Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Le plaisir, la forme et la santé

      Alors que l’Education Nationale prend des mesures pour offrir aux enfants dans les écoles des repas qui conviennent à leurs convictions religieuses (choses étrange dans un pays où la séparation de l’Eglise et de l’Etat est reconnue depuis belle lurette, mais cela est un autre sujet), ne serait-il pas plus utile d’introduire, au sein des cours de SVT ou lors de cours bien spécifiques, des cours d’éducation au goût ? Bien entendu cela est un doux rêve, mais parmi les décisions de rentrée, pourquoi chacun de désirerait-il se former individuellement à cette intéressante discipline ?

Pourquoi ? Regardons en face la réalité.

Etat des lieux

     Dans le monde l’obésité a été multipliée par deux depuis 1980. On comptait en 2014, 1,9 milliards d’adultes en surcharge pondérale dont 600 millions d’obèses. La cause de tous ces maux est, en dehors de problèmes relevant d’une pathologie, une grande consommation d’aliments trop riches en graisse et en sucre et un manque d’activité physique qui en plus ou en conséquence de l’obésité sont la cause de nombreux problèmes de santé. A tel point que l’OXFAM a défini un concept de « mauvaise hygiène alimentaire » caractérisée par un déséquilibre entre la consommation de graisse et de sucre par rapport à celle de céréales, de légumes et de graines qui touche les pays en voie de développement et les classes inférieures des pays riches La raison en est que les produits transformés riches en lipides, graisses saturées et sel sont moins chers et donc plus consommés que les fruits et les légumes.

     Il faut ajouter à cette mauvaise hygiène alimentaire un autre paramètre : l’appauvrissement généralisé en nutriments des produits alimentaires, ainsi que l’affirme D. Thomas dans son ouvrage Nutrition & Health, paru en 2007. Cet appauvrissement est du à une diminution de la biodiversité alimentaire et la baisse de qualité des produits alimentaires détériorée par l’augmentation de l’offre de produits alimentaires transformés trop riches en sucre, sel et en gras.

Prenons l’exemple du sucre et du sel. Nous consommons en France 25 kg de sucre par personne et par an. Ce sucre provient principalement des produits transformés. Alors que l’OMS recommande de ne pas absorber plus de 5 g de sel par personne et par jour, nous en consommons beaucoup plus : 2 kg par personne et par an, ce sel se cachent surtout dans les produits transformés:  snacking, charcuteries, biscuits apéritifs.

   La diminution de la biodiversité alimentaire est provoquée par la standardisation des variétés de fruits, de légumes et de céréales due à une sélection des semences les plus rentables poussant plus vite et étant plus résistantes au détriment de leurs qualités nutritives  en raison du phénomène de dilution. La dilution est un phénomène occasionné par la diminution de la concentration de nutriments présents dans le sol associée à une pousse trop rapide des végétaux qui empêchent la fixation de leurs qualités nutritives. Donald R. Davis dans un article de Food Technology (2005) affirme que d’une manière globale, on note une perte de 20 à 23% des minéraux,  dans les fruits et légumes. Ces minéraux – potassium, phosphore, magnésium, calcium, fer, cuivre – sont indispensables au bon fonctionnement du corps humain. La congélation des préparations industrielles alimentaires entraine une perte accrue des qualités nutritives des aliments.

Le Goût et la santé

       L’éducation aux goûts, aux saveurs est la meilleure antidote à la production d’aliments industriels. Cette industrie pratique une politique de consommation globale et est à l’origine, nous l’avons vu, de nombreuses pathologies alimentaires.  

          Contre l’obésité, la multiplication des régimes amaigrissants vantés par des soit-dIsant « experts », manquant de connaissances spécifiques sur ce sujet n’auront aucun effet à long terme, en tout cas pas l’effet souhaité, car on sait maintenant que le corps humain développe à chaque régime de la graisse supplémentaire en prévision des prochaines restrictions volontaires d’aliments.

        Les règles diététiques trop sévères ont pour corollaire la prise quotidienne de compléments alimentaires et de vitamines qui sont censés contrebalancer les carences ou les dérèglements de régimes totalement déconnectés des besoins physiologiques du corps humain. Toutes ces croyances, ces régimes peuvent faire naitre une psychose vis-à-vis de la nourriture qui va le plus souvent s’exprimer sémantiquement par l’opposition de sain/malsain et bon/mauvais et par un combat perpétuel entre plaisir et santé, ce qui est savoureux devenant dégoûtant , entendu dans le sens premier du mot.

Cependant manger et boire sont les instincts humains les plus anciens, si importants pour la survie et tellement ancrés en nous qu’il est difficile de les contrôler, de les raisonner.

      Il est donc indispensable dès l’âge le plus tendre  de manger correctement et d’apprendre à connaitre les vrais et bons plats, de repérer les falsifications et les imitations. En effet, les plats pleins de saveurs, cuisinés avec de bons produits permettront à celui qui les déguste d’associer dans sa mémoire gustative les saveurs à leurs effets physiologiques, la mémoire des saveurs dure éternellement et tient compte des préférences de  chacun.

Pourquoi ?

      Si une diète alimentaire n’est pas librement consentie, elle ne peut qu’entrainer des frustrations, le plaisir tenant une place importante dans l’alimentation et la plupart des recommandations diététiques considèrent les aliments comme des éléments nutritifs qui ne sont intéressants que par leur composition en minéraux, protéines etc. Pour ceux-là, un aliment bon à manger est un "aliment-médicament" ne valant que par ses composants nutritifs, pour d’autres l’aliment n’est qu’un simple  carburant, ne demandant pas de préparation et avalé rapidement, ce sont donc des consommateurs de plats tout préparés issus de l’industrie agro-alimentaire. Dans ce dernier cas, il importe davantage de lire le contenu en calories et en graisse que de connaitre l’origine du produit transformé et des ingrédients avec lesquels il a été élaboré.  Alors à quoi bon se contraindre à se nourrir sainement, puisqu’il est possible de contrer les effets nocifs de cette alimentation déséquilibrée en ingérant des vitamines ou autres compléments alimentaires.

Retrouver le plaisir de manger

         Quelle place est alors réservée au goût et au plaisir de manger un plat bien préparé ? Car manger sa barquette réchauffée devant son ordinateur ou sa télé ne procurera jamais le même plaisir qu’un plat préparé chez soi, dégusté en agréable compagnie. Les plaisirs solitaires sont souvent l’expression d’une solitude ou d’une frustration et manger seul n’échappe pas à la règle. La mémoire du goût en enregistrant la saveur enregistre aussi le contexte dans lequel le plat est dégusté De plus, une trop grande consommation de sucre et sel  entraine une diminution de la sensibilité aux saveurs, car le goût est la transformation des molécules chimiques des aliments en saveurs par le  biais des récepteurs des papilles gustatives. Retrouver le goût, s’éduquer aux  saveurs devient absolument nécessaire pour apprécier les bons aliments. 
        En retrouvant les saveurs, nous pouvons mieux connaitre notre nourriture. Considérons-la comme un apprentissage des aliments et de leurs goûts qui va permettre de manger de manière plus adulte,  plus responsable et entrainer vers la découverte du plaisir que procurent des bons aliments.  Un plaisir maitrisé qui s’oppose à celui d’une jouissance infantile. Un plaisir conscient, personnel dans la connaissance de ses besoins et de nos préférences qui ne sera pas influencé par la publicité, pas plus que par les divers articles que l’on peut lire dans les magazines écrits par de pseudo experts vantant tel ou tel régime diététique, dictés par le besoin d’innover ou d’être à la pointe de la mode, voire même de la devancer.

        Il faut donc comprendre et admettre qu’il est meilleur pour sa santé, sa forme et son moral de choisir de bons produits, de les cuisiner amoureusement et de le déguster sans complexe, que l’on soit seul ou en aimable compagnie. Il faut également renoncer à créer une antinomie entre plaisir de manger et santé. Ces deux concepts fonctionnent parfaitement  ensemble, c’est un mariage qui nous fait du bien au physique comme au mental. 

le 07.09.16 à 17:02 dans Autour de la nourriture
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