Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

La muscade

La noix de muscade se cache dans une coque recouverte du macis qui recouvre une noix à la saveur exquise. Ce n'est pas clair ? Issues du muscadier (Myristica fragans), la muscade est le noyau d’un fruit enveloppé sous une coque recouverte d’une superbe résille rouge écarlate : le macis. Partons à la découverte de cette épice, la plus anciennement utilisée dans notre pays et encore très prisée des amateurs gourmands pour parfumer leurs plats.

D'où vient-elle?

Le muscadier est originaire de l’île de Banda dans l’archipel des Moluques. Les différentes nations européennes qui se livrèrent à l’impitoyable guerre des épices l’introduisirent aux Célèbes, à Java et Sumatra, dans l’île de Penang au Bengale, aux Antilles dans la mal nommée île de Grenade, au Brésil et aussi à l’île Maurice et à la Réunion grâce à Pierre Poivre. 

Comment pousse t-elle?

C’est un bel arbre qui peut atteindre une dizaine de mètres de haut aux feuilles persistantes très parfumées et aux fleurs blanches dont les jolis fruits orange, qui ressemblent à de gros abricots, donnent la noix de muscade. Seuls les arbres femelles donnent des fruits, on plante donc un arbre mâle pour vingt arbres femelles dans le bon sens du vent qui va se charger du transport du pollen.

Les arbres donnent, chaque année, des fruits lorsque l'arbre atteint l'âge de 7 jusqu'à 80 ans, . A l’âge adulte, un arbre peut produire plus de 2000 fruits par an. Une fois mûrs, les fruits éclatent et montrent un noyau brun foncé entouré du macis écarlate. Le noyau séparé du macis, il suffit de briser la mince coque brune pour extraire la noix. Les deux sont séchés séparément. La noix prend son aspect cérusé car elle est trempée, après séchage, dans un bain de chaux, habitude prise du temps du monopole hollandais afin de garder leur exclusivité en rendant les noix stériles. 

Utilisation 

Très aromatiques, le macis et de la noix ont une saveur proche. On doit râper la noix au dernier moment pour apprécier son parfum car la noix comme le macis contiennent une huile essentielle extrêmement volatile. Le macis séché est aplati en lames et se morcelle pour son utilisation en cuisine. La saveur du macis est plus subtile et légèrement plus amère, il est aussi plus cher, son utilisation est davantage confidentielle.

Noix de muscade et macis s’utilisent autant pour les plats salés que sucrés. De manière classique, une sauce béchamel, une quiche, un soufflé au fromage, une purée de pommes de terre, des œufs, des pâtes aiment être relevés d’un peu de noix de muscade râpée tout comme un pain d’épices ou une tarte aux pommes.

Le macis colore et parfume le cari, les sauces et le riz. Ils rehaussent les mélanges d’épices comme le garam massala.

Pour être plus original, on peut associer la noix avec l’agneau et les fromages de chèvre et le macis se marie très bien avec le foie gras, les endives et certains fruits comme la banane, le melon et la poire.

En parfumerie, son délicat parfum est recherché dans la composition de certains parfums, de shampoings et de savons.

Vertus curatives

On leur a toujours trouvé des vertus digestives, anti rhumatismales ou respiratoires : les nausées disparaissent avec une décoction de macis, la noix de muscade réduite en pâte est souveraine contre l’eczéma et, en onguent, elle soulage les douleurs musculaires et piqûres d’insectes. Cependant, laissons-les dans la cuisine, car, à forte dose, ils peuvent avoir des effets hallucinogène et toxique.

le 03.10.08 à 09:00 dans Histoire des aliments
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