Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Deux familles donc, la première Oriza sativa s’est répandue partout dans le monde et la deuxième, Oriza glaberrima, un riz rouge du delta du Niger, n’est cultivée qu’en Afrique de l’Ouest.
Revenons à l’Oriza sativa. Cette famille se divise en deux branches :
• L’Indica est le riz de la plupart des pays asiatiques du sud de la Malaisie à Java, en passant par l’Indonésie, le Tibet et l’Inde. Il aime les climats tropicaux et produit un grain long, clair et vitreux qui reste ferme après la cuisson car il n’absorbe pas l’eau de cuisson. Lui appartiennent les riz glutineux, idéal pour les desserts et certaines préparations particulières et dont on fait la farine de riz et les riz aromatiques comme le Basmati indien et le Jasmine thaïlandais.
• Le Japonica, cultivé plus au nord et à travers toute l’Europe, supporte des latitudes extrêmes, des températures basses et moins de soleil. C’est le riz le plus consommé au Japon et aussi dans le nord de la Chine. Son grain est plus court et absorbe l’eau de cuisson et les sauces et prend un aspect crémeux, c’est le riz du risotto (Arborio, Carnoroli, Belo et Vialone Nano) et de la paella (Bomba). Ce riz était presque exclusivement cultivé en Europe jusqu’à ce que le Rice Council, lobby américain des producteurs de riz indica investissent, après la Seconde Guerre mondiale, des millions de dollars dans la publicité en faveur de l’Indica auprès des consommateurs européens qui abandonnèrent peu à peu le japonica pour l’indica.

Le grain de riz est la fleur unique de chaque épillet qui est entouré à sa base par le glemme. Dans l’épillet se cache le caryopse qui est le grain proprement dit, bourré d’amidon avec son embryon blotti sur le côté, dans lequel est incluse la graine, avec un seul cotylédon. Les épillets sont regroupés en épis. Ces épillets sont portés par des tiges ou chaumes autour desquels s’entourent les feuilles, la base de ces chaumes rampe sur le sol et leurs nœuds forment rhizomes et racines adventives. C’est de cette manière que le riz peut avoir une expansion rapide. Né dans une partie de Asie appelée Laurasie, il y a environ quarante millions d’années, au pied de l’Himalaya et au bord des grands fleuves où il reste encore quelques espèces de ces riz sauvages. Les grands mouvements des plaques ont bouleversé les paysages et envoyé les grains de riz se promener par eaux et par terre à travers le monde, créant ainsi de nouvelles espèces adaptées aux climats sur lesquels ils vivaient dorénavant. C’st une plante très résistante qui vit les pieds dans l’eau mais peut, paradoxalement, résister à la sècheresse protégée par son épiderme qui retient l’eau. Ses racines longues, contrairement aux autres plantes aquatiques, lui permettent d’aller chercher profondément dans le sol sa nourriture. C’est la plante idéale des pays vivant sur le régime des moussons et qui prospère aussi dans les régions tempérées plus fraîches. Le plant de riz n’a qu’une seule exigence, celle d’avoir suffisamment d’eau et de soleil au moment de la floraison et de la fructification. Dans cette eau d’ailleurs vivent des algues qui fixent l’azote compensant de cette manière l’azote perdu lors de chaque récolte. Cet azote et d’autres engrais naturels restent dans l’eau protégés de toute dissémination dans les nappes souterraines par la formation d’une couche étanche au fond du champ.

CULTURE
Les étapes essentielles sont le labourage, le hersage, la plantation et le repiquage, la récolte. Le même travail se déroule partout dans le monde. Selon les précipitations et les températures des zones de culture, le riz peut être récolté 1 ou 3 fois par an. Les cultures les plus traditionnelles, des vallées des rivières du sud est asiatique, ne récolte qu’une fois par an avec un bonus d’une récolte secondaire supplémentaire. C’est le cas du riz planté et récolté manuellement par les paysans. Qui tranche avec les riz plantés et entretenus par avion de l’Arkansas. Dans la plupart des cas, faute d’avoir les moyens de recourir à des moyens mécaniques, ce sont les buffles qui secondent les hommes.
Dans tout le sud est de l’Asie, la culture du riz se fait en terrain inondé. La houe ou la charrue tirée par un buffle labourent les sols. Les parcelles, quelque soit leur taille, sont séparées par des petites digues de terre au sein desquelles des vannes laissent l’eau circuler entre les parcelles, l’eau ne devant jamais restée stagnante, et en s’ouvrant et se fermant, inondent et drainent les champs. On sème à la volée le plus souvent derrière un attelage tractant une planche qui met la vase en suspension. Celle-ci en retombant enfouit la graine dans la vase. Trois jours après la plantation, on vide l’eau afin de faciliter la germination de la graine par le soleil qui chauffe le grain. Quand les feuilles et les tiges commencent à apparaître, le champ est inondé de nouveau, il doive garder un étiage constant, le plus souvent environ 10 à 15 centimètres. En montagne, l’eau est amenée par des tuyaux, en bambou par le biais de pompes ou de roues qui font monter l’eau. Dans les régions plus sèches, il est semé à la volée et profite des pluies. Son rendement est moindre car l’action conjuguée de l’eau et de la chaleur favorise la croissance rapide et forte de la plante. Les techniques et méthodes de la riziculture s’adaptent aux terrains.

1.  La culture en terrasse sur les hautes terres, la plus ancienne et la plus difficile, concerne 10% des plantations, en Chine et en Amérique latine. Les champs ne sont jamais submergés, mais irrigués par les pluies ou manuellement. Ils produisent 1 tonne par hectare.
2. Irrigation par les pluies sur les terres basses. Les champs sont enclos de levées de terre qui récupèrent l’eau de pluie qui inondera les champs, elle dépend de la pluviométrie et produit ½ à 1 tonne par hectare dans les basses terres d’Asie.
3.  Les champs inondés sous quelques centimètres d’eau le temps de la croissance, c’est la méthode préférée des rizicultures mécanisées, les ¾ du riz cultivé, aux USA, en Australie, en Italie et Malaisie qui simplifie le labourage et la plantation. L’eau sert de régulateur thermique protégeant les plants des brusques changements de température.
4. Culture en eau profonde ou les rizières flottantes. Dans les régions envahies par les marées ou les inondations. Les variétés de riz sont plantées dans plusieurs mètres d’eau, jusqu’à 5 mètres. C’est la méthode utilisée en Afrique de l’Ouest, en Amérique centrale et en Inde où les récoltes sont parfois effectuées en canots. Les paysans font deux récoltes, 100 millions de paysans vivent de ce type de riziculture et sont parmi les plus pauvres du monde.