Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

La cardamome

La cardamome se présente sous forme de capsules qu'il faut utiliser soit écrasées, soit en récupérant les graines qu'elles renferment. La meilleure est la verte.

Mystérieuse cardamome
Elle appartient à la famille des Zingibéracées, originaire de la côte de Malabar et des Cardamom Hills dominant la plaine du Kerala. Elle est maintenant cultivée au Sri Lanka, au Vietnam et au Cambodge, par une tribu : les Pohls qui vit du ramassage des graines de cardamome sauvage dans les forêts et plantes cultivées.Son nom vient sans doute d’Amomom qui veut dire très épicé, très fort.

C’est une plante à rhizomes, comme le gingembre, le curcuma et la maniguette, dont on utilise seulement les fruits séchés. Les fleurs jaunes et bleues sont adjacentes à la tige, elles donnent des fruits sous forme de capsules arrondies, empilées et remplies de graines brunes. Il faut 40 000 graines pour en obtenir un kilo. Les femmes cueillent à la main les capsules avant maturité puis elles les font sécher.

L’épice la plus chère avec le safran et la vanille.
Il y a trois sortes de cardamome :

• la verte, la plus aromatique, la meilleure,
• la blanche obtenue en trempant dans du lait de chaux les gousses vertes,
• la noire ou fausse cardamome, originaire du Népal, au goût camphré, sans intérêt gastronomique. Elle est d’ailleurs beaucoup moins chère.

Il ne faut ouvrir les capsules qu’au moment de s’en servir et les conserver dans un endroit sec, à l’abri de la lumière ; on peut également utiliser les gousses entières légèrement écrasées.

Elle fut connue dès l’Antiquité, période où elle était brûlée pour son exquise odeur, à la fois citronnée et mentholée, ce qui lui valut d’être employée ensuite dans la préparation des parfums.

Dans les pays asiatiques, on la mâche pour se purifier l’haleine, on lui prête aussi des vertus digestive, désinfectante et apaisante, idéale contre la toux et les maux de gorge.

La cardamome est peu utilisée en France, en revanche en Grande Bretagne et en Scandinavie, elle est très appréciée.

La cardamome est employée traditionnellement dans la pâtisserie en Inde, mais les arabes la filtrent avec leur café, les asiatiques la font infuser avec le thé, c’est un délice avec le chocolat.

La cardamome verte entre dans la composition des nombreux mélanges d’épices, mais seule, elle se marie parfaitement avec l’aubergine, la carotte, la courge et le concombre. Parmi les viandes, l’agneau, les volailles comme la pintade, le pigeon et le canard s’harmonisent bien avec la cardamome, de même que les harengs marinés et les rollmops.

Parfumez-en vos compotes, salades de fruits et sorbets d’agrumes sans oublier l’ananas.

le 13.03.09 à 09:00 dans Histoire des aliments
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