Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Le goût du sucre

Le goût du sucre à travers les âges

Le goût du sucre est le plus partagé parmi les humains de notre planète. C’est le goût que les nourrissons acceptent spontanément dès la naissance, goût présent dans le lait maternel et les goûts de l’enfance restent en mémoire toute la vie. Le goût du sucre, très puissant chez les jeunes enfants, s’efface devant d’autres goûts au fur et à mesure que l’éducation au goût fait découvrir d’autres saveurs, mais redevient une saveur très appréciée chez les personnes âgées. On recherche aussi le sucre qui donne de l’énergie, c’est un carburant indispensable à l’homme, et comme la nature est bien faite, cette saveur fondamentale se retrouve dans un grand nombre incalculable d’aliments que nous consommons quotidiennement. Présent parfois de manière presque impalpable, les hommes n’ont eu de cesse de rechercher et de trouver des moyens pour accroître ce goût sucré et apporter plus de douceur et de plaisir aux palais. Le sucre est un vrai trésor après lequel sans cesse les hommes partirent en chasse.


cueillette du miel, grotte de l'Araignée, Espagne

Sucre et miel

Des débuts de la cuisine et pendant des siècles, le goût sucré est donné essentiellement par le miel. Le miel sauvage fabriqué par des abeilles sauvages était ramassé par les premiers chasseurs-cueilleurs, puis l’homme domestiqua les abeilles et inventa l’apiculture. Le miel était vraiment précieux et les hommes lui donnèrent une origine divine. Le papyrus Salt nous raconte cette histoire : « Un jour, le vieux dieu Râ a pleuré de nouveau. L’eau de son œil est tombée à terre et s’est changé en abeille. Quand l’abeille fut créée, dans les fleurs de tous les arbres commença son activité. C’est ainsi que s’est produite la cire alors que son miel provient de son eau. » Le miel était un monopole royal du pharaon appelé aussi « celui de l’abeille ».


Hiéroglyphe d'abeille, stèle du  sérapeum, XXVIe dynastie

Les moines développèrent cette science agricole car en plus du miel les abeilles fabriquaient aussi de la cire dont non seulement les monastères et églises avaient grand besoin mais aussi des particuliers pour s’éclairer. Les essaims et les ruches étaient très protégés et celui qui se risquait à voler l’un ou l’autre s’exposait au châtiment du fouet. Les abeilles étaient des symboles de fertilité et le miel était considéré comme un élément de richesse. Il était, en effet, était commercialisé sur une grande échelle en Europe, voyageant de l’est de l’Europe vers l’ouest par les ports et les compagnies marchandes de la mer Baltique, car la production nationale ne suffisait pas à satisfaire les besoins. Avec le miel on fabriquait aussi l’hydromel, boisson dispensatrice de plaisir.

Dans les pays de vigne, le miel était parfois remplacé par le raisiné, un jus de raisin fermenté et réduit en sirop par cuisson qui était utilisé comme agent sucrant. On faisait de même avec d’autres fruits tels les dattes et les caroubes. Le miel comme le raisiné n’ont pas un goût neutre et quand on découvrit le sucre de canne, les plus riches les dédaignèrent et les laissèrent aux paysans dont le goût frustre s’accommodait fort bien de cet aliment.  En Europe, le sucre étant une denrée rare, donc précieuse. Sa rareté lui conférait des vertus thérapeutiques avant qu’on lui reconnut des vertus culinaires. On pensait même à l’époque que plus le sucre était blanc et raffiné, plus il était considéré comme bon pour la santé.

Le goût du sucre et son utilisation en cuisine devint de plus en plus important et à un moment, le miel devint insuffisant pour répondre à la demande. Heureusement, on avait découvert la canne à sucre.

à suivre

le 10.11.10 à 09:00 dans Histoire des aliments
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