Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Le gingembre

Le gingembre peut s'utiliser frais coupé en tranches, séché et moulu,conservé dans le sirop ou le vinaigre ou encore confit ou cristalisé. On lui prête des vertus médicinales, gastronomiques et aphrodisiaques. Bref, c'est l'épice à tout faire.

image empruntée à Olivier Théreaux

Plante tropicale, originaire de l’Inde méridionale, pouvant atteindre un mètre de haut, elle porte de longues feuilles à larges limbes et de bizarres fleurs charnues : de couleur jaune bordée de pourpre et regroupée en épi, elle a une certaine ressemblance avec le glaïeul. Sous terre se trouve le rhizome noueux, tortueux et très parfumé qui est utilisé comme épice. Une peau ressemblant à du papier kraft dissimule une chair jaune et juteuse qui devient fibreuse en vieillissant.

«Aimez-vous le gingembre ? On en a mis partout.» Boileau.

Les vertus aphrodisiaques du «Zingiber officinale», dit gingembre, rendirent son usage inévitable sur certaines tables. De plus sa saveur acidulée se mêle autant avec le sucré que le salé qu’il renforce d’un piquant assez mesuré ce qui convenait très bien à la cuisine médiévale, puis aux pâtés et civets.

Son nom vient du sanscrit Cringa-vera qui signifie d’aspect cornu, il a donné zingiber en latin et gingibre puis gingembre en français au 14ème siècle.

Ce sont ses vertus médicinales qui firent d’abord son succès, il est très employé dans la médecine médiévale pour ses vertus digestives, fortifiantes et aphrodisiaques. Excellent contre les rhumes et maux de gorge, il aide aussi les accouchées à se remettre, en Asie une soupe de poulet au gingembre est censée les remettre d’aplomb.

Au fond de l’estomac, des reins et du poumon

Le gingembre brûlant s’impose avec raison

Eteint la soif, ranime, excite le cerveau

En la vieillesse éveille amour jeune à nouveau.

Ecole de Salerne

Plante indigène en Inde, en Chine et au Japon, le gingembre fut acclimaté sur les côtes d’Afrique par les portugais, particulièrement en Sierra Leone et Guinée. On le trouve aussi Jamaïque et au Queensland.

En Europe où il ne peut pousser, on le connut d’abord sous forme de gingembre confit. Passé de mode en France, surtout depuis le 18ème siècle qui renie les saveurs aigres-douces et ne jure que par les herbes indigènes, il reste très populaire dans les pays anglo-saxons et germaniques, comme le prouve la «ginger ale» ou la «ginger beer».

Au mois de février on divise les rhizomes qui sont soit vendus tels quels, soit épluchés et séchés. En effet, le gingembre est consommé sous de multiples formes :

• frais coupé en tranches, sa saveur piquante et citronnée est magnifique. Frais, choisi jeune et à peau fine, on peut le conserver quelques jours à l’air libre. Il suffit de le peler avant de l’employer en cuisine.
• séché et moulu, sa saveur est alors plus piquante, pour les gâteaux et la préparation du curry, du ras-el-hanout et des mixed spices anglais
• conservé dans le sirop ou le vinaigre : ainsi consommé au Japon pour se rafraîchir entre deux sushis
• confit ou cristallisé. 

Il accompagne aussi bien les plats salés que sucrés. Il est très bon avec le poisson dont il neutralise l’odeur. On l’utilise pour les sauces, marinades, soupes, chutney et il entre dans la composition du curry. Sa saveur chaude et piquante relève les plats aigres-doux.

le 27.03.09 à 09:00 dans Histoire des aliments
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