Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

La transmission écrite des recettes

Il existe une autre forme de transmission de savoir-faire culinaires qui passe par les livres. Cette transmission est le fait des hommes moines ou médecins, souvent les deux à la fois, qui sont des spécialistes, détenteurs de la connaissance des vertus et qualités des aliments et du fonctionnement du corps humain. Le précurseur est Hippocrate, suivi de Galien qui vulgarise la science de son illustre prédécesseur. Cette science sera reprise, traduite  par des savants arabes qui la complèteront et la transmettront par le biais des écoles de l’Espagne musulmane, aux moines et médecins européens. Les moines de Salerne, les premiers, divulgueront dans un long poème cette science diététique qui sera reprise maintes fois jusqu’au Thrésor de Santé au 17^ème. Car pour tous ces doctes hommes, bien se nourrir c’est être bien dans sa peau.

Parallèlement, des cuisiniers, au service des grands, mettront peu à peu sur papier les recettes  qu’ils apprennent ou qu’ils créent. Ils savaient écrire et leur savoir-faire se transmet dans les cuisines des demeures des plus riches par imitation ou par la lecture qui était parfois faite à voix haute à l’intention des cuisiniers illettrés. Ce sont les livres de Taillevent, d’Audiger, Bonnefons, de Massaliot et d’un certain L.S.R qui traite de techniques culinaires extrêmement sophistiquées liés à l’art de la table et à l’étiquette. Inutilisable par la simple ménagère.
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Le premier à rédiger un livre de cuisine à usage populaire, pour le grand public, est La Varenne qui publie en 1630  « Le Cuisinier François »,  et « Le Parfaict Confiturier »  accessibles aux cuisinières bourgeoises car ils prônent l’abandon des artifices.
100 ans plus tard,  en 1746, parait en France le premier livre de cuisine écrit par Menon, « La Cuisinière Bourgeoise » qui se veut un vadémécum destiné aux femmes qui favorise une cuisine familiale qui assure la santé de la famille (et encore une fois, nous sommes dans cette tradition, héritée de l’antiquité et qui persiste durant tout le Moyen-Age, liant cuisine et diététique) et préserve l’argent du ménage. Toutes les recettes des cuisines locales et paysannes sont répertoriées, l’utilisation des restes, les cuissons des aliments et les préparations des sauces dont les roux qui avaient une grande importance. 
D’autres livres paraitront avant la révolution française et grâce à ces livres, cette tâche ménagère quotidienne qu’est la cuisine devient un travail de création. Ils servent aussi à transmettre le savoir-faire culinaire à travers les traditions locales et régionales  comme la cuisine lyonnaise (la cuisine des mères) ou celle du sud-ouest. Contrairement aux premiers livres parlant de cuisine, il n’est plus question de diététique et de santé mais de gastronomie et de techniques culinaires inspirées de celles des livres destinés aux professionnels. Ce sont les Escoffier des ménagères.

Les cahiers de cuisine ou de recettes
Mais parallèlement à ces livres dont s’inspireront les ménagères, il existe depuis longtemps des cahiers de cuisine, des livres de compte familiaux (le premier livre de compte est le « Ménagier de Paris », écrit par un bourgeois parisien qui conseille sa jeune femme sur la manière de tenir sa maison), des lettres écrites à de jeunes femmes, lettres qui enseignaient les manières de cuisiner. Ces cahiers familiaux que les femmes se transmettaient de mères en filles nous racontent les habitudes culinaires, ils sont précieux car ils collationnent des plats oubliés et nous renseignent sur les manières de manger dans toute la France. Si au 19^ème siècle, on note la parution de nombres de livres de cuisine, de magasines féminins et l’éclosion des écoles ménagères, les femmes continuent à noircir des petits cahiers y mettant les recettes qu’elles apprenaient soit à l’école, soit chez elles auprès de leurs mères ou grand-mères voire de leurs amies, soit qu’elles copiaient ou découpaient dans les magasines. Cette transmission était très importante  car une jeune fille pour être bonne à marier devait savoir tenir une maison c’est-à-dire tenir les comptes, coudre, raccommoder, cuisiner.



La transmission intergénérationnelle
Lorsque les générations cuisinent ensemble, on s’apprend des petits trucs : recueillir la crème du lait pour faire des gâteaux, utiliser les bouillons de viandes et de légumes, barder un rôti, vider un poisson, accommoder les restes, maitriser les temps de cuisson. Je me souviens de l’époque des confitures, même si nous étions trop petites pour les réaliser entièrement, nous lavions  les fruits, quand nous étions assez grandes nous pouvions les dénoyauter et les couper en morceaux. Nous mangions des tartines recouvertes de la mousse des fruits et préparions les petits carrés de cellophane qui allaient recouvrir les pots. Et c’est pour cela que je sais faire les confitures, car tout en faisant ces petits travaux, nous regardions, et posions des questions, c’étaient des travaux pratiques. Lorsqu’il y a un coup de feu avant une fête familiale par exemple, tout le monde était appelé à la rescousse, on est parfois obligé de se lancer dans la réalisation d’une recette sous l’œil vigilant de sa mère ou de sa grand-mère, on s’aperçoit alors qu’on est capable de cuisiner et que ce n’est pas si difficile que cela, je me souviens d’une pâte à choux le matin des fiançailles de ma sœur, épreuve du feu sous l’œil vigilant de ma mère. . 
Et c’est important, car lorsqu’on se retrouve seul (e) le souvenir gustatif des plats que l’on aime donne envie de le faire et si on a déjà cuisiné ou regardé faire ce sera plus facile de s’en souvenir, et d’essayer de le faire ; même s’il y a des ratés car c’est d’ailleurs comme ça qu’on apprend en essayant de comprendre pourquoi ça réussit ou ça rate. La transmission intergénérationnelle c’est aussi écosser en famille petits pois, fèves ou haricots secs, tous ensembles autour de la table de la cuisine ou du jardin. C’est apprendre à découper le poulet du dimanche. A choisir le vin qui ira le mieux avec le plat. C’est essayer de faire sauter les crêpes. C’est lécher la casserole où a été faite la mousse au chocolat, le récipient dans lequel a été monté la chantilly car pendant qu’on attend impatiemment on regarde comment il faut faire.

le 17.02.06 à 16:44 dans Autour de la nourriture
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