Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Le pain des premiers boulangers

Engrain

Quand la boulangerie devient un art complet en Grèce

Si les égyptiens ont inventé la boulangerie, les grecs la perfectionnèrent en inventant les premiers fours préchauffés de l’intérieur à ouverture frontale, les fours tels que nous les connaissons. Dès le 1^er millénaire, les grecs maîtrisent la mouture et le blutage, la mise au point du grand four et l’idée de mêler aux pains des herbes ou graines odoriférantes, de l’huile et des fruits secs. Le pain était consommé à tous les repas, le matin trempé dans du vin, aux autres repas en accompagnement de l’ « opson » qui désigne tous les aliments qui accompagne le pain. Reppalez-vous le repas idéal selon Hésiode dans « Les Travaux et les Jours », du pain, du fromage et des fruits et l’eau fraîche du ruisseau.
Selon Athénée les grecs fabriquaient 72 variétés de pains différents. Les pains les plus courants étaient la « matza » qui est une galette d’orge et l’ « artos » la miche de pain de froment.
Il y avait aussi
- le daraton : pain thessalien sans levain
- le phaios : un pain brun
- la syncomiste : pain grossier au seigle et son
- le kribanitos et le pain au lait à la cappadocienne : pains moulés
- le streptice : pain tressé
- le blosmilos : au dessin quadrillé
- Le bromite : pain d’avoine folle
- le crimnites : à la farine d’orge grossière
- le sémidalite : à la fleur de farine de froment, le pain noble
- le chondrite : à l’épeautre
- l’hémiarton : en forme de croissant, pour Artémis déesse de la Lune...


 Epeautre


On attribue aux grecs l’invention d’une sorte de pudding oriental et des gâteaux. Cette «  pâtisserie » comprenait comme mélange de  base de la farine, du miel, de l’huile et des aromates divers, le plus souvent cuite sous la cendre ou frite. Certains pains-gâteaux contenaient aussi des pignons, des noix, des dattes, des amandes, des grains de pavot. On utilisait parfois pour les pétrir de la farine de sésame, du vin doux et du fromage blanc, comme le Plakon : biscuit à la farine, d’avoine, au fromage blanc et au miel. Athénée donne diverses recettes de ces pâtisseries. Ce sont les grecs, maîtres de la boulangerie qui donnèrent aux romains le goût du pain et leur firent abandonner l’habitude de manger de la bouillie. A l’instar des grecs, les romains prirent du pain au petit déjeuner Bien que Plaute eut déclaré que : « Pulte, non pane vixisse longa tempore romanos manifestum » et que Caton considérait que l’introduction de la boulangerie à Rome fut un facteur de la décadence, les romains adoptèrent les nombreux pains que les boulangers grecs leur proposaient. Le plus souvent ronds et façonné comme celui retrouvé à Pompéi en forme de marguerite. Au passage, notons que le mot pulte (bouillie, purée) donna en italien polenta. Les patriciens mangeaient le siligeneces à la fleur de froment alors que les plébéiens se calaient le ventre avec le plébeius, à la farine grossière et mélangée.
La seule spécialité romaine était l’alica décrite par Pline l’Ancien (HN, XVIII, 27) : « le peuple de Picanum, garde encore la réputation pour le pain qu’il a inventé et qui se fait avec l’alica (mélange de céréale et d’argile) ; on fait tremper l’alica pendant 9 jours, le 10^ème on le pétrit en donnant à la pâte une forme allongée, avec du jus de raisins secs ; puis on la cuit au four dans des plats en terre qui doivent s’y casser. On ne mange ce pain qu’après l’avoir humecté, ordinairement dans du lait miellé. »

Blé tendre barbu

Et en Gaule
Les grecs, en s’installant sur le littoral méditerranéen de la Gaule, avaient amené leurs boulangers qui avaient appris aux Gaulois, habiles artisans, l’art de la boulange et la technique de fermentation à la levure de bière que les gaulois fabriquaient déjà. Les gaulois pouvaient fabriquaient un pain léger et gonflé, au goût délicieux, l’ancêtre des pains français dont la réputation est universelle. Il était d’autant plus important qu’il soit bon que chez les gaulois le pain était véritablement l’aliment de base. Le plus souvent confectionné à partir de farine d’épeautre, céréale très présente en Gaule à cette époque. Le pain eut encore plus d’importance lorsque les descendants des gaulois embrassèrent la religion catholique dans laquelle le pain et le vin ont une place symbolique très importante. Vignes et champs de céréales furent plantés dans tout le pays sous l’impulsion de moines défricheurs et créèrent un paysage agricole qui perdure encore de nos jours. Le pain partagé  fait partie des rituels religieux - pain  d’offrande et pain bénit, pain de mariage et pain de funérailles, pain de Noël et de Pâques - et civils : partage du pain lors de cérémonies d’initiation des compagnons et des métiers, pain offert en guise de bienvenue. Ces rites ont généré un vocabulaire particulier, le mot de compagnon ou un copain, littéralement celui avec qui on partage le pain, coutume certainement héritée de l’Orient où le pain n’était jamais coupé mais rompu et l’expression « rompre le pain « signifiait « manger à plusieurs » dans un sens figuré. Souvent, lors des repas les convives partageaient non seulement le même verre mais aussi le même  tranchoir de pain plutôt dur qui absorbait sauces et graisses et sur lequel on posait les aliments et qui tiendra lieu d’assiette jusqu’à la Renaissance.

  Blé tendre non barbu

 
 Toutes les illustrations sont tirées du livre “Des Céréales” de Michel Chauvet, éditions du Gulf Stream. 
Livre et collection que je ne peux que vous recommander.  

le 05.03.08 à 18:25 dans Histoire des aliments
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