Le chocolat

Théobroma Cacao L - la nourriture des dieux –

Au commencement du monde, dans les forêts chaudes et brumeuses d'Amérique Latine, poussait un arbre toujours vert dont le fruit réjouira l'humanité, le cacaoyer que les hommes, dans leur grande sagesse, s'approprièrent. A partir des fèves des cabosses, ils fabriquèrent le chocolat, divine drogue douce, symbole de plaisir. Bol de chocolat fumant et carrés de chocolat de notre enfance. Odeur irrésistible du gâteau au chocolat qui cuit dans le four et fins palets qui fondent sur la langue... Les toqués du chocolat sont nombreux et pour eux et pour ceux qui restent à convaincre, une histoire à croquer va vous être contée

LE CACAOYER

Le cacaoyer est un arbre sempervirent dont les fruits et les fleurs poussent directement sur l’écorce et qui préfère pour croitre l’ombre au soleil. Les Mayas le nommèrent "cacahuaquechtl" c'est à dire l'Arbre, celui qui donne la boisson des dieux.  A l’ombre, ils atteignent une hauteur de 8 à 10 mètres alors qu’au soleil ils ne peuvent pousser à plus de 6 mètres.  Les cacaoyers ont besoin d’ombre et ils étaient cultivés soit dans les forêts, soit complantés avec d’autres arbres qui les ombragent. Ils n’ont besoin ainsi ni de fertilisants, ni d’eau pour croître. Dans les plantations modernes au soleil, les cacaoyers sont arrosés et fertilisés et ainsi produisent des rendements doubles des plantations à l’ombre.

Les arbres se plantent par semis et sont fécondés manuellement. Les cacaoyers arrivent à maturité à 4 ans et produisent des fruits pendant environ 30 ans.

Chaque arbre donne 30 fruits par an qui mûrissent tout au long de l’année. Ces fruits appelés « cabosses » mettent 3 à 6 mois pour mûrir. Les cabosses, qui ressemblent à de petits ballons de rugby, sont récoltées à la main, coupées avec une machette ou un coutelas. L’écorce est verte, jaune, rouge-orangé selon les espèces.

Les variétés de cacaoyers.

On peut les regrouper en trois catégories principales : deux sous-espèces et un hybride :

-         LE CRIOLLO donne des fèves aromatiques et douces à la saveur riche et intense. Elles contiennent 50% de graisse. Le Criollo a un rendement faible, une vie de production courte, donc un prix élevé. Originaire d’Amérique centrale, c’est la variété originelle, cultivée dès l’époque précolombienne, variété très délicate qui donne des cabosses rouges ou jaunes, aux reliefs bien marqués. Le Criollo représente 1,5% de la récolte mondiale de cacao et provient du Venezuela, de l’Equateur, de Colombie et de Java.

-         Le FORESTERO ou Almelonado. Originaire du bassin du Rio des Amazones, il fut domestiqué plus tard. Le Forestero donne des arbres vigoureux dont les cabosses jaune à rouge, assez rondes aux reliefs peu accentués. D’une qualité inférieure au Criollo, il contient 60% de graisse et représente 80 à 90% de la production mondiale provenant d’Afrique et d’Asie. A cette variété appartient le Nacional de l’Equateur (20% de la production de Forestero) proche du Criollo pour le goût et l’arôme.

-         Le TRINITARIO, hybride des espèces précédentes, créée à Trinidad après une catastrophe naturelle qui détruisit tout le Criollo. Il allie les qualités gustatives du Criollo à la robustesse et la bonne productivité du Forestero, Les fèves contiennent 56 à 58% de graisse. Le Trinitario représente la plus grande partie de la production mondiale, en provenance d’Indonésie, de Ceylan, d’Amérique du Sud et des Petites Antilles, 10 à 20%.

le 18.03.08 à 21:53 dans Histoire des aliments
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