Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Le café

De même que pour les autres cultures le travail de l’homme a son importance sur la qualité du café. Les choix des manières de récolter, de sécher et de torréfier les cerises puis les grains ne sont pas anodins. Comme toujours le coût de ces opérations va être pour certains plus important que la qualité du café produit.

Les producteurs de café ont le choix entre une méthode manuelle et une récolte mécanique.

La récolte manuelle ou picking consiste à prélever à la main une à une les cerises mûres. La maturité des cerises ne se produisant pas au même moment, le picking nécessite plusieurs passages, 7 à 8 par caféiers et par récolte. Le picking est obligatoire pour les plantations d’altitude et les rendements sont excellents. Cette méthode coûteuse, en raison du prix de la main d’œuvre,  est utilisée dans toutes les plantations de cafés spéciaux.

La récolte mécanique ou stripping consiste à récolter au même moment toutes les cerises d’un caféier. Elle peut être manuelle ou mécanique. C’est le choix qu’on fait les planteurs des grandes plantations du Brésil, par exemple, car elle est plus économique puisque plus rapide. Cependant le rendement agricole est moins bon car il y a beaucoup de déchets avec les cerises qui ne sont pas à maturité. On peut obtenir un beau café avec cette méthode si le triage est bien effectué.

Une fois la récolte engrangée, il faut faire subir quelques traitements aux graines afin d’en ôter l’humidité. Pour cela deux solutions, le voie sèche ou la voie humide.

La voie sèche, très appréciée dans les pays qui manquent d’eau, elle est de plus simple et économique. Les pays d’Afrique de l’Ouest, le Brésil et l’Asie ont opté pour cette méthode. Les cerises fraîchement récoltées sont séchées directement au soleil sur des grandes aires cimentées, des claies ou des fours jusqu’à ce que le taux d’humidité atteigne 12%. Les cerises sont alors décortiquées mécaniquement dans une décortiqueuse qui va séparer le grain de sa coque. On obtient un café dit «  nature ». Les Robusta sont obtenus de cette façon. La voie sèche présente quelques inconvénients : une mauvaise d’homogénéité des cafés et un risque d’altération important des qualités organoleptiques. En effet, les cerises immatures, rouges ou trop mûres étant récoltées et séchées en semble, les cerises immatures vont donner de l’amertume au café alors que les trop mûres donnent un goût âcre et désagréable. On retrouvera ces défauts dans les cafés.

La voie humide est plus longue et comprend 5 opérations.

Le siphonage qui est une première sélection des cerises. Elles sont plongées dans un bac rempli d’eau. Les plus mûres tombent au fond et sont aspirées par un siphon qui les conduit au dépulpeur

Le dépulpage permet de retirer comme son nom l’indique la pulpe des cerises et de libérer les 2 parches qui sont les enveloppes protectrices qui renferment le grain de café. Cette opération se fait le jour même de la récolte.

La fermentation. Les parches fermentent de 12 à 36 heures dans de grandes cuves avant d’être lavées. Opération de moins en moins utilisée pour 3 raisons : risque d’impact de la fermentation sur la qualité du café, risque de détérioration du goût face à la difficulté de maîtriser un processus de fermentation optimale, impact écologique, il faut 50 l d’eau/kilo de café vert. On opte maintenant pour un lavage directement après le dépulpage en n’utilisant que 7 l d’eau/kg de café vert.

Le séchage à l’air libre sur des aires de séchage. Les parches sont régulièrement brassées pour un séchage uniforme. Le séchagel dure de 5 à 7 jours et se termine par un passage au four jusqu’à ce que le taux d’humidité tombe à 12%.

Le déparchage : le parche est retirée mécaniquement dans un moulin par frictions.
Cette méthode qui trie les cerises dès le départ dpermet une homogénéité ds grains et donc enlève le risque d’altération du goût. Elle va également apporter aux grains une acidité qui va donner une longueur en bouche et un plus grand développement aromatique. Plus coûteuse et nécessitant un retraitement de l’eau, la voie humide est choisie par les plantations qui privilégient la qualité et la plus-value, particulièrement en Afrique de l’Est et australe, en Amérique centrale et du Sud, en Océanie et en Asie.

Le triage. Les grains, dit grains marchands, sont alors prêts à être commercialisés après une dernière opération : le triage.

Le café vert est alors calibré dans une chaine selon la taille des grains par granulométrie et par densimétrie, méthode qui consiste à éliminer les grains trop légers ou les matières étrangères. Les grains subissent un dernier triage, mécanique ou manuel, pour rejeter les grains défectueux aux couleurs indésirables. Les grains blancs donnant un goût ligneux, les grains bruns un goût aigre et alcoolique et les grains trop noirs un goût terreux et amer. Dans chaque lot de café est prélevé un échantillon qui subit une très précise analyse organoleptique. Des assemblages de différents grains sont réalisés qui, à l’instar du vin, détermineront différentes qualités de café : du premier choix au tout venant. Certains acheteurs viennent et font eux-mêmes leurs assemblages pour obtenir des mélanges de qualité. A ce moment seulement les grains de café vert sont emballés dans des sacs en jute, contenant 60 kg de café vert.

Avant de devenir une boisson, les graines de café vert étaient broyées et mélangées à du beurre pour la réalisation des galettes. Car l’infusion de café vert ne présente aucun intérêt. Ecoutons Brillat-Savarin : « Effectivement la décoction du café cru est une boisson insignifiante ; mais la carbonisation y développe un arôme et y forme une huile qui caractérisent le café tel que nous le prenons, et qui resteraient éternellement inconnus sans l’intervention de la chaleur. » Qui eut l’idée le premier de torréfier les graines de café vert ? L’histoire ne retint pas son nom, mais comme on ne prête qu’aux riches, la légende raconte qu’au début de l’Hégire, l’ange Gabriel, constatant la faiblesse de Mahomet, inventa cette boisson pour lui rendre ses forces. Il en bu et aussitôt il vainquit 40 cavaliers ennemis et dans le même élan, honora autant de femmes. Ses effets tonifiants, mais plus réellement son goût et son arôme si particulier en firent très vite une boisson très populaire.

Je me souviens de l’exquise odeur du café en train de griller lorsque je passais, petite, devant la boutique du marchand de café. C’est une odeur qui a disparu de nos villes.

Transportés par bateau dans le pays importateur, les sacs de café sont réceptionnés et ensuite torréfiés par les différents acheteurs. Les grandes maisons de café se chargent de ces opérations ainsi que de l’ensachage et de la distribution.  Mais il existe encore de nombreux torréfacteurs indépendants qui torréfient eux-mêmes et de charmantes boutiques où l’on peut goûter le café avant de faire son choix.

La torréfaction est une opération durant laquelle le café va acquérir son goût et ses arômes. Chauffés à 200°C durant 20 mn pour une torréfaction traditionnelle ou 6 mn à 260°C pour une torréfaction rapide, les grains vont prendre une belle « couleur café » aux arômes complexes. Complexes surement chaque grain étant composé de plus de 800 molécules aromatiques. Les torréfactions donnent des grains de couleurs allant du très clair au foncé, les premières apportant des arômes de pain et de céréales grillés, les dernières favorisant l’amertume selon les goûts des consommateurs et les origines du café. Une torréfaction claire pour un Sidamo d’Ethiopie ou plus  foncé pour un café d’Amérique centrale.

La mouture est très importante, il faut demander une mouture fine si vous possédez une machine à expresso mais plus grosse pour un café filtre. Il est conseillé de conserver le café moulu dans une boite hermétique à l’abri de la lumière et de la chaleur dans un endroit frais. Si votre appartement est très chauffé, conservez-le dans la bac à légumes du réfrigérateur.

le 20.09.10 à 16:15 dans Histoire des aliments
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