Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Le goût du cacao

Il serait plus juste de dire le goût du cacao, celui de l’amer.

L’amer est le goût  le moins apprécié et le moins maîtrisé, il est même carrément rejeté spontanément par la plupart des gens. Cependant le chocolat à ses passionnés qui sont très nombreux. Vous seriez même très étonnés si l’on vous disait qu’en aimant le chocolat, vous aimez l’amer.  Et même les civilisations qui n’ont pas la culture alimentaire du chocolat, telle les asiatiques, y succombent. Cela peut nous paraître étrange à nos autres occidentaux, mais en réalité ce n’est pas si bizarre. Ce sont en effet, des civilisations qui ont toujours pratiqué une diététique alimentaire très élaborée dans laquelle l’éducation des goûts est poussée en raison de la grande variété des aliments et des aromates et épices. Soyons néanmoins plus précis, ce sont plus les amateurs de cacao que de chocolat qui aiment l’amer.

Les fèves de cacao transformées donnent une pâte, la pâte de cacao qui est la base à partir de laquelle sera fabriqué tout ce que nous appelons chocolat. Cette pâte est amère car naturellement la saveur du cacao est amère. C’est comme cela que les Mayas, puis les Aztèques l’aimaient. Ignorant le sucre, ils préparaient une boisson, qu’ils adoucissaient par du miel ou du suc de maïs, du musc et du piment et un peu de farine de maïs. Fouetté,  la mousse qui le surmontait était considérée comme le fin du fin. Les espagnols qui goûtèrent pour la première fois ce breuvage, eurent beaucoup de mal à l’avaler mais ils apprivoisèrent cette boisson à telle point qu’ils la ramenèrent triomphalement en Espagne. Cependant, cette amertume n’était pas du goût de tout le monde. Les papilles européennes, et en particulier les papilles espagomes infliuencées par la cuisine arabe qui privilégiait les saveurs plus grasses et sucrées comme l'aigre-doux,  grimacèrent en avalant ce breuvage sombre, épais et amer. Il fut rendu plus consommable par l’ajout de sucre de canne, de crème ou de lait et d’épices douces comme la vanille et la cannelle. C’était encore une boisson épaisse qui tapissait tellement la bouche qu’on la servait avec un verre d’eau fraîche. Peu à peu, on adapta le chocolat aux évolutions du goût en diminuant de plus en plus la quantité de cacao dans les diverses fabrications et préparations, tant et si bien que parfois on se demande encore pourquoi certaines d’entre elles se nomment encore chocolat.

Vous trouvez encore du cacao ou du chocolat assez amer, dans le cacao pur et certaines tablettes à forte teneur en cacao. Cette teneur peut aller jusqu’à 90% et le produit est alors appelé amer ou bitter.  La teneur en cacao signifie que la tablette que vous avez entre les mains contient en majorité de la matière sèche de cacao et pour moitié du beurre de cacao, le pourcentage restant corespond au  sucre de canne et à la vanille. C’est un chocolat qui n’est quasiment pas sucré  et c’est celui que préfère les vrais amateurs de cacao et ceux qui n’aiment pas le sucre, il y en a ça existe. Pour la plupart, ces chocolats sont difficiles à supporter. Nous ressentons en bouche un goût très puissant et assez amer. Ce goût là nous permet d’appréhender et de découvrir les goûts originels quand le sucré est quasi absent de l’alimentation et que la nature offrait beaucoup de saveurs amères. C’est actuellement la saveur la moins maitrisée et pourtant tellement intéressante.

le 02.04.08 à 17:28 dans Histoire des aliments
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