Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

La fève

Les petits personnages sur lesquels nous nous cassons les dents dans les galettes des rois ont emprunté leur nom à un légume délicieux : la fève. Ancêtre de tous les légumes, elle est, en effet, promesse de prospérité et de fécondité, et porte donc chance à celui ou celle qui la trouve. C’est aussi pour cette raison que Cérès, pour punir les habitants de la ville de Phénéos en Arcadie de leurs méfaits, leur fit don de toutes les graines de légumineuses hormis celles des fèves. 

Un légume chargé de symboles

Les pythagoriciens en avaient fait un légume interdit en raison de sa ressemblance avec l’embryon humain  alors que les égyptiens appelaient « champ de fèves » le lieu de transmigration des âmes où les morts attendaient la réincarnation, en raison de cette ressemblance et de son odeur de semence humaine quand elle est sèche. Pythagore, qui s’interdisait de regarder les fèves car il pensait qu’elles renfermaient les âmes des morts, préféra mourir que de traverser un champ de fèves. La consommation des fèves était donc proscrite, mais malgré cela, ce fut certainement le légume le plus consommé dans l’antiquité, à partir du VIème siècle avant J.C.

La fève, aliment essentiel pour les populations

Est-elle originaire du Proche Orient comme les autres légumineuses ?  Ce n’est pas sûr. Elle apparait spontanément et simultanément sur le pourtour de la Méditerranée dès l’Âge du Bronze, puis elle se répand dans les Balkans et les Alpes. Avant l’arrivée de la pomme de terre et du haricot, c’était la légumineuse de base des plats ruraux. Les grecs les consommaient jeunes, avec leur cosse ; les romains en distribuaient au peuple durant les Lémurales et pétrissaient des pains avec la farine des fèves sèches. Comme mes autres légumineuses elle était d’un précieux secours lors des périodes difficiles de soudure et longtemps son prix suivait celui du pain. Une ordonnance de Charlemagne ordonnait que, dans tout potager, l’on plantât des rangs de fèves. Elle était tellement répandue qu’elle donna son nom à plusieurs toponymes et noms de famille commençant par fav ou fab. Les fèves furent détrônées par le haricot américain et par la pomme de terre. Les fèves sèches, les féveroles, sont destinées à l’alimentation du bétail.

Une culture aisée…

La fève, Vicia Faba,  de la famille des Fabacées, est un légume gousse. La fève sauvage se reproduit naturellement très facilement : arrivée à maturité, la cosse éclate et libère les graines qui se répandent autour du pied. Celles qui n’éclataient pas, étaient ramassées par les paysans qui les décortiquaient. Ces graines séchées furent replantées, devinrent plantes domestiques et n’éclatèrent plus.

La fève se présente comme une graine charnue bien protégée dans deux enveloppes, un premier tégument comestible et une gousse épaisse et allongée, verte qui noircit à maturité. 

… et une cuisine facile

Une fois écossée, elle peut se manger crue ou cuite. Crue à la croque au sel, délicieuse quand elle est très fraîche même avec son tégument, ou en salade. Plus âgée, il faut lui retirer son tégument.

La fève est délicieuse cuite: en potage, dans un risotto, dans une poêlée de légumes nouveaux, seule avec un filet d’huile d’olive et du poivre. Dans le Sud-ouest, autrefois, on utilisait la fève dans le cassoulet et actuellement en Afrique du Nord dans la chorba et la harira.

La fève est riche en protéines, en glucides, en acides aminés et potassium, c’est donc une légumineuse énergétique. On lui prêtait donc  des vertus aphrodisiaques. C’est peut-être pour cette raison  que les fèves rencontrent un regain d’intérêt.  Actuellement,  elles investissent les assiettes des tables les plus prestigieuses. Belle revanche pour celle que l’on considérait autrefois comme « légume de vilain ».

le 24.05.08 à 09:00 dans Histoire des aliments
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