Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

La coquille saint-jacques

Symbole des pelerins qui font les chemins de Saint Jacques depuis le Moyen-Age, ornement décoratif en ébénisterie, la Saint Jacques, très appréciée des gourmets, se prète à de multiples préparations.

Consommée depuis la fin de la période glaciaire par les peuples côtiers, ce coquillage au goût très fin est sur nos tables actuellement Profitons-en pour nous en régaler. Mais peut-être voudriez-vous en connaître davantage sur cet excellent mollusque ?

Pourquoi  s'appelle t-elle Saint Jacques?

C'est une belle légende qui va naître au Moyen-Age. D'après ce que raconte Jacques de Voragine dans "La Légende Dorée", Saint Jacques Le Majeur, après l'Ascension du Seigneur, prêcha en Judée-Samarie, puis vint en Espagne. Il ne gagna dans ce pays que neuf disciples. Désapointé, il regagna la Judée, ne laissant que deux disciples pour continuer son apostolat. Après sa mort, ses disciples mirent son corps dans une barque qu'ils confièrent à la mer. Cette barque accosta en Galice, au royaune de la reine Louve qui finit par devenir chrétienne et offrit aux disciples son palais pour en faire une église. Et puis plus rien. Mais en 830, une étoile mystérieuse indiqua à un berger l'emplacement de la tombe de Saint Jacques sur les ruines du palais de Louve, recouvert par une friche.On exhuma les reliques du corps du saint et on nomma cet endroit "campos stella", le champ des étoiles. Des miracles commencèrent à se produire et des pélerins à affluer. Le roi Alphonse II décida donc la construction d'un sanctuaire qui devint l'un des quatre grands lieux de la chrétienté au Moyen-Age avec Jérusalem, Rome et le Mont Saint Michel ce qui incita les moines de Cluny à organiser dès le XIème siècle des pélerinages qui suivaient des chemins très précis ponctués d'hospices et d'asiles tenus par des monastères. Les pélerins placèrent leurs voyages sous le signes d'un symbole. Au début, les pélerins se contentèrent de coquillages qu'ils trouvaient sur la plage et qu'ils ramenaient chez eux comme souvenir.Car depuis l'Antiquité on portait des coquillages pour se préserver de la sorcellerie, du mauvais sort et de toutes sortes de maladies. L'iconographie chrétienne de la coquille n'apparait qu'avec le culte de Saint Jacques. Sans doute pour des raisons symboliques, la coquille s'est imposée comme attribut de l'apôtre et prit le nom de Saint Jacques. Petit à petit, cousue sur le chapeau, sur le sac ou sur le manteau, elle va devenir l'emblème, non seulement des pélerins de Saint Jacques de Compostelle, mais de tous les pélerins. En plus de son pouvoir protecteur, elle permettait de se distinguer des autres voyageurs, de boire dans les fontaines ou de demander l'aumone car à la vue de la coquille, la charité devient devoir.

 
Saint Jacques Le Majeur, tiré du livre "Compostelle le grand chemin" de Xavier Barral I Altet, Découvertes Gallimard

Les anciens qui ne connaissaient que peu de variétés de coquillages - les huîtres et les coquilles Saint Jacques - en faisaient des symboles de la conception et de la fécondité. Il était l'attribut de Vénus, la déesse de l'Amour, que de nombreux tableaux montrent sortant de l'onde dans une coquille qui ressemblent à une coquille Saint Jacques géante. Les chrétiens en faisaient, eux, le symbole de la tombe qui enveloppe les corps avant leurs résurrections. Ces deux concepts renvoient à l'image de la barque où l'on expose les nouveaux-nés marqués par le destin qui doivent naître une seconde fois (tel Moïse) et à laquelle l'on confie les morts pour leur voyage vers l'au-delà. Et nous revenons à la légende de Saint Jacques de Compostelle. Tout était en place pour la coquille prit le nom de Saint Jacques.

Fiche signalétique 

La Saint Jacques appartient à la famille des pectinidés, famille très nombreuse, 400 espèces environ, dont deux espèces vivent dans nos mers, la pecten maximus, la vraie, la meilleure qui vit en Normandie, dans la baie de Saint Brieuc et en Atlantique et la pecten jacobus qui est une espéce médidérranéenne. C'est un mollusque bivalve qui absorbe sa nourriture, du phytoplancton, par filtration. Sa valve supérieure est plate, à grosses côtes concaves, et l'inférieur est creuse, c'est cette partie qu'elle enfonce dans le sable. De couleur brun-rouge à rose, la coquille Saint Jacques est sédentaire et son habitat préféré sont les fonds marins formés de sables, de débris coquillaires et de maërl dans lesquels elle s'enfouit à moitié. Hermaphrodite, elle contient une glande génitale appelé le corail qui est rouge chez les femelles et blanc chez les mâles qui se forme quelques mois avant la période de reproduction. Lorsque l'eau est a plus de 16°, en été, c'est la ponte, les coquilles lachent leurs semences qui s'unissent au gré des mouvements de l'eau, de cette rencontre naît une petite larve qui vit pendant 3 à 4 semaines une vie larvaire pélagique, puis qui se fixe sur un socle de son choix et continue sa croissance. A  4 mois, son byssus disparait, elle est donc libre de ses mouvements, mais, peu aventureuse, la coquille Saint Jacques, une fois posée sur le fond ne se déplace quasiment plus. A deux ans, elle atteint sa maturité sexuelle et le cycle recommence.

Sa pêche est autorisée d'octobre à avril. Les pêcheurs les ramassent à l'aide de dragues formées de grands sacs métalliques précédés d'une barre munie de dents qui fouillent le sable et déterrent les coquilles. Ramenées sur le bateau à l'aide d'un treuil, les sacs sont vidés et les coquilles triées. Elles doivent au minimum mesurer 13 cm. Les cours des coquilles Saint Jacques fluctuent selon les arrivages qui dépendent des conditions météorologiques car la pêche est difficile ou dangereuse par gros temps. La coquille Saint Jacques est toujours vendue fraîche, car elle ne peut être élevée en parc, ni stockée. Achetez-la le jour où voulez la consommer, si ce n'est pas possible sachez qu'elle se garde entière à 6-8° dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.

Cuisinez-vous la Saint Jacques avec ou sans son corail ? La mode actuelle est d'éliminer le corail. Celui-ci n'a pas de qualité gustative particulière, il est cependant riche en protéines ce qui lui permet de faire bien prendre les sauces. Alors utilisez-le comme ingrédient dans la sauce dont vous napperez les noix de Saint Jacques, vous obtiendrez ainsi une belle opposition de couleurs

le 14.11.08 à 09:00 dans Histoire des aliments
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