Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

La Blanquette de veau

La blanquette de veau : Histoire d’un plat bourgeois

Il s'agit d'un livre posthume. Chaque vendredi, à l'Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales, J. L Flandrin animait un séminaire appelé : «Désir et Goût». Le 19 décembre 1997, le thème était la blanquette de veau.

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La Blanquette de veau : histoire d'un plat bourgeois

Jean-Louis Flandrin,

Jean-Paul Rocher éditeur

79 pages

Qui était Jean-Louis Flandrin ? Historien, spécialiste de la nourriture et de l‘alimentation, il est l’auteur, en autre, de «l’Histoire de l’Alimentation», «Tables d’Hier, Tables d’Ailleurs» en collaboration avec Jane Cobbi. Ces études, partagées parfois avec d’autres historiens et étudiants, sont toujours extrêmement passionnantes et permettent de connaître et de comprendre les différences alimentaires entre les civilisations et l’évolution des manières de manger.

Les notes de ce séminaire sont reprises par un étudiant : Patrick Rambourg. Il rédige la préface de cet ouvrage en présentant les nouvelles recettes de la blanquette et préconisant les meilleurs morceaux à choisir pour réaliser cette recette.

La suite de l’étude de Jean-Louis Flandrin donne la recette très détaillée de la blanquette, inspirée de la recette de Madame de Saint-Ange dans «La Bonne Cuisine» (1927) : cuisson de la viande, des garnitures et réalisation de la sauce.

Les chapitres suivants reprennent diverses considérations historiques sur l’origine des mots blanquette et fricassée, les diverses viandes avec lesquelles peuvent aussi être préparées la blanquette et l’on apprend ainsi que sa place à l’intérieur du menu fut fluctuante : entrée ou plat de résistance selon les époques et les garnitures. C’est comme cela que nous découvrons que, d’un art d’accommoder les restes, la blanquette est devenue un plat à part entière, un plat travaillé où la sauce sert à mettre en valeur la viande – en lui opposant saveur et texture -, un plat recherché à la fois familial et servi dans les meilleurs restaurants. C’est un petit voyage à travers le temps par les recettes.

Un dernier conseil vous est donné avant de refermer le livre : l’indispensable accord mets/vin.

Après la lecture de ce petit livre, on mange moins bête. On peut considérer cette histoire de la blanquette comme une recette améliorée, un voyage autour de sa cuisine ouvrant des horizons nouveaux.
Et maintenant : à vos fourneaux !

le 22.10.08 à 09:00 dans Livres
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