Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Le poivre

C’est l’épice la plus connue, même si ce n’est pas celle qui a été nommée la première dans les anciens textes (cette gloire revient à la cannelle).
 

 Poivrier

Son véritable nom Piper nigrum, originaire de la côte de Malabar, au sud-ouest de l’Inde où les peuples l’utilisèrent très tôt et l’appelaient Pippeli d’où dérivent les divers noms des poivres dans les pays de langues indo-européennes : en italien : pepe ;en allemand : pfeffer ; en anglais : pepper. Introduit par les indiens en Europe, dès les 6ème et 5ème siècles avant J.C, il remplace en cuisine les grains de myrrhe car on lui prête de nombreuses vertus à la fois stomachiques, apéritives et sternutatoires et comme toutes les épices, aphrodisiaques. Il y avait deux poivres utilisés au début : le poivre rond que nous connaissons bien et le poivre long, très prisé des romains, auquel se substituera le piment américain, pimento, longtemps appelé poivre long d’Amérique. Si les grains sont bien connus et décrits par les auteurs de l’époque, ce n’est qu’au 6ème siècle qu’est décrit le poivrier : il s’agirait d’une sorte de liane parasitant les grands arbres de la jungle. Le poivrier est, en effet, une liane appartenant à la famille des Pipéracées, né en Inde et qui s’est répandu d’abord dans tout l’océan Indien, puis dans de nombreux pays de la ceinture tropicale. Son fruit pousse en grappes.
 

récolte

Donc très vite son prix fut astronomique comme le prouve l’expression «cher comme poivre». Il servait à la fois de monnaie d’échange lors de remise de rançons et de cadeaux envers ceux qui détenaient du pouvoir. On pourrait davantage utiliser le mot redevance ainsi que nous le montrent des manuscrits du Moyen Age : Clovis exigea du monastère de Corbie, dont il était le fondateur, un revenu annuel de trente livres de poivre. Comme pour tout produit de luxe, les taxes étaient énormes ce qui permit aux poivriers ou pébriers (négociants en poivre) de s’organiser en une corporation importante qui fut ensuite regroupée avec celle des épiciers – apothicaires, le poivre entrant dans la composition de nombreux remèdes.
 

Les marchands arabes et indiens furent les premiers à organiser le commerce du poivre à partir de la côte de Malabar. Marco Polo écrit dans le Devisement du Monde : «Ils (les indiens) ont des arbres domestiques qu’ils plantent et dont ils recueillent le poivre aux mois de mai, de juin et de juillet». Les Hollandais et les Portugais reprirent le relais de ce commerce et d’autres nations entreprirent de conquérir ce juteux marché : ce fut la guerre des épices pour en garder le monopole.
 

entrepôt

Le port de Bantam devint le centre de ce commerce à la fois marché au poivre, bourse et port d’expédition, vite conquis par les Chinois qui firent tellement grimper les prix que les occidentaux plantèrent des poivriers dans leurs colonies de l’Océan Indien.
 

Tri

Maintenant que les poivres sont disponibles dans le commerce sous toutes sortes de formes : en grains, en poudre, en saumure, on sait que le poivre de Guinée ou malaguette n’est pas du poivre, pas plus que le poivre gris qui n’est qu’un mélange de poudres de poivres blancs et noirs.
 

 Foulage

Les grains de poivre se colorent de jaune en mûrissant. S’ils sont cueillis à ce stade et mis à sécher au soleil, ils se fripent et brunissent pour devenir du poivre noir.
 

 Séchage

Les fruits qui arrivent naturellement à complète maturité sont d’un rouge chatoyant, ils sont mis à tremper dans des bassins d’eau de pluie, puis débarrassés de leur enveloppe et deviennent poivre blanc après un long séchage au soleil.
 

 Triage

Les poivres verts sont cueillis avant maturité, piquants et d’une grande fraîcheur, on les trouve en bocaux trempant dans la saumure.

Il faut acheter le poivre en grains et le moudre selon ses besoins, d’abord parce que les arômes du poivre disparaissent très vite lorsqu’il est moulu et ensuite parce que le poivre vendu moulu n’est bien souvent que de la poussière de poivre, piquante et sans intérêt gustatif. Enfin un dernier conseil, ne poivrez pas vos aliments pendant la cuisson, il sera amer et piquant mais donnez un tour de moulin sur le plat de service, ou mieux, répartissez une pincée que vous venez de broyer au mortier.
 

le 17.10.08 à 09:00 dans Histoire des aliments
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