Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Le riz en France

Comme nous l’avons dit au début de cette chronique du riz en Europe, dans l’Antiquité chez les grecs et les romains, le riz était connu mais utilisé de manière anecdotique sous forme de tisane ou pour épaissir les soupes. Ce n’est donc qu’au 16ème siècle que les premiers essais de riziculture furent effectués en France, plus tard qu’en Italie et dans la péninsule ibérique qui avaient fait connaître le riz aux français. Des livres de cuisine du Moyen Age donnent des recettes de riz cuisiné à la manière hispano-mauresque avec épices et viandes, sucre et lait. Mais les essais ne furent pas couronnés de succès, nos compatriotes de l’époque préférant le blé, les seules traces de cuisine au riz connues de cette période sont des soupes dans la continuité de la cuisine romaine.
Au 19ème siècle, sous la Restauration, la riziculture reprend en Camargue dans l’espoir de dessaler les terres et de les rendre propres à la culture. Cependant, nos colonies asiatiques fournissaient suffisamment de riz aux français qui l’utilisaient surtout en dessert comme le célèbre riz à l’impératrice et ne maîtrisaient bien pas la cuisson du riz. Il a fallu le retour des colons, et le goût nouveau des voyageurs pour que les habitudes changent. L’arrivée de réfugiés asiatiques après la seconde guerre mondiale est certainement pour beaucoup dans la découverte du riz chez nos compatriotes. Cet engouement pour le riz correspond à la reprise de la riziculture en Camargue où, aidée par le plan Marshall dont l’apport de fonds permet des travaux hydrauliques et une mécanisation du matériel, la riziculture va décoller : achat de tracteurs, d’hélico pour répandre engrais et herbicides, mécanisation de l’irrigation. 

Les résultats ne se font pas attendre, dans les années 60 les rizières s’étendent sur 30 000 hectares et surtout les rendements passent de 10 à 40 quintaux à l’hectare. La concurrence du riz italien et l’organisation du marché mondial provoquent une crise et dans les années 80 les surfaces cultivées baissent jusqu’à n’atteindre que 4000 hectares. Actuellement, elles couvrent 18 568 hectares. Les rizières d’une surface de 1 à 5 hectares sont regroupées en un ensemble de plusieurs dizaines d’hectares pour des questions de gestion hydraulique. Il faut savoir qu’un hectare de champ de riz a besoin de 23 000 mètres cubes d’eau par an. Tous ces déplacements d’eau jouent un grand rôle pour l’hydrologie de la Camargue.

Le climat, le soleil et le vent qui empêche le développement des champignons, et la présence importante de l’eau offrent des conditions remarquables pour une production de riz de qualité et en juin 2000 le riz camarguais devient une IGP (indication géographique protégée), c’est un label européen qui garantit l’origine du produit, en l’occurrence la Camargue, et une constance de la qualité obtenue par une procédure de traçabilité de la récolte à la mise en vente. Auparavant le certificat de conformité garantit aussi l’origine mais en plus une sélection de riz selon des critères définis.
En 2002, la production est de 107 168 tonnes ce qui représente 13,7% de la production européenne. A titre d’exemple, l’Italie produit 17,5% de la production en Europe, l’Espagne 14,5%, le Portugal 10%. La pérennité de la riziculture en Camargue dépend des cours du marché et de l’aide de l’Union européenne. La Camargue produit surtout des riz grains longs : 60% de riz long grain A des variétés Ariéte et Koral, 21% de riz long grain B (Indica) des variétés Thaïbonnet et Inca. Les riz médium, Lido, loto, Thaïnata et Savio représentent 8%, et les riz ronds : Cigalon, Balilla et Selenio 7%.

Le riz est ensuite traité afin d’être commercialisé. Le riz à l’état brut après la récolte est le riz paddy dont la balle, formée des glumes et glumelles et riche en silice et cellulose non comestibles, représente 20% du poids brut. Lorsque ce riz paddy est étuvé à la vapeur on obtient un riz brun, dont la couleur est due à la migration des pigments de l’enveloppe, qui est apprécié pour sa cuisson rapide.

Le riz paddy débarrassé de la balle par décorticage devient le riz cargo, appelé aussi riz complet ou riz décortiqué, c’est le plus nutritif car le péricarpe du grain contient des vitamines B1, B6, PP, des éléments minéraux : magnésium, phosphore, manganèse et silicium, et des acides aminés.

Le riz cargo poli devient du riz brun ou mi-complet.
Ensuite il passe entre des cônes qui grattent le péricarde et le tégument, d’où sort alors le riz blanchi ou usiné. Le blanchiment enlève les brisures et les germes qui représentent 35% du grain.

Le riz étuvé est obtenu après trempage, étuvage et séchage du riz paddy, la structure du grain d’amidon est détruite, le riz ne colle plus à la cuisson, sa valeur nutritive est plus importante que celle du riz blanchi alors que ses qualités gustatives sont moindres.

Les riz ronds de Camargue comme le Cigalon se cuisinent très bien en risotto car ils sont assez riches en amidon. Les riz bruns ou les mélanges de riz connaissent aussi un grand succès.

Le riz qui fut longtemps chez nous un plat de pauvres a peu à peu acquis ses lettres de noblesse. De banal accompagnement, sous forme de riz pilaf ou riz créole, il entre maintenant dans la composition gastronomique de plats salés et sucrés sous l’influence des cuisine d’ailleurs. Les riz parfumés ont réveillé nos papilles et la découverte d’autres variétés et d’autres utilisations du riz ont inspiré autant les grands chefs que les cuisinier(e)s débutant(e)s.

le 05.05.05 à 15:52 dans Histoire des aliments
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