Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

La mangounhe

La mangounhe ? C’est quoi ? C’est français ce mot ? Oui, enfin presque c’est un vieux terme cantalien qui revient chaque année dans toutes les fermes où l’on élève encore le cochon. Il signifie en traduction littérale : les provisions. Et plus exactement la confection de ces provisions le jour où l’on tue le cochon. Claudine et Roland Sabatier, célèbres et talentueux  illustrateurs, racontent et montrent comment se passe encore cette cérémonie dont les origines remontent très loin dans le temps.

Car la Mangounhe, c’est la cuisine du cochon. Une cuisine collective qui a lieu un jour de grand froid, de préférence le plus près possible de Noël pour offrir une cuisine digne de ce nom pour ce jour de festivités religieuse et de gastronomique.
La mangounhe est aussi un livre très passionnant qui en 4 chapitres vous dit tout sur le cochon.
Grace au talent des Sabatier, ce livre très savant ne se prend pas au sérieux. C'st en effet un livre très complet, car c’est fou tout ce qu’en 4 chapitres, on apprend sur le cochon, son importance dans le pays de Salers où l’on ne mange pas que de la viande de bœuf, sur les rites qui président à la Saint-Cochon, jour où cet animal passe de vie à trépas pour le plus grand bonheur des hommes, sur la cuisine du cochon.

Indispensables  les 4 planches anatomiques qui expliquent et nomment le squelette, les morceaux de choix et les abats. Tout cela sera découpé et cuisiné. Car dans le cochon tout est bon, sauf parfois, la rate qui est donnée aux chats quand elle n’est pas mise dans les saucisses et les terrines.

Tous les personnages importants sont mis en scène. Le Tuaïre ou Sannaïre, celui qui saigne, découpe, désosse le cochon et sale la viande dans le chapitre La Saint-Cochon. La Mangounhère que l’on pourrait aussi nommer tripière, mais qui faisait autrefois office d’accoucheuse, et toilettait les morts. Une femme de savoir et d’expérience qui va distribuer et répartir les morceaux pour les différentes préparations, héroïne de la Mangounhe.

L a Saint-Cochon détaille étape par étape le travail du tuaïre : le sacrifice du cochon,  sa toilette, son découpage qui suit des rites très précis. Couenne, jambons et jambonneaux, morceaux de choix, abats et boyaux, panne et crépine, l’indispensable lard et même la vessie tout va servir.

Le dernier chapitre  du livre, la Mnagounhe décrit cette fameuse cuisine du cochon. Un travail fastidieux et très précis : nettoyage des boyaux, fabrication du boudin- un travail exclusivement féminin-, les pâtés, les terrines, les saucisses et les saucissons de toutes sortes, les crépinettes, le salé et la saindoux, le lard et les jambons.  Cela permet de découvrir les spécialités locales : la yogue, les yaloux, les graouttoux et le pâté vert et bien sur le pounti.

Les provisions sont faites, le cochon a bien  tenu son rôle, il nourrira la famille encore une année.

Des dessins exquis, précis et drôles font également tout le charme de ce livre. Chaque page est abondamment illustrée, des dessins illustratifs du texte côtoient des dessins humoristiques où les cochons se livrent à d’aimables facéties. Ce qui donne un ton joyeux et plein d’humour que l’on retrouve aussi dans le texte.  Car tuer le cochon, c’est un rite, une sorte de cérémonie campagnarde et collective, mais aussi un moment de partage très gai durant lequel chacun se livre à des plaisanteries, fait de bons moments, ose des gauloiseries qui détendent l’atmosphère au milieu de tâches précises et souvent difficiles et fatigantes.Ces dessins sont croqués sur le vif, les Sabatier maitrisent bien leur sujet.

Voila un beau livre qu’on appréciera de 7 à 77 ans, car il peut se lire à plusieurs niveaux, les illustrations permettant une autre lecture.

Merci qui ?  Merci les Sabatier.

le 05.11.10 à 09:00 dans Livres
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