Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

La Rhubarbe

Je me suis battue des années durant contre une terre ingrate que n'aimait pas un plant de rhubarbe resté chétif malgré mes soins amoureux. Car j'aime la rhubarbe qui est nin seulement bonne mais aussi une très belle plante qui ressemble à un  arbuste extrêmement décoratif aux feuilles semblables à des acanthes et aux longues et superbes tiges rouges quand elle pousse dans un sol qui lui convient.

Ethymologiquement, rhubarbe veut dire la tige barbare, le mot rhubarbe venant du bas latin « rhu » qui veut dire tige, la rhubarbe arrivait pour les hommes de cette époque reculée aux notions géographiques floues de Barbarie, en réalité des régions septentrionales et moyennes de l’Asie comme la Chine, le Tibet, l’Afghanistan, la Mongolie, voire la Syrie…

Parlons botanique, la rhubarbe est une plante potagère de la vaste famille des polygonacées qui comprend environ 30 espèces euro-asiatiques. Elle se présente comme une grande herbe vivace aux grandes tiges rouges qui sont la seule partie comestible de la plante d’où partent de grandes feuilles très décoratives mais toxiques. Au printemps le haut de la tige qui peut monter jusqu’à 1,50 mètres donne une fleur blanche. Elle s’enracine dans le sol grâce à des rhizomes qui peuvent se départager. En France on cultive une espèce qui vient de Chine : le Rhéum officinalis, où depuis 3000 ans avant Jésus-Christ, elle était utilisée en pharmacie sous forme de poudre ou d’extrait pour soigner les paresses intestinales et les fatigues passagères. Pour cette raison, la rhubarbe, classée par les botanistes comme un légume dont l’usage alimentaire s’est répandu en Europe il n’y a pas plus de 200 ans, régnait à la place d’honneur dans les jardins médiévaux.

Elle se plante ou se rempote au printemps et il est conseillé de multiplier la touffe en août. La rhubarbe aime les sols acides et humides, elle se plait d’ailleurs beaucoup au dessus de la Loire et particulièrement en Normandie où un simple plant peut prendre des proportions impressionnantes. Il faut attendre deux ans pour commencer à récolter les tiges, riches en potassium, en calcium et vitamine C. Les feuilles toxiques servent par ailleurs à faire un insecticide naturel contre les pucerons.

La tige, au goût un peu acide doit être cuite pour être consommée, elle arrive à maturité au début de l’été et de l’automne. Au 18ème siècle, commencent à se répandre des recettes pour accommoder ce légume, cet engouement culinaire vint d’outre manche où les jardiniers anglais acclimatèrent une rhubarbe particulière que les cuisiniers transformaient en tourtes et en soupes de printemps. Un peu plus tard, au siècle suivant, après des essais de croisements entre différentes espèces, ces jardiniers finirent par obtenir une variété de rhubarbe dont les tiges étaient vendues en botte sur les marchés de Londres. Ces habiles jardiniers lui firent retraverser la mer vers la Hollande, l’Allemagne et la Belgique dont la gastronomie garde encore des traces de ce son succès, elle était alors souvent utilisée comme un légume.

En France, le triomphe de la rhubarbe mit du temps à venir malgré les efforts de nombreux botanistes qui en faisaient l’éloge dans leurs ouvrages tel « le Bon Jardinier » en 1805 ou dans la « Revue Horticole » qui donnait moult conseils pour sa culture et son utilisation en cuisine. Et peu à peu, l’Alsace, proche de l’Allemagne où elle connaissait un vrai succès, fit connaître ses beignets et ses tartes au reste de l’hexagone qui finit par adopter cette délicieuse rhubarbe. Ici, en France, elle est surtout cuisinée en préparations sucrées : flans, gelées et confitures, tartes et compotes.

La nouvelle cuisine tend à la préparer comme le légume qu’elle est et lui fait accompagner de plus en plus souvent du porc ou de la volaille, des poissons et même des foies gras. La rhubarbe étant très acide, il convient de la sucrer même légèrement pour les préparations salées. On peut la déguster tout au long du repas, en apéritif comme le font les italiens avec leur rabarbaro ou les canadiens qui font des punchs en utilisant la rhubarbe à la place des canneberges. En entrée avec des carottes râpées, des concombres ou des tomates, voire du fromage. En accompagnement du plat principal ainsi que nous l’avons déjà dit et en dessert où elle se marie excellemment avec les fruits rouges et les pommes, le citron, la cannelle et le gingembre. La rhubarbe peut aussi se manger crue, après avoir été trempée dans du sel ou du sucre, et préalablement débarrasser de ses fibres et coupée en très fines lamelles. 

 
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le 18.04.08 à 19:03 dans Histoire des aliments
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