Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Le cumin

Le cumin, Cuminum cyminum L, est une ombellifère, de la famille des Apiacées qui est bien souvent confondu avec le carvi.
Le cumin est originaire du Sud de la Méditerranée, de l’Egypte très exactement où il était cultivé dans la vallée du Nil et utilisé en médecine et en cuisine, on en saupoudrait les pains. Aromate important puisque des coupes remplies de cumin furent trouvées dans des tombes de Saqqarah. Il fit son chemin jusqu’en Palestine où il est si célèbre qu’il est mentionné Dans la Bible, dans l’Ancien Testament (Esaü, 28, 27) ainsi que dans le Nouveau (Matthieu, 23, 23). Le cumin servait en paiement de dettes à cause de sa valeur médicinale.

Au Proche-Orient, durant le Moyen-Age, le cumin infusé dans de l’eau remplaçait le vin pendant les périodes de jeûne.  Les romains qui le ramenèrent d’Egypte le considéraient comme si précieux qu’ils le conservaient sous la garde d’esclaves.
En France, au Moyen-Age, le cumin, appelé aussi « cominé », fait partie des épices importées, mais n’est pas considéré comme une épice mais comme un aromate. C’est pour cela que le cumin était vendu par les regrattiers de pain et non par les épiciers ou les apothicaires.  Son usage disparait des recettes, comme nombre d’autres épices, aux 17^ème et 18^ème siècles.
Contrairement aux autres épices, le cumin a fait un chemin inverse et est allé conquérir l’Asie, l’Inde, l’Indonésie, le Chine et le Japon l’ont adopté, le cultivent et l’utilisent beaucoup en cuisine.

Utilisation du cumin 

Ses graines ont un parfum très intense et une saveur amère et chaude. Lorsque les fruits arrivent à maturité, la plante est coupée et battue au fléau, les graines sont alors mises à sécher au soleil. Il existe aussi un cumin noir, moins amer, au goût plus subtil et plus doux, cultivé en Iran et en Inde.
Les cumins sont des condiments indispensables des cuisines asiatiques et d’Afrique du nord. Le cumin entre dans la préparation des curries, des massalas, les sauces sambar et korma, du ras-el-hanout. En Inde il parfume aussi les salades et les lassis. En Afrique du nord, il aromatise les tajines et couscous. Le cumin, vert ou noir, peut être utilisé entier ou moulu mais toujours en petites quantités en raison  de son goût puissant. En Asie, avant de la moudre, on le fait griller pour qu’il développe son arôme.
Les graines de cumin doivent être conservées dans une boite hermétique à l’abri de la lumière. Il est préférable de le griller et de le moudre juste avant de  s’en servir et lorsqu’il est moulu de ne pas le conserver au-delà de 3 mois. 
Le cumin est non seulement un remarquable aromate mais il possède des vertus digestives et carminatives, c’est également un  galactagogue efficace comme ses cousins le carvi, le fenouil et l’anis vert.
 Actuellement, nous redécouvrons la saveur exquise du vrai cumin qui apporte aux légumes et aux viandes un supplément de goût extrêmement intéressant, qui réveille les légumes et les viandes, voire certains fruits comme les agrumes. On peut ainsi se réapproprier les recettes anciennes en les actualisant et inventer de nouvelles manières de cuisiner

Cumin et carvi

Sa culture est délicate en France car le cumin ne pousse que dans les pays au climat doux et ensoleillé. Ses feuilles ressemblent à celles du fenouil, et ses petites ombelles blanches portent des graines étroites et elliptiques, légèrement velues (dont les poils ne se distinguent qu’à la loupe !). C’est ce qui le différencie du carvi dont la plante ressemble à celle de la carotte et qui pousse dans l’est de la France et en Europe de préférence au dessus de 200 m d’altitude. Il est appelé anis des Vosges ou cumin des prés et aussi Kummel. C’est le carvi que les allemands et néerlandais mettent dans les pains et les fromages et avec lequel ils fabriquent le Kummel et que toute l’Europe de l’est utilise dans les potages, les choucroutes, les ragoûts de viande et les charcuteries.
 

Le cumin dans la cuisine indienne 

Le cumin entre dans la composition de mélanges d’épices  tel que  curry, Garam Massala et Tandoori
Par exemple pour obtenir 100 gr de tandoori il faut 4 cuillerées à soupe de grains de coriandre, 3 de cumin, 2 de curcuma moulu, 2 de macis moulu, 2 de piments rouges moulus, 2 de clous de girofle, 2 de cannelle moulue, 2 de sel. Les mettre dans une poêle pour les griller légèrement, et les mixer.
 

Le mélange de Garam Massala est plus simple : 4 cuillerées à soupe de graines de cumin, de cardamome verte, de poivre noir, de clous de girofle et de cannelle et ¼ de noix de muscade râpée. Le tout est grillé à sec dans une poêle et mixé.
 

le 22.11.05 à 15:42 dans Histoire des aliments
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