Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Le raisin

Fruit de l'automne que l'on grappille distraitement, il arrive sur notre table à la saison des vendanges. Gorgé de sucre et parfumé, rayon de soleil dans les brumes automnales, il réjouit coeur et papilles.

Histoire
Le raisin fut consommé par les hommes dès les premières civilisations dans les régions du Proche Orient où il est né dans un triangle compris entre le Caucase, l'Arménie et l'Iran. Cultivé dans le delta du Nil, le Fayoum, les oasis occidentales, en Palestine et sur les collines d'Asie Mineure, dans des jardins vergers, les fameux paradis, le raisin était consommé frais, sec et sous forme de boisson. Les grains de raisins, secs le plus souvent, se glissaient dans les galettes sucrées et, frais, servaient en cuisine pour modifier les saveurs et les propriétés des aliments, en particulier dans la cuisine arabe puis dans la cuisine européenne, car après l'interdiction religieuse du vin au Proche Orient, la culture du raisin de table et du raisin sec se  développa et les arabes exportèrent ces produits chez les européens du nord qui avaient découvert le raisin durant les croisades. Au XVIIème siècle, le raisin est enfin consommé frais en dessert à la fin des repas comme nous l'apprennent les traités de médecine. En France, la culture se développe à l'initiative de La Quintinie, jardinier de Louis XIV qui en cultivait sur les murailles des terrasses de ses jardins.

Cependant le raisin n'était pas inconnu en France, il poussait à l'état sauvage sur les bords de la Méditerranée, en Languedoc et en Italie ainsi que le montrent des empreintes de feuilles de vigne dans le tuf et les pépins de raisin dans des sites mésolithiques, c'était du Lambrusco que l'on retrouve en Amérique, c'est une liane sauvage et parasite des arbres qui servira beaucoup plus tard de porte-greffes car elle était résistante au phylloxéra.

Le raisin et la cuisine
Sous l'influence de la cuisine arabe, le raisin entra alors dans les plats des cuisiniers occidentaux, selon les recettes arabes en grains frais ou secs, puis en s'adaptant au goût de l'époque: verjus et raisins aigres dans les marinades et les sauces. En matière de goût l'Europe se partageait en deux clans: les becs sucrés qui marquent une préférence pour les saveurs douces obtenues avec du miel, des dattes et des raisins secs qui se regroupent dans les régions méditerranéennes et en Angleterre et, entre les deux, les amateurs des saveurs acides qui aiment les plats relevés au verjus.

Les variétés de raisin
L'espèce que l'on consomme pour le raisin de table comme pour le vin provient de la domestication de l'espèce Vitis Vinifera par bouturage. Cependant le raisin de table se distingue du raisin pour le vin. Ses grappes sont plus lâches afin que les grains puissent être attrapés plus facilement avec les doigts, les grains sont plus charnus et plus sucrés.

En France la variété la plus connue fut longtemps le Chasselas qui est le nom d'un village de Saône et Loire, très bien acclimaté à Moissac.

A la renaissance, le raisin de table fut amélioré, des ceps provenant de Cahors et de Mirevel furent plantés dans la région parisienne donnant naissance au Chasselas de Fontainebleau et de Thomery. Jusqu'à la crise viticole du XXème, le raisin était peu consommé frais.

La crise viticole obligea les producteurs à trouver de nouveaux débouchés. On planta donc du raisin de table blanc et noir. Il y en a de nombreuses variétés, pour tous les goûts:

Les Blancs

• Chasselas, blanc ou doré en grosses grappes allongées, c'est la variété la plus précoce dès le mois d'août cultivé à Moissac.
• Gros vert, raisin blanc tardif aux grains ronds vert-jaune à chair épaisse et croquante, mûr en octobre dans la Vaucluse.
• le Muscat blanc
• le Madeleine blanc et le Servant.

Les Noirs

• Alphonse Lavallée, raisin méditerranéen à la croissance spectaculaire, on peut le manger de la fin août au début novembre.
• Muscat de Hambourg; très parfumé et très fin, cultivé sur les rives de la méditerranée et dans la vallée de la Garonne.
• Le Cardinal: le plus précoce des raisins noirs, on peut croquer ses grains ronds au jus doré durant tout le mois d'août.
• Le Madeleine noir
• Le Frankenstthal ou plant de juillet.

En France, on mange aussi beaucoup de raisins blancs dattés en provenance d'Italie qui ont un grand succès et représentent 80 % des importations.

le 19.09.08 à 09:00 dans Histoire des aliments
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