Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

La Laitue

Laitue du jardin

Un jour, Faon, un batelier de Mytilène sur l’île de Lesbos, eut le privilège de transporter Vénus dans son embarcation. Séduit par sa beauté, il refusa tout paiement pour le passage lorsque Vénus débarqua. En guise de remerciement, Vénus le transforma alors en un jeune homme d’une éblouissante beauté.  Sur l’île de Lesbos vivait une jeune femme, Sapho, elle-même très belle qui tomba follement amoureuse de Faon. Mais hélas pour elle, Faon, ne pouvait oublier Vénus et dédaignait les avances de Sapho. Cette dernière trouva un jour Faon rêvant en haut du rocher de Leucade. Jalouse et furieuse, elle poussa Faon dans la mer. Mais Vénus qui veillait sur Faon le transforma en laitue pour lui éviter la noyade.

Donc les grecs connaissaient et consommaient la laitue. Athénée  donne une recette assez originale. Et avant eux beaucoup d’autres hommes. En effet, lactuca scariola, l’ancêtre sauvage de la laitue, a poussé spontanément dans toute l’Europe. La plus ancienne laitue est la laitue romaine non pommée que l’on consommait en Perse et en Egypte quelques centaines d’années avant notre ère. On connait la manière dont les égyptiens préparait et consommaient les laitues : rues avec un peu de sel et d’huile. Très rafraîchissante, elle était très appréciée dans ces contrées chaudes..  

La laitue vireuse est une espèce de laitue amère que mangeaient les hébreux avec l’agneau pascal, une variété  dont les feuilles très amères, dentées et hérissées d’aiguillons, poussaient sur de longues tiges.

Les romains préparaient la laitue avec une sauce chaude et très salée et la servait plutôt en fin de repas. Cet usage perdura longtemps et ce n’est qu’au XVème siècle que accommodée d’une vinaigrette froide, la laitue fut servie en entrée. Rabelais raconte que la laitue romaine arriva en France avec les papes d’Avignon. Auparavant d’autres lactuca s’étaient répandues sous la domination romaine. En effet, on  retrouve la lactuca dans le Capitulaire de Villis écrit sous Charlemagne, sans plus de précision sur son espèce. Cependant, dès le XVIème siècle, la laitue pommée est bien présente dans les potagers. C’est encore Olivier de Serres qui nous apporte le plus de renseignements sur ce légume, la façon de la cultiver et de le consommer. Et à partir du XVIIème siècle les variétés cultivées vont se multiplier à tel point qu’un siècle plus tard on recense 25 laitues pommées et 7 laitues romaines cultivées partout en France. La Quintinie, lui-même en cultivait environ quinze variétés différentes dans le Potager du Roi à Versailles. Elles portaient les noms de Laitue Capucine, de Gènes, Impériale, Dauphine, Grosse Blonde, Palatine, Merveille des 4 saisons, Laitue brune d’hiver ou Blonde du Cazard. .  

Contrairement à une certaine logique, le nom de ce légume ne vient pas de ce Faon, ami de Vénus,  mais du mot lait. Car lorsque l’on coupe les feuilles de laitue, un suc lactescent s’échappait  sur la coupure. Ce suc, une fois desséché a servi autrefois de succédané à l’opium. Et on fabrique toujours un sédatif appelé opium de laitue à partir du suc de L. virosa, une laitue toxique à dose élevée.

 
Feuilles de chêne du potager

La laitue cultivée, Lactuca sativa de la famille des Astéracées, est une herbacée, annuelle dont la famille peut se prévaloir de comporter des membres aux aspects et aux goûts variés. On en dénombre une centaine en Europe

Les laitues pommées et de forme rondes qui comprennent la laitue beurre aux feuilles tendres let nervurées et la batavia à feuilles plus craquantes et les laitues grasses à feuilles épaisses et craquantes. Chez les batavias on trouve la batavia proprement dites et la laitue iceberg.

Les laitues romaines rondes mais sans pomme aux feuilles plus oblongues avec une nervure centrale assez grosse.

Les laitues à couper aux feuilles découpées telle la feuille de chêne. Elles repoussent plusieurs fois sur le même pied.

Les laitues tiges dont on ne consomme que la tige un fois cuite.

La laitue scarole est le produit d’un croisement de L.sativa et d’une variété sauvage appelée L. serriola.

La famille des laitues s’est aussi considérablement modifiée au XXème siècle par une sélection très stricte des genres cultivés. Il fallait des laitues de qualité et saines, aux pommes rondes et fermes, qui résistent aux parasites et maladies. Des laitues qui présentent bien aux feuilles lisses et aux bords parfaits, adaptées à la culture sous abri toute l’année (sous faible luminosité et à basse température) et qui ne flétrissent pas après la récolte, donc à feuilles plus épaisses et à pommes moins fermées. Les variétés hybrides sont apparues , pommées ou à couper, telles les feuilles de chêne verte, rouge et blonde et des Lollo rossa et Lollo blonda.

Rafraichissantes, faciles à préparer on consomme essentiellement les feuilles de laitue en salade accompagnées d’une vinaigrette. Mais les laitues sont excellentes cuites en potage, purée ou terrine. Braisées pour accompagner des viandes rôties. On consomme les tiges de certaines laitues découpées en tronçons et cuites à la vapeur, cette manière de faire nous vient de Chine. Autrefois, en France  on  faisait des sortes de confiture avec les tiges, car les laitues ne se conservent pas très longtemps. Les feuilles peuvent être cuites en tempura, cristallisées ou séchées au four.

Très digeste, elle peut être consommée en début comme en fin de repas.

La laitue contient 95% d’eau. Très riche en fibres, elle favorise le transit intestinal. Elle contient de la vitamine A et C, des minéraux comme le calcium, le potassium et le fer. Les laitues non pommées sont plus riches en Vit A et C et en calcium que les laitues pommées. Les laitues ayant un fort pouvoir de concentration des éléments toxiques, préférez les laitues bio ou celles de votre jardin à condition de ne pas lutter contre les limaces avec des produits chimiques. Une assiette remplie de bière posée à côté des laitues est aussi efficace et moins toxique. Les petites limaces raffolent de la bière et vont s’y noyer. Une mort plus joyeuse !

La laitue est vraiment une plante bienfaisante. N’oubliez jamais d’en acheter lors de vos marchés hebdomadaires. Si vous les lavez et essorez bien, vous les conserverez plus longtemps dans le réfrigérateur enveloppées dans un torchon. Si elles commencent à se flétrir cuisiner-les, c’est vraiment délicieux et vite préparé.

 

le 08.05.10 à 12:26 dans Histoire des aliments
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