Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Le petit pois

Le petit pois est malin, il se cache. Ainsi des multitudes de familles ont écossé, toutes générations confondues, et ont parlé en écossant. Le petit pois est donc un véritable fédérateur des familles, et laisse des souvenirs indélébiles aux "écosseurs". Je ne saurais trop vous recommander de lire, si ce n'est déjà fait, le chapitre qui y est consacré dans "ma première gorgée de bière" de Philippe Delerm

Savez-vous que le mot « légume » vient du verbe latin « lego » qui signifie ramasser, cueillir ?
 

Les Latins créèrent le mot « legumen » pour désigner « toute graine comestible qui vient dans les gousses et peut se manger en bouillie ou réduite en purée ».

Chez nous, en France, ils prirent la dénomination de légumineuses pour les différencier des légumes, qui comprenaient les tiges et les racines comestibles, et des herbes, c’est à dire les feuilles de ces mêmes plantes. Les légumineuses finirent par désigner les légumes secs et les mots « vesces et gesses », les fèves, lentilles, lupin et petit pois ou pois vert.

Notre petit pois est originaire du bassin méditerranéen, en particulier de la vallée du Nil et des régions montagneuses d’Asie. Ces graines de petits pois furent cultivées par les Grecs, les Egyptiens et les Romains qui en raffolaient. A cette époque, on ramassait aussi le pois sauvage gris appelé « pisaille ». Jusqu‘à la Renaissance, on le consommait surtout sous sa forme séchée, ce que nous appelons maintenant le pois cassé dont on enlève, depuis la fin du XIXème, la peau assez indigeste.

Il appartient à la famille des Fabacées qui comprend, outre le petit pois, le pois chiche, le pois cassé, le pois gourmand.



Au XVIIème siècle, les maraîchers hollandais mirent au point le pois gourmand ou pois mange-tout et le petit pois, tel que nous connaissons maintenant, et qu’on appelait pois hollandais. Plus tard, un marchand français rapporta de Gènes un cageot de petits pois qu’il offrit à Louis XIV qui en raffolait au point d’en avoir des indigestions et qui les fit cultiver sous serre à Versailles. Sa culture s’étendit chez les maraîchers de la région parisienne, à Clamart et à Saint Germain. Le petit pois faisait alors fureur comme en témoignent les noms des recettes de la cuisine classique : le potage Saint Germain ou la purée Clamart. Nous en consommons environ 9 kilos par personne et par an et c‘est la conserve la plus achetée par les Français, par ailleurs peu consommateurs de conserve.

Le petit pois frais primeur, en plus d’être délicieux, est nutritif et riche en vitamines, en glucides et en protéines ainsi qu’en fibres.

Les petits pois à graines lisses contiennent davantage d’amidon et sont moins sucrés que ceux à graines ridées. Leur gousse doit être d’un vert soutenu et ils doivent s’écraser facilement sans être farineux. 
La récolte des petits pois s’étend d’avril à juillet et ceux des premières récoltes sont les meilleurs.

Ajoutons, pour terminer que c’est grâce aux petits pois que Georges Mendel découvrit la loi de la génétique.

le 17.04.09 à 09:00 dans Histoire des aliments
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