Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

La cueillette du thé

LA CUEILLETTE

La cueillette est l'opération la plus importante dont dépend la qualité du thé nécessitant une main d'œuvre importante et habile. Au petit matin, avant que la chaleur n’abime les feuilles, les cueilleuses s’en vont  prélever les jeunes pousses qui se développent sur les tables de cueillette.

Les feuilles du théier sont ovales, finement dentelées et de forme allongée. La face supérieure est d'un vert brillant et l'inférieure mate et plus claire. Ce sont des feuilles persistantes, la cueillette a lieu tout au long de l’année à des rythmes différents selon les saisons et la vitesse de croissance des pousses.

Dans le sud de l’Inde et au Sri Lanka les récoltes sont effectuées toute l’année. Dans le nord de l’inde, à Taiwan, dans les provinces chinoises de Tchö-Kiang et au Fou-Kien, dans la région de Shizuoka, principale productrice du Japon et, en règle générale, dans les plantations d’altitude, on compte 4 cueillettes annuelles qui s'échelonnent d'avril à la mi- les récoltes. Le froid entrainant des périodes de dormance,  les poussées végétatives sont ralenties mais les pousses se chargent d’huiles essentielles, en conséquence, les premières récoltes du printemps sont les plus parfumées et riches en arômes. Dans certaines plantations très qualitatives, les cueillettes correspondent à des types de thés. La première cueillette du printemps, celle des premiers bourgeons, est immédiatement manufacturée et vendue à part. Les cueillettes suivantes donneront différents types de thés qui seront répertoriées selon leur grade comme par exemple en Inde first flush, second flush, third flush qui indique la saison aux acheteurs. Ou leur type : thé vert.

A l’extrémité de la tige apparait un bourgeon recouvert d'un léger duvet blanc argenté - PAK-HO en cantonnais d'où vient le terme Pekoe utilisé pour désigner certaines variétés -.qui va se transformer en quelques jours en une jeune pousse. C’est dans ce bourgeon que se concentre les composants du thé : tanins, caféine, et composés aromatiques. Après le pekoe, tout au long de la tige d’autres feuilles poussent et le type de la cueillette est déterminé par le nombre de feuilles cueillies, plus le nombre est élevé moins la cueillette est fine. La cueillette la plus fine consiste à prélever la jeune pousse plus les deux premières feuilles. 

Il existe trois types de cueillette :

• La cueillette impériale ou P + 1 où l’on ne cueille que le bourgeon terminal et une feuille, réservée autrefois aux grands dignitaires, elle a pratiquement disparue.
• La cueillette fine P + 2: on cueille le pekoe plus 2 feuilles. Elle est pratiquée dans les plantations désirant obtenir des thés de très grande qualité.
• La cueillette moyenne P + 3 : on prélève le pekoe et les 3 feuilles qui le suivent, donc des feuilles  plus grandes et des thés de moins bonne qualité. Par contre, elle favorise un meilleur développement du théier.

Il se pratique aussi d’autres cueillettes assez exceptionnelles,

·        on ne cueille que le bourgeon, comme en Chine pour la fabrication du thé blanc Yin Zen et quelques rares thés noirs ou verts, les Goldens Tips en Assam.

·        La cueillette plus grossière, on cueille jusqu’au cinquième feuilles appelées Souchong, c’est devenue  la cueillette la plus courante. Ces feuilles sont impropres à la fabrication de thés de qualité, pour les thés fumés chinois.

La quantité récoltée par une cueilleuse en une journée varie de 12 kg pour les plantations de Chine dont les théiers à petites feuilles donnent 3000 à 3500 pousses au kilo, à 30 à 35 kg pour celle de l'Assam.( 1500 à 1700 pousses au kilo). On arrive donc à 40.000 à 60.000 pousses par journée et par cueilleuse ce qui donne une idée de leur dextérité.

La pousse délicatement détachée est mise par la cueilleuse dans un panier fixé dans son dos, quand le panier est plein, elles se rendent à la plantation pour la pesée. En Inde et dans les plantations d’altitude  la cueillette manuelle est exclusivement féminine. En Chine et au Japon elle est mixte, ainsi que pour les cueillettes faites à la machine.

Après les moussons la qualité aromatique est moindre et souvent les récoltes sont effectuées à la cisaille, pour des thés en sachet.

Il existe aussi des cueillettes manuelles et acrobatiques dans les théiers sauvages dont les récoltes se négocient à prix d’or et qui sont toujours compressées en galette de thé vert.

Après un certain nombre de cueillette, apparait un bourgeon dormant qu’il suffit de cueillir pour générer un nouveau cycle végétatif et donc de nouvelles récoltes.

Les cueillettes mécaniques ne peuvent se faire qu’en plaine, même si certaines machines sont réglées pour ne réaliser que des cueillettes de qualité, la machine ne peut voir le degré de maturité du bourgeon et des feuilles.

On utilise aussi des tondeuses à main automatiques qui récoltent sur une largeur d’1,50 m.

le 13.04.08 à 20:27 dans Histoire des aliments
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