Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Le boudin de Raymond Buren

Comme les héros de "Malheur au Barbu", nous allons partir à la recherche du boudin sacré. Et nous ne risquons pas de tomber entre les mains de personnages douteux, mais plutôt sous le charme d'une prose passionnée et passionnante.

Plus d'infos sur www.mollat.fr

Le boudin,

Récits et recettes de la cuisine du sang

Raymond Buren

Jean-Paul Rocher, éditeur

Raymond Buren nous conte le long récit du sang dans la cuisine et du boudin; au départ la symbolique du sang et son rôle religieux dans toutes les civilisations qui engendrera des interdits et des tabous.

Pour R. Buren, pas d'interdits, le sang c'est la vie, il fut la base de l'alimentation des populations primitives comme les Massais et l'on comprend pourquoi quand notre médecine démontre sa phénoménale richesse en fer, indispensable pour nos organismes plus ou moins anémiés. "Comme la souligné le professeur Lestradet, une ration de boudin noir par semaine permettrait de prévenir efficacement de nombreuses carences en fer".... lequel est, au surplus avec le lait, une source essentielle de vitamine B12, dite "cobalamine", "vitamine du cerveau et du corps", de phosphore et de magnésium. Et fort de cette assertion, R. Buren, fondant son argumentation sur la problématique du cru et du cuit, nous promène à travers le temps par le biais de récits historico-culinaires qui nous démontrent que, dès la Préhistoire, les hommes ont inventé des recettes dans lesquelles le sang en brouet et embossé était très présent. Même si vous avez envie d'arriver aux recettes ne faites pas l'impasse de ce chapitre ou alors lisez-le après.

Arrive la partie recettes. R. Buren, grand amateur de boudin et boudinologue distingué, donne l' équilibre parfait : 1 kilo de sang, un de gorge et un d'oignons. Il traite ensuite des six étapes et composants indispensables : d' abord le sang frais et sain, la graisse et l'importance du choix du collier ou de la gorge de porc pour l'accompagner. Puis les oignons qui doivent être de préférence rouges et fondus préalablement dans le saindoux avant d'être mélangés à la viande et au sang en compagnie de l'assaisonnement indispensable : le sel et la sarriette qui rend le plat plus digeste. Pour finir, deux éléments à ne pas négliger : la qualité du boyau et la cuisson dans un bon bouillon fait d'eau où nagent des légumes.

Passons à la lecture des recettes où nous apprenons qu'à l'intérieur de notre hexagone, elles sont aussi variées que nos provinces. Et monsieur Buren, citoyen belge de son état, passe en revue, recettes à l'appui, les nombreuses manières de faire et d'aborder le boudin dans son plat pays où l'on est apparemment grand amateur de ce plat. Le Hainaut, Le Pays Noir, Liège et le lev'go du pays de Herne, le Brabant Hainaut et son boudin vert, les Ardennes avec les deux recettes de Paliseul et Bernistap qui permettent de comparer les qualités des préparations. Nous quittons ensuite notre vieille Europe et nous apprenons que les chinois, grands mangeurs de cochon, s'ils fabriquent des saucisses, n'assaisonnent pas leur préparation au sang qu'ils dégustent coupé en petits cubes. Que Thomas Jefferson était un grand amateur de boudin qu'il faisait confectionner dans ses cuisines de Monticello, d'après la recette de Menon et à partir de ses propres cochons nourris aux cacahuètes. Que les cajuns, nos proches cousins, connaissent des difficultés pour continuer la fabrication de leur boudin à cause des strictes lois hygiéniques interdisant la vente du sang cuit. Et que les anglais raffolent du boudin et qu 'ils organisent, chaque année, un concours intitulé les "black beauties de Boltone" où les participants arrivent en foule. Que celui de Mortagne en Perche est un événement international et incontournable pour tous les vrais amoureux du boudin noir et celui de Ransart en Belgique pour les aficionados du boudin blanc.

On s'y retrouve l'année prochaine ?

Le boudin, les tripes, les andouillettes et autres canailleries culinaires sont ce mois-ci sur Fureur des Vivres, une visite s'impose pour saliver et vous encanailler joyeusement!

le 08.10.08 à 09:00 dans Livres
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