Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

La Pêche

Avoir un teint de pêche ou une peau de pêche, c’est un rêve pour chacun, une peau douce, un teint clair et délicat qui rosit sous le coup de l’émotion. Cela évoque la douceur, la délicatesse, la féminité. Les espagnols ne s’y sont pas trompés en nommant la pêche melocoton.

Un fruit mythologique

Au Japon et en Chine,  lorsque les pêchers sont en fleurs ont lieu des célébrations autour de cet arbre qui symbolise le  printemps, le renouvellement de la nature et  la fécondité. La fleur de pêcher est si belle, elle porte des couleurs si fines, qu’il y a là rien que de très normal. Mais il n’y eut pas que les fleurs et les fruits qui furent  vénérés, le bois de l’arbre, lui-même est paré de vertus protectrices  qui l’ont fait choisir pour fabriquer le spectre royal et les stylets avec lesquels on trace les caractères des oracles. Le pêcher est pour les chinois l’arbre de la Connaissance, entouré de légendes merveilleuses, arbre gigantesque qui pousse dans le jardin de l’immortalité et dans le tronc duquel sont enfermés  les esprits. Plus prosaïquement, les chinois  cultivèrent les pêchers dès le IIIème millénaire et mirent au point la taille en espaliers pour les pêchers appuyés contre des murs qui, renvoyant la chaleur, permettaient aux pêches de murir précocement.

Un peu d’histoire

Donc vous l’aurez compris, la pêche et le pêcher sont originaires de Chine.  Ce qu’on mit longtemps à découvrir. Avant d’arriver chez nous, elle s’installa en Perse où elle fut cultivée et d’où la ramenèrent les grecs lorsqu’ils suivirent Alexandre le Grand dans sa conquête. Ce sont ces derniers qui lui donnèrent son nom malum persicum, nom qui entretint longtemps la confusion quand à son origine. Persicum, puis pessica, pesca en latin, et pêche en français, peach en anglais et piersika en russe. De quoi entretenir la légende. Que ce soit à Rome ou en Gaule, jusqu’au Vème siècle, la pêche, fruit délicat, se fit rare, cultivée dans les vergers en plein vent, car la technique de la taille en espalier n’avait pas franchi les frontières de la Chine. Ce n’est qu’à la Renaissance que l’on (re)découvrit la taille en espalier grâce à un certain Girardot, militaire en retraite,  à Montreuil-sous-Bois en 1695. Son jardin devint une véritable attraction. Un petit malin ce sieur Girardot qui vendait fort cher ces pêches mûres plus précocement que les autres et qui, selon les dires des habitants de Montreuil, utilisait une méthode qu’eux-mêmes pratiquaient depuis fort longtemps en la faisant passer pour une nouveauté. La culture de la pêche prit alors son essor. Les vergers de pêchers furent crées, et une quarantaine de variétés étaient offertes à la gourmandise des amateurs aux noms témoignant de sa délicatesse, Téton de Vénus, Mignonne et Grosse Mignonne, Belle de Vitry, Belle de Chevreuse. Ces noms témoignent aussi de l’importance de la culture de la pêche dans les jardins de l’Ile de France. D’Ile de France, elles retournèrent en Italie où les italiens découvrirent les pêches cultivées, plus grosses que les pêches de plein vent. 

En 1875, on recensait 400 variétés de pêches et en 1913, plus d’un millier. Pourquoi tant de variétés différentes ? Parce que les arboriculteurs réalisaient la sélection et l’hybridation en fonction de l’adaptation au climat. Il fallait de bonnes pêches qui résistent au froid ou à la chaleur, au vent, à de l’humidité ou à la sécheresse, à des sols riches ou pauvres, etc. mais qui soient délicieuses et qui, en raison de la fragilité de ce fruit et de l’état des transports, étaient vendues localement. L‘arrivée du chemin de fer a bouleversé cette sélection qui néglige la qualité au profit des demandes du marché. Les critères devinrent une  chair ferme et des pêches qui  résistent au transport. Tout le contraire de ce qui fait la typicité de la pêche.

Jean-Baptiste de la Quintinie et les pêches.

Mr de la Quintinie aimait les pêches et on le comprend. Il leur réserve un chapitre « Du mérite des pêches » dans lequel il dénombre ce qui fait la qualité de ce fruit, «  la chair si peu que rien ferme, et cependant fine, ce qui doit apparaître quand on lui ôte la peau, laquelle doit être fine, luisante et jaunâtre, sans aucun endroit de vert et doit se dépendre fort aisément, sans quoi la pêche n’est pas mûre… quand on coupe la pêche avec un couteau… on voit tout le long de la taille du couteau comme une infinité de petites sources qui sont ce me semble les plus agréables à voir…  « La seconde bonne qualité de la pêche est que sa chair fonde, dès qu’elle est en bouche… en troisième lieu, il faut que cette eau en fondant se trouve douce et sucrée, que le goût en soit relevé et vineux, et même en quelques unes musquée, je veux aussi que le noyau soit fort petit, et que les pêches qui ne sont pas lisses ne soient que médiocrement velues… ce poil tombe presque tout à fait aux bonnes, et particulièrement à celles qui sont venues en plein air. »

Il aimait d’abord la Violette et l’Admirable, puis la Chevreuse, la Mignone et la Nivette.

Et pour terminer, cette déclaration d’amour dite en termes exquis : «  Il n’y a véritablement, comme j’ai dit, que les pêches de plein vent qui aient toutes ces bonnes qualités au souverain degré, avec un je ne sais quoi de relevé qu’on ne saurait décrire ; les pêchers d’espaliers en ont bien quelque chose, mais elles ne l’ont pas au point que nous venons de marquer pour les pêches de plein vent, si ce n’est celles qui sont venues aux branches que je fais tirer… » Qui confirme ce qu’il affirmait dans un chapitre précédent « parce qu’en plein vent elles sont sans comparaison meilleure que contre les murailles » Lui qui a tant travaillé sur la taille des arbres reconnait que l’espalier n’est pas la bonne formule pour obtenir des pêches uniformément mûres.

le 18.07.08 à 09:00 dans Histoire des aliments
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