Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

la canne à sucre

Le goût du sucre, celui de la canne à sucre, est une découverte gustative qui va profondément modifier la cuisine et les échanges économiques pour longtemps.Venu de l'Asie, le sucre de canne va conquérir le monde.

Origine de la canne à sucre

Pour nous autres européens, le pays de la canne à sucre sont les îles des caraïbes où l’on fabrique sucre de canne et rhum. Mais, le berceau de la canne à sucre se situe en Inde, dans les provinces actuelles du Bengale et de l’Assam, et dans les îles de Polynésie et d ‘Indonésie où l’on avait l'habitude de mâcher des morceaux de tiges de canne à sucre comme une friandise. La chaleur continuelle associée à l’humidité des moussons ont créé le terroir idéal pour que la canne à sucre y croisse. Elle y poussait avec beaucoup de facilité et repoussait très vite dès que les tiges étaient coupées  Naturellement la sève de la canne à sucre contient environ 5% de sucre, pourcentage qui sera augmenté au fil des siècles grâce à une culture précise et un arrosage régulier. Les indiens l’avaient bien compris qui ont très tôt cultivé la canne à sucre et on découvert comment en tirer du sucre. Ils coupaient et écrasaient les tiges de canne à sucre  et ensuite les pressaient  pour en extraire le jus. En faisant cuire longtemps et à petit feu  la sève  la partie liquide s’évaporait et ils obtenaient un sirop assez semblable au sirop de canne utilisé dans la confection des punchs. Ensuite,  il leur suffisait de laisser refroidir ce sirop dans des récipients plats pour recueillir des cristaux de sucre que les indiens appelaient khanda. Ces cristaux étaient mis dans des sacs de jute et pressés pour obtenir des pains de sucre plus facilement commercialisables.

A partir du IVème siècle, la culture de la canne à sucre se répandit en orient. D’abord en Chine au Vème siècle, puis en Perse un siècle plus tard. Ce sont les persans qui ont inventé le pain de sucre conique que l'on utilisa durant des siècles en Europe. Ils faisaient bouillir le jus dans des récipients de terre cuite conique et percés de trous à leur extrémité de manière à laisser le jus s’écouler. Il suffisait alors de démouler pour avoir un pain de sucre dur et conique. En faisant bouillir le sirop de sucre plusieurs fois, les persans obtenaient un sucre très raffiné.

En conquérant la Mésopotamie les arabes découvrirent le sucre et la canne à sucre au milieu du VIIème siècle. Le sucre séduisit si bien ces envahisseurs qu’ils répandirent la culture de la canne à sucre dans tout l’empire et améliorèrent les techniques de raffinage. Le goût du sucre petit à petit devint important dans la cuisine arabe. Les confiseurs et les pâtissiers, artisans très bien considérés, fabriquaient un nombre sans égal de sucreries, de fruits confits et de pâtisseries de toutes sortes qui connaissaient un grand succès.

 

Source:wikipedia

Le sucre de canne à la conquête du monde

Si Pline, dans son Histoire Naturelle,  signale une plante qui donnerait du miel lorsqu’elle est pressée,  les romains ne connaissaient pas le sucre,  car jamais le sucre n’est mentionné dans les listes de prix des aliments ou des importations. Ce sont les empereurs byzantins qui, les premiers, ont découvert le sucre lorsqu'ils firent  campagne en Perse. Séduit par cet aliment, l’empereur s’ingénia à développer des relations commerciales avec Bagdad. Le même phénomène se renouvela plus tard lorsque les croisés allèrent batailler au Moyen-Orient. Les croisades donnèrent aux Occidentaux le goût du sucre. C’est par le biais des conquêtes arabes en Europe et plus particulièrement en Sicile et en Espagne que le sucre conquit ce continent. Les arabes y implantèrent la culture de la canne à sucre qui essaima ensuite au XVème siècle à Madère qui devint le principal fournisseur de l’Europe occidentale, aux Açores, aux Canaries et à Sao Tomé.

Mais l’évènement le plus considérable fut la conquête de la Sicile par les rois Normands au IXème siècle, la Sicile où poussait la canne à sucre et qui produisait du sucre. Les grands ports de la péninsule italienne Gènes et Venise organisèrent dès le Xème siècle le commerce et le transport du sucre dans toute l’Europe. Venise devint même la capitale du raffinage du sucre. En 1541, parut dans cette ville un ouvrage intitulé « Traité de l’art du sucre et des sucreries » qui fut traduit plus tard en   en français sous le titre « Bastiment de recettes ».

Un peu plus à l’ouest, l’installation des arabes en Espagne et l’impact de leur cuisine où le sucre avait une grande place eurent des conséquences sur les manières de manger des habitants de ce pays. A tel pint que les espagnols plantèrent de la canne à sucre et plus tard lorsque Christophe Colomb débarqua aux Antilles, il y trouva un terroir propice à la culture de la canne à sucre. Il fit planter la canne à sucre à Hispaniola. Cette culture se développa sur une grande échelle en utilisant d’abord la main d’œuvre locale, puis après la disparition des autochtones, une main d’œuvre africaine alimentée par le commerce des esclaves.
Très vite, du fait de la longueur des voyages en bateau qui provoquaient une détérioration des cannes à sucre, il fut décidé de transformer la canne à sucre sur place. Les espagnols firent importer des moulins pour écraser la canne. Le jus recueilli était bouilli et transformé en mélasse, elle-même réduite et séchée pour devenir un pain de sucre. Il y avait dans les îles des Antilles une douzaine de moulins au XVIe siècle. Un peu plus tard, quelqu'un eut l'idée de transformer la mélasse en alcool, le rhum était né. Mais ceci est une autre histoire.
Le jus de la canne à sucre était exporté vers l'Europe où il était raffiné. Les îles sucrières firent la fortune des états qui les possédaient jusqu’à ce que le blocus continental mis en place par Napoléon en interdise le commerce vers l’Europe.  L'Europe commençait à souffrir d'une pénurie de sucre lorsqu'en Allemagne des chimistes découvrirent, fort à propos, les vertus sucrières de la betterave domestique. Une nouvelle industrie sucrière vit alors le jour et se développa même après la fin du blocus puisque le prix de revient du sucre de betterave était moins élevé que celui issu de la canne à sucre. Peu à peu le sucre de betterave remplaça le sucre de canne dans la cuisine et l'alimentation quotidienne.

le 23.11.10 à 11:08 dans Histoire des aliments
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