Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

La noix

La noix possède un trésor et le protège si bien que l’on doit briser deux enveloppes pour pouvoir le découvrir : un cerneau à la chair blanche protégé par une petite peau qui lui donne une pointe d’amertume.

La noix a  longtemps été considérée comme un trésor par ceux qui la cultivaient. Ces arbres assuraient le revenu financier d’une exploitation en plus de fournir la nourriture de base des hommes et du bétail. L’argent procuré par la vente des noix et de l’huile de noix permettait à chaque famille de vivre. Sa valeur marchande était reconnue à telle enseigne qu’au Moyen-Age, les paysans s’acquittaient de leurs taxes en setiers de noix ou en huile de noix. Rien n’est perdu dans la noix, les cerneaux sont mangés par les hommes ou pressés pour faire de  l’huile, les feuilles de noyers servent de fourrage, les coquilles de combustibles et l’enveloppe verte, le brou, de la liqueur ou du vin de noix et de la teinture, l’huile servait en cuisine, mais aussi pour l’éclairage, de liant dans la peinture et de produits de beauté ou de soin.

D’où vient cet arbre extraordinaire? Des forêts primitives qui se trouvaient dans une vaste zone qui s’étendait du nord de l’Iran à l’Himalaya, sur les actuels Tadjikistan, Kirghizistan et Ouzbékistan. Les noyers étaient alors de petits arbres buissonnants qui donnait des fruits dès la première année et qui avaient des floraisons successives. Les noyers ont migré vers le Caucase,  l’Asie Mineure et les Balkans jusqu’en Occident où ils prennent racine avant la dernière glaciation. Les noyers sont alors devenus des arbres d’une grande vigueur à floraison tardive. Dans les régions méridionales persistent encore des espèces appartenant à des plantes reliques du tertiaire, ce qui montre la résistance et la vigueur de cet arbre. On dit que l’ombre des noyers est toujours fraîche et qu’il n’est pas bon s’y endormir. 

Les grecs ont créé et développé la culture du noyer qui s’est étendue à la Rome antique où le noyer devient l’arbre de Jupiter et la noix le “Jovis glans”, le gland de Jupiter. 

Etant donné sa valeur, Charlemagne inscrit le noyer dans le Capitulaire de Villis et  incite les paysans à le cultiver sur tout le territoire. Beaucoup plus tard, les conquistadors l’apportent en Amérique du Sud. Ce sont les noyers chiliens qui seront, des années après, plantés au Etats-Unis et la  variété La Payne que l’on trouve à Los Angelès est la même que celle qui a servi à créer des variétés françaises.

Les deux grandes régions de production en France sont le  Périgord et la région de Grenoble. Ces deux régions s’attachent à cultiver et à produire des noix de qualité.  La noix de Grenoble a été la première à obtenir l’AOC en 1938 avec la culture monovariétale de la Franquette. L’obtention de l’AOC de la noix du Périgord est plus récente, en 2002 et celle de l’AOP en 2004,  avec la culture de quatre variétés: Franquette,  Corne, Marbot, Grandjean.

En protégeant la culture de la noix, les hommes protègent un patrimoine ancien, des noix furent retrouvées dans des habitations datant de 17 000 ans. Les noyers ne furent certainement pas cultivés dès cette époque mais la culture est très ancienne et a généré des traditions très codifiées concernant l’entretien des champs de noyers, leur greffage, le travail du sol et le ramassage. La niciculture a développé les veillées au coin du feu durant lesquelles on cassait les noix tout en racontant légendes et vieilles histoires, les moulins à huile construits le long des rivières, une cuisine goutée et typée, des paysages, des outils, un art de vivre.  

Selon les mois de l’année, nous ne mangeons pas la même noix.

Septembre est le mois de la noix fraîche qui est cueillie à maturité et séparée du brou, son enveloppe verte, elle est vendue aussitôt. Elle n’est pas lavée et sa coquille est un peu collante. Le cerneau est très blanc et très tendre, on retire facilement sa peau assez amère. Elle ne se conserve pas. Fraîche en bouche, elle est délicieuse avec le raisin, son compagnon de la fin d’été, des fromages légers. A croquer à la gourmande avec un verre de vin de soif, gourmand, plein de vivacité. 

 La noix sèche est ramassée à partir d’octobre et durant tout l’automne selon les espèces. Elle tombe de l’arbre lorsque le brou se fissure. Elle est lavée et séchée dans des séchoirs mécaniques, ventilés à l’air chaud. Elle perd son humidité qui n’est plus que de 12%, elle peut alors se conserver  longtemps à l’abri de l’humidité. Pour la manger, il faut casser la coquille, et ce bruit sec évoque les frimas, les feux de bois et les soirs brumeux.  Les cerneaux sont vendus en vrac et en sachet, la plupart sont destinés fabriquer des pains, des pâtisseries, des confiseries et des chocolats. On les achète souvent pour décorer des gâteaux, des fromages ou réaliser les bonbons de Noël.

Nous avons bien raison d’aimer les noix et il ne faut pas hésiter de les consommer car elles sont très riches en acides gras polyinsaturés et mono insaturés nous protégeant ainsi du cholestérol et des troubles qu’il provoque. Mais la noix est aussi un élixir de jeunesse grâce à  sa forte concentration en oméga-6 et oméga-3, en vitamine E et B,  en phosphore, en zinc, en potassium, en magnésium et en cuivre. Si vous voulez devenir une dame de fer, vous savez ce qu’il vous reste à faire, croquer des noix, versez largement de l’huile de noix dans vos purées,  vos brandades, soupes et salades. C’est bon pour ce qu’on a.

le 08.02.07 à 16:43 dans Histoire des aliments
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