Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

La cannelle

En ces temps de Noël, le parfum de la cannelle embaume nombre de cuisines où l'on s'affaire à préparer des gâteaux de l'Avent ou de Noël. 
La cannelle revient en force, ce n'est pas seulement l'épice du vin chaud, excellent en cette saison, j'en conviens. Les parfumeurs, comme les cuisiniers la réemploient  avec talent, car cette écorce subtile offre des saveurs et des arômes très intéressantes.

La cannelle dans les textes
La première mention d’une épice, que se soit dans la Bible ou des papyrus égyptiens, concerne la cannelle : J’ai parfumé ma couche de myrrhe, d’aloès et de cannelle, est-il écrit dans le livre des Proverbes. Ou dans le Livre de l’Exode : Prends des meilleurs aromates, 500 sicles de myrrhe, de celle qui coule d’elle-même, la moitié soit 250 sicles de cannelle aromatique, 250 sicles de roseau aromatique. 
Dans l’Egypte ancienne, dès le 3 ème siècle avant J.C, la cannelle entrait dans la composition des onguents pour l’embaumement des morts. Elle provenait de la région du Cap des Aromates, situé à la pointe de la Somalie.

En réalité la cannelle se trouvait à Ceylan :  La cannelle se trouve… en grande quantité et la meilleure dans l’île de Ceylan... L’arbre porte deux écorces, la seconde écorce est celle que nous appelons cannelle, naturellement elle est grise, mais lorsqu’on l’a ôtée de l’arbre et qu’on l’a séchée au soleil, elle prend cette couleur roussâtre que nous lui voyons…. Autrefois, les chinois chargeaient la cannelle de l’île de Ceylan et la portaient à Ormuz, d’autres marchands la recevaient là et la portaient en Alep et en Grèce… Les marchands avaient donné à cette écorce le nom de Cin-a-momum, car ces deux mots signifient «bois de la Chine et qui sent bon.  
Voyages de M de Thévenot, livre second : Des Indes (1689).

La cannelle, plantée par les européens à travers le monde, n'a plus rien de mystérieux et est maintenant très répandue en Inde, Malaisie, Vietnam, Indonésie, Seychelles, Maurice, Antilles, Guyane, Brésil ….

Un peu de botanique
Seule l’écorce du cannellier est intéressante, l’arbre, Cinnamomum verum appartient à la famille des lauriers. C’est un arbuste aux feuilles persistantes, ovales, d’un vert brillant ; ses fleurs sont blanches et se transforment en baies noires. Plus la cannelle est pâle meilleure elle est, elle provient alors des jeunes pousses. C’est pourquoi on taille régulièrement les arbres en arbustes afin qu’ils rejètent de nouveaux jeunes rameaux. On effeuille les rameaux, et on incise l’écorce en marquant un anneau, puis  fendue sur  toute la longueur, l’écorce est détachée aisément de la branche. En séchant, ces copeaux fragiles s’enroulent sur eux-mêmes. Ce sont ces bâtons de cannelle que l’on utilise en cuisine, la cannelle moulue est à proscrire absolument car elle  s’évente très rapidement et perd tout son parfum.

La cannelle de Chine (Cinnamomum obtusifolium) est aussi appelée «Casse», elle est produite par un arbre de la même famille qui se trouve en Chine, au Laos, en Inde et en Indonésie. L’écorce de ses fines branches s’enroule en tuyaux plus épais, plus rugueux et plus foncés que la cannelle, elle fournit une poudre d’un rouge brun. Moins coûteuse, au goût moins délicat, elle entre dans le mélange chinois des cinq parfums. Les indiens en usent comme la cannelle dans les currys, les plats de viandes et de volailles braisées, de riz et de légumes.

le 19.12.08 à 09:00 dans Histoire des aliments
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