Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

La galette de sarrasin

“J’aime la galette

Savez-vous comment?

Quand elle est bien faite

Avec du beurre dedans…”

Chanson populaire

 
Le mot galette provient de galet. D’accord, il y a beaucoup de galets sur certaines plages bretonnes mais quel rapport avec la galette de sarrasin ? Les premiers biligs, qui sont des tuiles de fonte, étaient à l’origine en pierre en forme d’un galet. Le sarrasin a fait un long voyage depuis l’Asie pour venir pousser en Bretagne. Le sarrasin est improprement appelé blé noir car il n’appartient pas à la famille du blé mais à celle des Polygonacées. La tige, rougeâtre, ne porte pas d’épi mais des feuilles en forme de cœur et des fleurs blanc rosé en grappes. Le fruit appelé akène enferme dans sa cosse une amande, riche en amidon, qui, broyée, donne une farine de couleur grise. Le sol pauvre de la Bretagne lui convient très bien. Implanté d’abord dans la région de Rennes, il a colonisé toute la Bretagne pour devenir la céréale dominante et la base de la nourriture. Il est réservé à la consommation familiale, les paysans vendaient les produits plus nobles comme le froment, le lait, la crème et gardaient pour leur consommation le sarrasin et le lait caillé dit ribot. C’est pour cela qu’est venu l’habitude de manger en même temps galette de sarrasin et lait ribot et, les jours fastes, agrémentée d’un peu de lard.

La recette est très simple : de l’eau, du sel et de la farine. Il faut verser l’eau très lentement en prenant bien garde à ne jamais noyer la pâte. Il faut longuement et énergiquement la remuer avec une cuillère de bois et toujours la laisser reposer avant de la cuire. Je la laisse reposer une journée, préparant la pâte le matin pour le soir. Elle est beaucoup moins facile à étaler que la crêpe, étant plus friable et la première est généralement ratée. Pour pallier à cet inconvénient, certaines recettes recommandent d’ajouter un œuf à la pâte. Je vous donne quelques proportions à titre indicatif, mais je les fais toujours au jugé .Pour 250 g de farine de sarrasin, il faut 10 g de sel, 1 œuf et de l’eau à volonté. On mélange la farine et le sel, on fait un puits, on casse l’œuf dedans et on commence à mélanger, puis on verse doucement l’eau en petit filet et on délaye jusqu’à consistance d’une pâte à crêpes. 

On mange toujours la galette avec du beurre, et le meilleur est le beurre demi-sel (Bordier si on trouve). La galette de sarrasin coupée en lanières remplaçait le pain dans la soupe ou dans le bol de lait. On la plie en triangle et on la mange avec les doigts en commençant par la pointe du triangle. Traditionnellement, on y cassait un œuf ou on l’enroulait autour d’une saucisse ou d’un morceau de lard. Et c’est absolument délicieux. Vous évitez d’utiliser les préparations toutes faites pour galettes de sarrasin que vous trouvez dans les rayons des farines. Je ne sais pas comment elles sont faites mais le résultat n’a rien à voir avec la galette telle qu’elle doit être faite. On n’y retrouve pas le bon goût du sarrasin, ni la texture. Si vous ne trouvez pas de bonne farine de sarrasin, faites des crêpes à la farine de froment et choisissez la bien.

Vous évitez d’utiliser les préparations toutes faites pour galettes de sarrasin que vous trouvez dans les rayons des farines. Je ne sais pas comment elles sont faites mais le résultat n’a rien à voir avec la galette telle qu’elle doit être faite. On n’y retrouve pas le bon goût du sarrasin, ni la texture. Si vous ne trouvez pas de bonne farine de sarrasin, faites des crêpes à la farine de froment et choisissez la bien. J’achète toujours la farine de sarrasin en Bretagne, soit sur les marchés, soit chez des boulangers, de préférence bio et toujours une farine complète.

le 28.01.07 à 13:05 dans Recettes
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