Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Le Goût

Qu’est ce que le goût ?

Le goût est l’ensemble des perceptions que l’on ressent quand on met un aliment en bouche. Les goûts sont liés aux saveurs. En Occident nous avons déterminé quatre saveurs principales que nous percevons facilement : le salé, le sucré, l’amer et l’acide. Peu d’aliments sont mono-saveurs, beaucoup dégagent plusieurs saveurs en même temps voire une suite ininterrompues de saveurs, c’est ce qu’on appelle le continuum.
Les saveurs et les goûts sont rattachés aux stimuli qui activent les bourgeons du goût sur la langue et qui déclenchent les sensations. Les bourgeons du goût peuvent distinguer et différencier une infinité de saveurs. Les organes de la gustation sont situés très généralement dans la cavité buccale et à l’entrée du tractus alimentaire. Les papilles gustatives sont disséminées sur les muqueuses de l’épiglotte et du pharynx et sont concentrées sur les parois latérales  de la langue. Ces papilles sont groupées en quatre types : fongiformes,  filiformes,  foliées, caliciformes. Dans les papilles, l’organe gustatif proprement dit est le bourgeon du goût, corps ovoïde  composé des  cellules de soutien et de réception : les cellules gustatives. Celles-ci sont pourvues de fibres qui pénètrent dans les pores gustatives et sont en rapport, au pôle opposé, avec la fibre nerveuse sensorielle.

La détermination empirique de la position exacte sur la langue des récepteurs sensoriels pour les quatre saveurs primaires (doux, salé, acide, amer) se révèle plus difficile que ne le laissent présager les manuels scolaires. S’il est assez facile de trouver sur la pointe de la langue la zone de réception du doux et dans la partie terminale celle de l’amer, les choses se compliquent lorsqu’il s’agit de déterminer quelles papilles transmettent les sensations acides et salées. A un tel point que toutes les cartes de la langue parues sur des ouvrages destinés au public et dans des revues scientifiques ne concordent pas pour la délimitation de ces deux aires.

Les sensations physiques
Si les quatre saveurs fondamentales représentent l’aspect plus évident de l’expérience gustative, celle-ci ne s’arrête toutefois pas là. Comme on le sait, les lèvres, la langue et les muqueuses buccales sont capables de déchiffrer bon nombre de stimuli, qui contribuent à définir le goût d’un aliment mais qui ne sont en aucun cas une saveur, puisqu’ils font appel à d’autres sphères sensorielles. Parmi eux, les principaux sont les stimuli tactiles, chimico-physiques, ceux dus à la sensibilité olfactive rétro nasale et ceux que nous nommons  « d’arrière-goût ».
Les stimuli tactiles et de consistance fournissent des indications concernant la texture et l’appréciation de l’aliment ainsi que la persistance de la sollicitation tactile des muqueuses orales nommée palatabilité : il s’agit de la friabilité, de la viscosité, etc, auxquels viennent s’ajouter les stimuli thermiques gradués sur l’échelle du froid et du chaud ainsi que les sensations de brûlure ou d’irritation dues aux épices ou aux substances piquantes.
Les stimuli chimico-physiques font ressentir l’alcalinité, laissée, par exemple, par le bicarbonate de soude et par certaines substances minérales, le caractère astringent de certaines substances tanniques comme les fruits verts, des thés trop infusés, certains vins,  le goût métallique laissé par des sels métalliques dissous dans les aliments, le brûlant, le rafraîchissant ou l’astringent. La plupart du temps, ses stimuli sont ressentis de façon négative ou non positive.
Les stimuli olfactifs rétro-nasaux sont les odeurs, aussi connus sous le nom d’arômes de bouche, perçues par la voie rétro-nasale lorsque l’air entre par la bouche qui, enrichies des substances volatiles provenant des aliments ou des boissons, montent directement par le nez sans passer par les poumons.
Les stimuli d’arrière-goût se ressentent au niveau gustativo-olfactif, pendant un temps plus ou moins long après qu’un aliment ait été dégluti. C’est une forme de continuum  plus ou moins plaisant selon les aliments.
 La lecture des sensations gustatives qui doit intégrer et comprendre tous ces facteurs devient très complexe, même pour un adulte. En effet, les perceptions du goût restent très personnelles car chacun de nous possède ses propres perceptions et réagit différemment aux stimulations (certains sont plus sensibles au brûlant, d’autre à l’acide, etc.), certains enfin sont agueusiques.

Goût et arômes
Souvent la désignation « le goût de… » désigne à la fois le goût et l’arôme. En réalité, les arômes sont les odeurs en bouche qui contribuent aux sensations gustatives. Les intensités de ces arômes dépendent de plusieurs facteurs qui sont : la manducation, la température en bouche et la température des aliments : un même aliment consommé froid ou chaud dégage des arômes différents. La manducation en broyant les aliments, qu’ils soient froids ou chauds, dégage de la chaleur et augmente l’intensité des perceptions olfactives. Pour des aliments chauds ou brûlants (ail, épices) les sensations premières sont exacerbées et le caractère chaud augmenté.  Les arômes en bouche sont perçus grâce aux récepteurs des muqueuses olfactives qui captent l’air qui passe dans les narines, grâce aux poils du bulbe olfactif « détecteurs » d’odeur et surtout grâce à l’olfaction rétro-nasale ou rétro-olfaction. Lorsqu’on est enrhumé et que l’on a le nez bouché on ne perçoit plus ces arômes, ce qui montre l’importance des muqueuses dans la perception des arômes. Pour montrer la pertinence de cette affirmation, faites le test suivant : mettez une paille dans la bouche et aspirez en bloquant la respiration, vous ne sentirez plus les arômes, respirez, elles reviennent. C’est donc l’air qui circule dans le nez qui imprègne les muqueuses et donne les informations olfactives. 
Les arômes sont différentes des saveurs mais les confirment et les précisent. Par exemple : le pâté dégage des odeurs des chairs cuites, d’épices mais ces arômes sont renforcées par la texture grasse peu intense.

Textures

Les caractéristiques de texture et de palatabilité doivent être traitées avec une attention toute particulière, ne serait-ce que parce qu’ils sont l’objet d’un grand intérêt de la part de l’industrie alimentaire. La persistance en bouche de sensations tactiles agréables et prolongées,  sollicitant les muqueuses sans heurter  les papilles gustatives, résulte des signes de palatabilité élevée procurés par des aliments suffisamment visqueux. Cette agréable sensation augmente sensiblement l’appréciation - et donc la possibilité de vente - de produits alimentaires à bas profil gustatif, destinés à une consommation non sélective : les produits-phares de la grande distribution. Nous pourrions dire la même chose de la friabilité qui fait partie des caractéristiques de texture qui semblerait susciter l’engouement des jeunes, aujourd’hui plus que jamais peu enclins à la consommation d’aliments trop mous ou trop durs. Toutefois, on peut lutter contre ces tendances, en ne nous conformant pas à ce modèle de palatabilité et de friabilité « passe-partout », applicable à n’importe quel type d’aliments. Imaginons (et il suffit d’une rapide recherche dans les rayons d’un supermarché pour que l’imagination devienne réalité) une mayonnaise qui aurait la consistance d’une pâte à tartiner au cacao. Si l’on éprouve pour les deux produits la même sensation de fluidité ou au contraire la même consistance légèrement crayeuse, il ne faut pas s’en étonner outre mesure : les deux produits sont liés et stabilisés avec le même épaississeur !

 Nicolas Arnoult, Le goût

le 08.03.07 à 19:37 dans Autour de la nourriture
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