Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Le chocolat, c'est bon

LES PROPRIETES DU CHOCOLAT

Qu'avait-il de si extraordinaire ce prestigieux cacao pour être réservé à l'élite d'un peuple ? Deux alcaloïdes stimulants, appelés "méthylxantines" : la caféine et surtout la théobromine dont les effets conjugués donnent de l'énergie à ceux qui en consomment et mieux encore, à plus forte dose,  de l'euphorie. Comme toutes les boissons nouvelles, le chocolat suscita des polémiques au sein du monde médical et ecclésiastique. De braves religieux glosèrent longtemps pour résoudre l’angoissante question de savoir si le fait de boire une tasse de chocolat rompait ou non le jeune eucharistique.

Les médecins firent de même pour décider si, oui on non, le chocolat était bon ou néfaste pour la santé. Certains en firent une panacée, d’autres la cause de tous les maux, le débat ne fut jamais tranché et je laisse à la célèbre Marquise de Sévigné dans une lettre à sa fille le mot de la fin : « j’ai voulu me raccommoder avec le chocolat ; j’en pris avant-hier pour digérer mon dîner, afin de bien souper, et j’en pris hier pour me nourrir, et pour jeûner jusqu’au soir. Il me fit tous les effets que je voulais ; voila de quoi je le trouve plaisant, c’est qu’il agit selon l’intention. »

LA CUISINE DU CHOCOLAT

 Au Mexique, on l'incorpore encore à des boissons, en le faisant fondre dans de l'eau ou du lait, en le montant avec un fouet et en y ajoutant du miel, du sel ou du piment. Ce cacao entre dans la composition de nombreuses boissons populaires comme

-         l'atole, composée de pâte de maïs, de peau de graines de cacao, de chocolat, de clous de girofle, de racines de maïs et de roucou délayés dans de l’eau.

-         le tescalate, boisson froide réalisée en diluant dans de l’eau du maïs moulu, du sucre roux, du chocolat, de la cannelle, du roucou et des tortillas séchées.

-         Tejate : du maïs nixtamalisé et torréfié, des fleurs de cacao séchées, des noyaux grillés de mamey réduits en poudre, du sucre ou du miel sont dilués dans de l’eau.

-         Champurrado : de l’eau, du chocolat et du sucre roux.

-         Popo : froide et mousseuse à base de cacao, de riz, de maïs nixtamalisé, de racine de cocolmecate, de cannelle et de sucre hachés finement et battus dans de l’eau

-         La peau amère des graines de cacao est incorporée dans la  pâte de certains tamales

-         Le mole poblano, une sauce où le chocolat entre en quantité homéopathique. Cette manière de faire tient à la fois des qualités gustatives et gastronomiques du chocolat qui ravive la couleur et le goût et des souvenirs des rites ancestraux. 

Le chocolat avait enfin conquis le monde entier. De gourmands pâtissiers le transformèrent en de sublimes gâteaux : Sacher Torte, Fondant, Reine de Saba, tartes, soufflés, cakes, glaces, sorbets,  truffes, des sauces au chocolat. On met toujours un peu de chocolat dans la lamproie à la bordelaise.

le 28.03.08 à 19:22 dans Histoire des aliments
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