Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Le Japon et la voie du thé

Un mime japonais: Saichô, en 802, rapporta de Chine des plants de thé qu'il acclimata à Sakamoto. L'empereur Kammu, après avoir goûté ce breuvage, l'apprécia et favorisa l'expansion des plantations. Les moines consommaient le thé vert en poudre qui les tenait éveillés durant leurs longues heures de méditation. Ce goût se répandit d'abord parmi les lettrés et les aristocrates, puis se démocratisa.

L’art du thé est indissociable de l'harmonie entre les puissances fondatrices du taoïsme et la règle des Trois Pouvoirs:

·        le Ciel, générateur de brume, pluie et soleil, éléments indispensables pour la croissance des théiers

·        la Terre, nourricière et féconde, est aussi l'argile dont ont fait les céramiques

·        les Sources des montagnes pourvoyeuse de la meilleure eau pour les infusions.

Au XVème siècle, le rituel du thé prit le nom de SADÖ. Le  CHANOYU  "eau chaude du thé" est une véritable cérémonie sous tendue par 4 principes spirituels: harmonie, respect, pureté et sérénité. Le grand maître en fut Sen no Rikyu ( 1521 - 1591) dont le 15^ème descendant - Sen Söshitsu, né en 1923, perpétue l'enseignement selon les sept règles:

-         Faire un thé délicieux

-         Disposer le charbon de bois pour chauffer l'eau

-         Arranger les fleurs comme elles sont dans les champs

-         Evoquer la fraîcheur en été et la chaleur en hiver

-         Devancer en chaque chose le temps

-         Se préparer à la pluie

-         Accorder à chaque invité la plus grande attention.

Le "chanoyu" se déroule dans une "maison du vide" lieu symbolique où les participants doivent faire le vide en eux, on l'appelle aussi "pavillon de thé". On y accède par un chemin de pierre qui invite à se dépouiller du monde extérieur et à se purifier le cœur, traversant trois jardins successifs. Tandis que le maître de maison arrose le jardin intérieur pour montrer la pureté du lieu, on se voit offrir un thé léger. Avant d'entrer, l'invité franchit une porte symbolique et va se laver les mains dans une vasque remplie d'eau de source et se rince la bouche en signe de purification. Rejoint par l'hôte, ils pénètrent enfin dans la pièce. Le mobilier est constitué de tatamis sur lesquels on s'accroupit du tokonoma, pupitre où est disposé la calligraphie et un vase avec un simple bouquet de fleur. A côté d'un chaudron plein d'eau alimenté par des braises, on découvre les instruments du chanoyu: chawan - bol à thé, cha-ire - boîte à thé, chasen - fouet, hishaku - cuiller en bambou, misusashi: le pot à eau froide, kama, la bouilloire, koro: le brûle-parfum, hana-ire: le vase pour les fleurs.

 Pour saisir l'importance de ces ustensiles, il suffit de savoir que le principe de toute beauté est la variété des objets et leur contraste, c'est pour cela que Rikyu inventa, pour la cérémonie du thé, les bols Raku dont le rouge et le noir faisaient ressortir le vert du thé. Car, l'objet phare de cette cérémonie est le bol à thé qui scelle le lien entre l'hôte et les invités, il passera de main en main car tous boiront dans le même bol.

Les gestes de la préparation obéissent à une discipline particulière: le maître de maison, vêtu d'un kimono, dépose avec la cuillère quelques grammes de matcha dans le bol, avec la louche en bambou, il verse dessus l'eau sortant du chaudron, puis il bat le mélange à l'aide du fouet en bambou afin d'obtenir une mousse parfaite dite "mousse de jade". L'hôte dépose alors le bol devant l'invité et le salue, celui-ci prend le bol et avale trois gorgées avant de le déposer devant son voisin et ainsi de suite. On sert alors les gâteaux – namagashis - à base de pâte de riz gluant et de sucres colorés moulés en forme de feuilles, de fruits. Les cinq sens sont associés à ces friandises qui participent aux principes de la cérémonie du thé:

·        La vue: donner en été une impression de fraîcheur et en hiver une impression de chaleur, ainsi on imagine quel goût aura le gâteau

·        Le goût: la saveur doit être équilibrée, pas trop sucrée pour ne pas altérer la saveur acre du thé

·        L'odorat: le parfum doit s'exprimer en harmonie avec le matcha

·        L'ouïe: le nom donné au gâteau doit correspondre à la saison et au moment où se déroule la cérémonie tout en suggérant l'atmosphère.

 La cérémonie du thé demeure encore au Japon, un élément essentiel de la vie sociale et de nombreuses écoles enseignent, encore actuellement, les règles du Chadô (Voie du thé) ainsi que les règles du Chabana qui est l'art du bouquet qui accompagne la cérémonie du thé  (différent de l'ikebana). Le Chadô, toutefois, a perdu beaucoup de sa profondeur spirituelle et son contenu est plutôt social: réunion entre amis ou réunion d'affaires où l'on apprécie entre esthètes le toucher du bol à thé.

Le Japon; 4^ème producteur mondial; ne produit que du thé vert qui est consommé sur place à 97%.. Les principales régions sont:

-         la préfecture de Shizuoka, plantations les + septentrionales du globe, 21 000 h, 45% du thé japonais, 70% des feuilles récoltées dans l’archipel y sont manufacturées des régions de Honshu et Kyushu ; Sencha (Night Shadow de la région du mont Fuji)

-          

-         Préfecture de Kyoto ; 3% prod. Berceau historique de la théiculture japonaise : Matcha, Sencha et Gyokuro, meilleurs plantations : région d'Uji

-         Préfecture de Kagoshima et Kyushu : Kagoshima :22% des thés verts, 2^ème région de prod. Kyushu : 10% de la production de Tamaryokucha

Récoltes 4/an mécaniques sauf pour les meilleurs Tencha, Gyokuro (Perle de rosée) et Sencha.

Tous les thés proviennent d‘un même hybride le Yabukita. Le Japon consomme l’essentiel de sa production et investit en Chine, Indonésie et Viet Nam pour culture de thé Sencha.

O-cha : thé japonais vert, Ko-cha, thés non japonais, noirs.

49 000 hectares cultivés

100 000 tonnes

Rendement 2040 kg/hectare (FAO 2006)

Les principaux thés

Sencha : thé vert récolté 3/an avril-septembre, 80% de la production de thé du Japon

Torréfaction ; étuvage à la vapeur puis roulage des feuilles et aiguilles r-s fines, 3 fois de suite. 2 types d’étuvage, un léger, Sencha et un long : Sencha Fukamushicha. 1^Er Sencha de l’année : Sincha, Nouveau thé.

Gyokuro : thé vert ombré, récolte une fois l’an en avril. Top des thés japonais.

3 semaines avant la récolte on prive les arbres de lumière. Résultat : photosynthèse de la feuille inhibée, théier obligé de puiser énormément de nutriments, modification des proportions de sucres acides aminés, caféine, catéchines et composé aromatiques qui s’assombrit, plus de moelleux et de finesse, moins d’amertume.

Matcha, thé vert en poudre à partir de feuilles de Tencha broyées à la meule pour obtenir une poudre vert jade. Certains sont obtenus à partir d’aracha. ; Deux types de matcha : asacha, feuilles de jeunes théiers, thé léger, koïcha, feuilles de théiers de 3 ans, thé fort.

Tamaryokucha ou Guricha, thé vert, récolté 3/an, avril-septembre, goût proche du Sencha mais + doux et + rond.

Banca Hojicha, thé vert torréfié, manufacturé avec la dernière récolte de l’automne, la cueillette d’égalisation, thé commun,   Hojicha, version grillée, meilleur. Bon avec poissons crus.

Genmaicha, thé vert, maïs soufflé et riz brun torréfié, manufacturé avec la récolte de l’automne, thé des repas.

le 15.04.08 à 11:08 dans Histoire des aliments
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