Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

La Cerise

Quand revient le temps ces cerises, grands et petits ont le cœur en fête. La cerise  si ronde, si rouge, si appétissante  annonce l’été. Les cerises sont presque toujours liées à des souvenirs d’enfance, les cueillettes dans le cerisier et les cerises, gorgées de soleil, que l’on croque, celles que l’on accroche aux oreilles celles que l’on chaparde en douce.  Les savoureux clafoutis et les cerises à l’eau de vie qui riment  avec les premières découvertes de boissons alcoolisées. Et les concours de cracheurs de noyaux, que celui ou celle qui n’a jamais joué à ce jeu là, lève la main.

Cerisiers

La France est connue pour la grande variété de ses cerisiers qui descendent soit du Prunus cerasus qui a donné son nom au fruit, soit de Prunus avium soit d’un croisement des deux. Les Prunus cerasus donnent des petites cerises acides, ces arbres sont originaires d’Asie Mineure comme tant d’autres arbres fruitiers, ils se sont très vite implantés en Europe et partout dans le monde, à des époques qu’il est encre difficile de déterminer. 

Cerises et griottes

De cet ancêtre commun, Prunus cerasus, descendent les griottes, fruit du griottier, longtemps appelées agriottes du latin « agre » qui signifie aigre, acide. Ces griottes sont des cerises d’un rouge carmin très sombre, quasiment brunes quand elles sont mûres,  à la chair acidulée, aigre-douce, elles sont assez petites et très fermes. La plus célèbre d’entre elles est la Montmorency. Les griottes  sont rarement mangées fraîches, elles deviennent d’excellentes cerises à l’eau de vie, de succulents ratafias et marasquin. Elles se prêtent bien à la confection de confitures, car elles sont peu juteuses, et de cerises en conserve, sucrées ou au vinaigre.

Quelle guigne !

Le Prunus avium, dit aussi merisier est l’ancêtre des bigarreautiers et des guigniers, ces derniers étant restés proche du merisier sauvage. Les guignes ont une chair tendre qui va du rouge clair au rouge sombre selon les espèces, elles sont juteuses et sucrées. C’est une cerise de table cultivée dans l’Est et le centre de la France. La guigne sert aussi à faire le kirsch en Alsace et le cherry-brandy et le guignolet.

Du mariage entre Prunus cerasus et Prunus avium sont nées les cerises dites anglaises, cultivées davantage dans l’Ouest et la région parisienne. Très rondes, tardives, rouge vif ou foncé. Leur chair est très rouge, très tendre et très juteuse, acidulée mais sucrée. C’est la cerise de table par excellence, celle qui a le plus d’amateurs. C’est aussi la très ancienne cerise noire d’Itxassou, la xapata, bonne fraîche,  on en fait des confitures qui accompagnent le fromage des de brebis et avec lesquelles on fourre la traditionnel gâteau basque.

Les bigarreaux et les nouvelles cerises

La cerise bigarreau doit son nom aux bigarrures de sa peau souvent bicolore jaune et rouge ou noir. Sa chair est toujours claire, ferme et croquante, très sucrée et peu  juteuse. C’est la cerise qui est la plus consommée actuellement. Parfois elle prend une forme de cœur, la « Cœur de Pigeon », parfois elle est très rouge comme la Burlat, celle de Céret,  fragile mais si bonne, blanche comme la Napoléon dont on fait de succulents fruits confits ou rose come la Reverdon. C’est la plus précoce des cerises, elle set cultivé dans le Sud-Est.

Nos goûts évoluant avec les temps, les cerises aigres et acides qui étaient tant prisées autrefois tombent un peu en désuétude. Les nouvelles variétés de crise sont plus grosses, plus rondes que les anciennes, elles sont aussi plus sucrées, très rouges et à la chair ferme. Cependant leur arôme est moins subtil que les anciennes variétés, leur atout : moins fragiles, elles se nomment Bigalise, Earlise, Summit, Stark Hardy Giant, Folfer ou Van.

La cuisine des cerises

Autrefois, les cerises comme tous les fruits n’avaient pas de place bien définies dans le repas, souvent consommées en début de repas, tel le potage aux cerises si apprécié en Allemagne et toujours en vigueur  ou en accompagnement de la viande puisqu’elle aimait tant le vinaigre. Plus tard, s’adoucissant elle devient un dessert tellement apprécié que l’on mange nature. Mais depuis le Moyen-Âge, les cuisiniers confectionnaient des tartes et des beignets et des compotes et le célèbre clafoutis. Délicieuse avec le chocolat, il ne peut y avoir de Forêt Noire sans cerise et que dire des guignettes aux chocolat, chocolat et cerise s’accordent bien avec les vins mutés aux arômes de cerise. La confiture de cerises est absolument exquise, tout comme les glaces. Er les cerises Jubilé furent longtemps un dessert renommé.   Usez et abusez des cerises, la saison est courte et c’est très bon pour la santé, riche en vitamines comme tous les fruits rouge et en potassium. Elle ne fait mal au ventre que lorsqu’elle n’est pas assez mûre. En revanche, les tisanes de queue de cerise sont réputées diurétiques et drainantes. Tout est bon dans la cerise.

le 20.06.08 à 09:00 dans Histoire des aliments
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