Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

La cuisine au riz en Italie

Le Riz que les italiens connurent dans les pays orientaux et plus particulièrement dans le monde arabe était, au Moyen Age, utilisé plutôt comme médicament ou un ingrédient pour les desserts, un peu à la manière des épices. Mais c’est surtout à la Renaissance que le riz connut un véritable succès au moment où d’autres produits venus d’ailleurs commençaient à faire leur apparition dans les assiettes occidentales. Cultivé dans la région de Vérone et la plaine de Vicence, il devint incontournable de la cuisine vénitienne non seulement aristocratique mais également populaire. Toutes les provinces vénitiennes créèrent des plats typiques. A Venise, le premier et très célèbre plat, le préféré du Doge qui le mangeait pour la Saint Marc est le risi e bisi qui est du riz aux petits pois frais ; le riz était également accommodé avec de nombreux ingrédients : citrouille, fruits de mer, seiche, moules, gobies, et gambas.
A Vicence, on préférait le riz accompagné d’asperges, de brocoli, de tripes, mais c’est le riz aux foies de volaille qui est le principal plat local.
A Trévise, outre le riz à la trévise, le riz al tagio, aux écrevisses et aux anguilles ou aux anguilles et aux crabes qui est la véritable spécialité. Ce riz al tagio, venu de la région de Venise, est basé sur la combinaison de deux ingrédients : deux légumes ou deux poissons ou un poisson et un fruit de mer ou un légume et un fruit de mer.
A Padoue, le risi e bisi est servi avec de l’oie cuit dans sa graisse, des filets de poulets ou de canard. A Rovigo, on préfère y adjoindre des poissons d’eau douce ou salée ou des seiches et des coquilles Saint Jacques.
Sur le lac de Garde, on cuisine le riz avec les poissons de rivière comme les tanches et les anguilles, à Vérone, avec du salami ou all’isolana : queues de veau, porc et beaucoup d’épices.

C’est donc La Sérénissime qui a inventé ce plat qui est tellement à la mode actuellement : le risotto, même si certainement tous ces plats de riz ont connu des transformations dans la cuisson parallèlement aux transformations et améliorations des techniques et des matériels.
Les variétés de riz les plus utilisés par les italiens sont : le canaroli, le meilleur pour les italiens, l’arborio pour sa capacité d’absorber à la cuisson les parfums et par conséquent idéal pour le risotto et les desserts, l’excellent Vianello Nano aux petits grains ronds qui gonflent à la cuisson et le Baldo dont les grains longs absorbent sauces et liquides.
Tous ces riz sont cultivés sur les 1200 km2 des rizières de la plaine du Pô qui produisent 1, 5 millions de tonnes de riz par an qui permettent de répondre pour 60% aux besoins de la communauté européenne. La capitale italienne du riz est la ville de Vercelli où les cours du riz sont fixés et où se font les plus importantes transactions et la plupart des échanges commerciaux.

le 16.04.05 à 16:49 dans Histoire des aliments
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