Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Le the et les théiers

Origine

Les théiers  poussaient à l’état sauvage en Asie du sud-est dans une région comprise entre la Chine, le Laos et la Myanmar.

Pour les chinois, le théier est originaire du Yunnan où il existe encore environ 250 variétés de théiers sauvages. Il est vrai, par ailleurs que l’usage du thé, dans la Chine du Sud-est est connu depuis 2737 avant J.C, selon la légende de l’empereur Song.  Il fut véritablement consommé depuis l’an 800, comme on peut le lire dans « Le Livre des Chants » où la feuille de thé est nommée TU.

Ce n’est qu’au IVème siècle que les théiers furent domestiqués et introduits au Sichuan. Les districts se battent à qui possédera le plus vieux théier, les forêts de Menghai dans le Xishuangbanna au Yunnan possèdent les plus vieux théiers du monde dont le Bada haut de 32 m et dont le tronc mesure 1,32 m de diamètre aurait 1700 ans et c’est dans cette même forêt que croit le plus vieux théier cultivé par l’homme : 800 ans. Mais le district de Fengquing se targue de posséder le plus vieux théier du monde, âgé de 3750 ans et  portant une frondaison de 68 m3. 

Les feuilles

Le thé provient de la feuille d’arbustes appelés théiers, appartenant à l'ordre des Guttifères, famille des Théacées, genre Camélia. A l'heure actuelle, il n'existe qu'une seule espèce cultivée, Camellia sinensis qui comporte trois variétés principales :

-          celle de Chine, Camellia sinensis var sinensis, 

Origine Yunnan, 6 m de haut à l’état sauvage dont la caractéristique est que les branches partent toutes de la base du tronc. Sa un floraison abondante donne des feuilles petites et épaisses, vert foncé qui donnent un thé parfumé avec peu de corps. C’est un arbre très résistant à la durée de vie longue jusqu’ à 100 ans  mais aux rendements moins forts que la variété d’Assam. Il est cultivé en Chine, au Japon, en Iran, Turquie et ex-Urss plutôt en altitude.

-          celle d'Assam, Camellia sinensis var assamica, 

Ce théier est haut de 10 à 15 m à l’état sauvage et porte des branches pu nombreuses et distinctes du tronc, il a donc une floraison clairsemée produisant  des feuilles grande et souple, brillante et vert clair qui  donnent un thé fort et coloré. Cet arbre craint la sécheresse et les gelées et est moins résistant aux maladies, sa durée de vie est de 30 à 50 ans. Il pousse surtout dans les régions de moussons.

-          celle du Cambodge, Camellia sinensis var cambodiensis.

A l’état sauvage, ce théier de forme conique peut atteindre 6 à 120 m de haut. Il possède des feuilles vert-jaune. Ce théier n’est pas cultivé, mais  il est utilisé comme cultivar- hybride avec les deux autres variétés.

Ce sont les feuilles de ces arbres là que nous faisons infuser le plus souvent dans nos tasses, car ce sont celles des grandes plantations qui commercialisent le thé. Cependant,  par le fait d’hybridations naturelles ou provoquées par les hommes 300 à 600 types différents existent à travers le monde. On peut encore trouver des théiers sauvages ou plutôt demi-sauvages qui sont les reliques d’anciens jardins de thé cultivés par des minorités ethniques et qui ont été abandonnés.

L’arbre

 Le Théier est un arbuste à feuilles persistantes qui peut atteindre, à l'état sauvage de 10 à 20 m selon les variétés. Afin de faciliter la cueillette, le théier domestique est taillé régulièrement et de manière précise pour limiter sa hauteur à 1,20m - 1,50m, les jeunes pousses se trouvant  ainsi à la hauteur de la main des cueilleuses et formant ce qu'on appelle la " table de cueillette ".

Originellement, la culture des théiers se faisait par ensemencement mais cela n’allait pas sans inconvénient si l’on considère la fâcheuse propension des théiers à se croiser entre voisins et à muter pour s’adapter à son environnement. En conséquence de quoi les théiers, dans les plantations, étaient très hétérogènes avec des productivités et des feuilles différentes d’un arbre à l’autre donc les qualités étaient inégales et irrégulières d’une récolte à l’autre. Au 19^ème siècle, ce furent les anglais dans leur désir de concurrencer les chinois qui trouvèrent la solution à ce défaut rédhibitoire des théiers. Ils inventèrent l’hybridation par pollinisation entre théiers sélectionnés. Dans des plantations expérimentales, ils sélectionnèrent des  graines d’où sortirent des plants qui furent  cultivés et diffuser dans d’autres plantations. Procédé efficace mais mettant environ 25 ans pour obtenir des résultats. Au siècle suivant, dans les années 30, on préféra le bouturage à partir de plants sélectionnés. Et maintenant, les plants proviennent de croisement par greffes ou par fusion de patrimoine  génétique qui produisent des théiers stériles.

Il faut 5 ans pour qu’un théier soit exploitable La première récolte a lieu au bout de 4 ou 5 ans. Les jeunes plants sont plantés dans des fosses de 30 cm de large pour 45 de profondeur et espacé d’un intervalle suffisant pour qu’à l’âge adulte la table de cueillette puisse se former facilement. On complante des arbres d’ombrages, des haies et des brise-vents qui protègent les jeunes pousses du soleil et des intempéries. Très vite, on fait des tailles de formation. Puis, s’alternent tous les ans une taille de protection et tous les 3 ans, une taille de régénération : les théiers sont taillés en boules à 35 cm du sol,  les branches partent de la base même du tronc pour faciliter la cueillette. Ces tailles répétées favorisent le développement de nouvelles jeunes pousses dont les petites feuilles sont particulièrement recherchées. Au bout de 20 à 25 ans, ce buisson est coupé au ras du sol; 3 ou 4 ans après, la souche rejette et la cueillette, à nouveau possible au bout de 2 ans, reprend pour 20 à 25 ans. Un théier produit ainsi pendant 100 ans et exige chaque année 8 façons culturales: 5 sarclages très superficiels et 3 vrais labours à la houe (profonds de 0,30 m) avec des traitements chimiques, engrais et pesticides. 
Le théier a besoin de chaleur et d'humidité, il lui faut en moyenne 5 heures de soleil /jour et 200 millimètres de pluie/mois. Mais cet arbuste a une grande souplesse d'acclimatation : sa culture est donc possible du 41^e parallèle nord au 29^e parallèle sud. N'aimant ni les nuages, ni les fortes chaleurs, dans de nombreuses régions le thé est planté en altitude afin de bénéficier de températures plus clémentes, dans d'autres, on plante de grands arbres dont l'ombre protège les théiers. Les meilleurs thés proviennent de plantations en altitude, mais des problèmes de rentabilité et de mécanisation poussent les planteurs à privilégier les plantations en plaine.

 Dans les plantations bio, les tables sont taillées à 30 cm de sol pour éviter l’exposition aux nuisibles et aux maladies. Le sol est nourri avec du compost naturel et des vers de terre qui aèrent le sol et l’introduction d’oiseaux et d’insectes prédateurs de parasites.

En Chine, certaines plantations perpétuent des  traditions ancestrales : les théiers sont plantés sur des gradins au sol légèrement en pente, limités par des murets de pierres sèches ou des mottes de gazon avec des rigoles pavées pour évacuer l'eau de pluie; les pratiques sont extrêmement minutieuses tant pour l'entretien que pour la cueillette et le traitement des feuilles.

Un théier sinensis produit environ 300 g de feuilles fraîches qui donneront 65 g de thé. Un théier hybride donne 1 kg de feuilles fraîches. (200 g de thé manufacturé)

le 13.04.08 à 20:21 dans Histoire des aliments
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