Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Le Sel

Le salé est une des quatre saveurs principales de base. Elle est provoquée par le sel contenu dans les aliments ou rajouté à la nourriture, plus précisément à l’ion Na+ qui stimule les cellules gustatives. Le produit de référence pour le goût du sel est le sel de cuisine ou Na CL c’est-à-dire le chlorure de sodium. Le sel est un exhausteur de goût. Il possède aussi de remarquables qualités de conservation, il devint très rapidement pour les hommes l’aliment indispensable et à ce titre un aliment symbolique.

Rôle symbolique 

De fait, en assyrien l’expression « l’homme de mon sel » désignait l’ami. Belle expression oh combien significative ! Dès la préhistoire, le sel entre dans les civilisations. Il devient très vite un aliment symbolique de relation ; d’abord entre les hommes entre eux comme en Assyrie où le sel partagé au cours du repas symbolise la relation amicale ; puis pour établir une relation entre Dieu et les hommes (Lévitique, II, 13). A l’imitation d’Abimèlek qui recouvrit de sel la ville de Sichem, les romains en recouvrirent les ruines de la ville de Carthage afin que le sel, par son action corrosive, finisse de détruire ce que les hommes avaient commencé.  En Egypte, le sel, appelé « Ecume de Typhon », était considéré comme vital pour  l’homme à tel point qu’on en a découvert dans des tombes, précieusement conservé dans des récipients en bois. Le sel, élément indispensable à la vie humaine, devint aussi et encore davantage que tous les autres aliments un instrument de pouvoir. Lorsque les romains eurent conquis tout le pourtour méditerranéen, ils installèrent des routes du sel qui convergeaient vers Rome dont la célèbre « Via Salaria ». Et à l’intérieur de l’Empire Romain des zones d’extraction vers les zones de consommation, certaines routes reprenaient celles qui existaient précédemment. Ce sont les romains qui donnèrent son nom au sel, en latin le mot sal donna sel, et aussi le mot salarium : la poignée de sel quotidienne des soldats qui se transforma en une somme d’argent, mais le mot resta.  

L’exploitation du sel

Il y a très, très longtemps, dans les temps si reculés que nous avons quasiment pas de traces de leurs manières de vivre, comment les hommes faisaient-ils pour se procurer cet aliment indispensable ? Ils pouvaient, s’ils habitaient dans des régions côtières manger certaines plantes halophiles comme la salicorne ou le tussilage, des graminées des près salés. Ils pouvaient recueillir le sel  dans les creux de rochers ou sur les pierres, ou, quand le feu fut maitrisé, faire bouillir l’eau de mer pour la faire évaporer, pratique qui perdura jusqu’à la révolution et qui permettait d’échapper à la gabelle. 

A l’intérieur des continents, c’était plus difficile, mais les hommes découvrirent les dépôts de sel gemme et les exploitèrent ainsi que le prouve les installations néolithiques d’Autriche. Dans les Saltkummergut, les fouilles nous prouvent qu’à l’âge du Bronze les hommes s’organisèrent en société, ils creusèrent à l’aide de pics et étayèrent les galeries avec des piliers de bois. Les blocs étaient remontés dans des sacs à dos, puis dissous dans l’eau et laissés évaporés dans des pots d’argile qui servaient de moules. D’autres fois, l’eau étaient amenée par des conduits en bois dans les filons, la saumure ainsi obtenue récupérée et bouillie pour faire évaporer l’eau et recueillir le sel au fond des récipients. Ces mines qui continuent d’être exploitées sont devenues une attraction touristique et se visitent dans des petits trains. Cette méthode fut améliorée dans les salines d’Arc et Senans où l’eau saline était amenée par des « saumuroducs » de Salins. Et la saumure évaporée par bouillons. Dans d’autres endroits, les hommes avaient remarqué que le sang contenait du sel et ils buvaient le sang des animaux, coutume conservée encore maintenant Chez les Masaïs d’Afrique. Pas seulement le sang mais aussi les muscles et les fluides du corps : les larmes et l’eau de la transpiration sont salées.

La découverte des rôles du sel

Les égyptiens avaient découvert le pouvoir conservateur du sel et dans les jarres conservaient oies et canards  dans le sel, et ils préconisaient qu’ « on ne peut trouver meilleur aliment que les légumes au sel ». Recommandation assez logique dans un pays chaud où des distributions de sel aux ouvriers étaient effectuées régulièrement. L’extraction du sel, aisée sur les côtes et dans les oasis, devint complémentaire de la transformation des produits de la pêche tout autour de la Méditerranée. Les hommes fabriquèrent de la saumure et entassèrent les aliments à conserver dans le sel.

le 03.03.07 à 19:06 dans Histoire des aliments
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