thés manufacturés selon ce procédé servent pour les thés en sachets. Ils teintent très vite l’infusion, mais n’ont aucun intérêt gustatif

Classement par grades

Une fois torréfiés, ils sont classés en trois grades : les thés à feuilles broyées, à feuilles brisées et à feuilles entières. La taille de la feuille de thé noir ne peut en aucune façon indiquer la qualité de ce thé.

OP : Orange Pekoe : thé provient d’une cueillette fine

FOP : Flowery Orange Pekoe : cueillette précoce, bourgeon non éclot

GFOP Golden Flowery Orange Pekoe : pointes dorées

Plus on rajoute de lettres à gauche, plus la récolte est exceptionnelle : T pour tippy, F pour finest, S pour spécial.

BOP, feuilles brisées

F, Fannings : feuilles aux très fines brisures

Orange : aucun rapport avec le fruit ; le mot signifie « royal », en relation avec la famille royale des Pays-Bas « Orange Nassau».

le 13.04.08 à 23:00 dans Histoire des aliments
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