Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Le riz en Chine:

Une culture vieille de 10 000 ans

A l’origine des temps, le millet et le blé sous toutes leurs formes étaient les aliments de base des chinois, cependant l’histoire, la culture, la mythologie et la vie de tous les jours sont marquées par le riz. Comme pour le thé, on prête à l’empereur mythique Shennung l’introduction du riz en Chine et le rite annuel de sa plantation. Il remplaça donc les autres céréales comme nourriture de base des chinois. Dans la vie de tous les jours, le riz apparaît à tous les repas accompagné de légumes, viandes et poissons et leurs préparations ont influencé la fabrication et l’utilisation des ustensiles de cuisine. Sur un plan plus spirituel, le riz fait partie des offrandes que l’on fait aux dieux et les morts ne partent pas pour leur dernier voyage sans une bouchée de riz dans la bouche car le « qi » est décrit comme la vapeur s’élevant de la cuisson du riz.
On sait maintenant que le riz fut cultivé dès les années 8200 - 7800 avant J.C dans le Hunan grâce à des grains de riz découverts, et analysés au carbone 14, dans des bols lors de fouilles à Pengtoushan. Auparavant, on avait trouvé des preuves de la culture du riz, vers 6000 ans avant J.C, dans la province du Zhejiang, près de Hangzhou. Les populations néolithiques chinoises, originaires du bassin du Fleuve Jaune migrèrent vers le sud de la Chine, vers le Yangtze. Comme le millet ne pouvait pousser à cet endroit, ils domestiquèrent des espèces de riz sauvage qui croissaient naturellement dans cette région ; plus ou moins simultanément, dans les régions de collines du sud est asiatique, de Birmanie au Vietnam, les autochtones domestiquèrent le riz. Plus tard, les grandes migrations de populations du nord vers le sud, dues aux invasions des nomades mongoles, provoquèrent une augmentation notable des bouches à nourrir et contraignirent les gouvernements à produire plus de céréales pour éviter la famine, en particulier en acclimatant une espèce de riz provenant du Champa, en Indonésie. Et c’est là que le mythe rejoint la réalité : dans les vallées du Yangtze et de la rivière Huai, l’empereur Zhensong fit distribuer du riz du Fujian aux fermiers auxquels on apprenait les méthodes de culture. Ce fut un succès magnifique, les fermiers obtinrent de nouvelles variétés qui donnaient deux récoltes par an, alors que le riz chinois traditionnel n’en donnait qu’une. Les chinois cultivent environ 1000 variétés de riz différentes qui appartiennent soit à la variété Oriza indica dans le sud qui représente 60% de la production, soit à Oriza japonica dans la vallée du Yangtze pour 30% de la production nationale, 10% restantes correspondent à des variétés locales. Ces espèces de riz se distinguent les unes des autres par leur morphologie, les périodes où elles arrivent à maturité, leur besoin en eau, leur résistance aux maladies, leurs arômes et leurs couleurs, et leur utilisation en cuisine selon qu’il sert d’accompagnement ou qu’on le pousse directement du bol à la bouche. Le succès du riz dans ce pays est du davantage à son rendement extraordinaire: 2000 grains pour un seul plant, trois fois plus que le blé, qu’à ses qualités nutritives. Celles-ci ne sont cependant pas négligeables car le riz fournit 30% des calories et 19% des protéines consommées. A cela s’ajoute ses qualités d’adaptation remarquables et le fait que sa culture ne dure que trois mois par an, libérant les champs le reste de l’année pour d’autres cultures. Ce riz abondant permit aux populations de jouir d’un certain niveau de prospérité jusqu’au 19ème siècle et fut à l’origine d’un paysage exceptionnel de rizières à flancs de montagnes ou de collines et d’une organisation sociale remarquable et particulièrement adaptée à la riziculture. En effet, cette dernière demande un travail collectif des fermiers et une importante main d’œuvre pour la création des canaux, des talus, des barrages, des écluses et des réservoirs, mais aussi pour la plantation et le repiquage, le labourage, l’irrigation et la récolte. Les paysans s’organisèrent en petites unités de production qui utilisaient les champs en rotation avec d’autres cultures vivrières qui leur permettaient de récolter les aliments qu’ils cuisinaient pour accompagner le riz. Cependant, cette belle organisation se lézarde peu à peu : la main d’œuvre commence à se faire rare car les paysans préfèrent partir travailler dans des usines ou des services en ville, les fertilisants et autres pesticides empoisonnent les rivières et les pêcheries. Les autorités ont donc financé des recherches pour, d’une part, créer un riz hybride qui résisterait mieux aux bactéries et permettrait de ne plus utiliser de produits chimiques et, d’autre part, pour mettre au point une culture aérobic du riz qui résoudrait des problèmes d’eau.

La majorité de la production est consommée localement, seules 2,4 millions de tonnes sur les 166 millions de tonnes produites, sont exportées, principalement vers d’autres pays asiatiques comme la Thaïlande, le Vietnam et l’Inde ou vers les Etats-Unis.

le 03.03.05 à 20:20 dans Histoire des aliments
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